... en lo que respecta a mi propia experiencia personal, el mejor sustituto para el sabor de carne que he encontrado es, sin duda, no vegetariano. Lo que me gusta es una proporción de 5: 4: 1: 2 de harina de grillo, miso rojo en polvo, polvo de espirulina y polvo de vejiga. La harina de grillo da ese sabor terroso a carne que solo he encontrado en las proteínas animales; el miso rojo da el sabor umami necesario; el polvo de espirulina le da un sabor afilado a carne como el que se encuentra en un buen asado de res; y bladderwrack le da una agradable sensación de grasa en la boca.
El único problema que he encontrado con esto es que, como caldo, el producto final contiene una gran cantidad de partículas en suspensión; no tiene la claridad de textura líquida de un buen caldo de res. Para las hamburguesas, eso no importa demasiado, pero para las sopas, planeo experimentar con el polvo de semillas de Moringa oleifera para ver si eso puede aclarar el caldo sin sacrificar el sabor (la moringasa está bien establecida para funcionar como un clarificador de agua). , pero si el sabor a carne de res de mi caldo está en las partículas, aclararlas sería menos que útil).
Para usar esto en una hamburguesa sin carne de res con sabor a carne de res, generalmente solo tomo tvp o tofu, lo mezclo en una mezcla de carne de res molida con un poco de harina de trigo integral (el gluten ayuda a que todo se pegue) y / o un huevo (no sé si los huevos son aceptables para usted), y luego marinar la mezcla en el caldo durante la noche. Luego, al día siguiente, uso esto exactamente como carne molida; O los frito para comprar tacos o los formo a mano en empanadas y los pego en el viejo George Foreman.
Para evitar el uso de harina de grillo, mi recomendación sería probar alguna variedad de champiñones en polvo; son las réplicas culinarias más cercanas de sabor a grillo que se me ocurren. Porcinis y shiitakes son los hongos que encuentro más carnosos en sabor, por lo que recomendaría polvos de esos si el dinero no es un problema, o si esta es una comida especial que no planeas tener a menudo; pero una búsqueda rápida en Google me ha informado que esos polvos son bastante caros, por lo que portabella u otros polvos de hongos podrían ser alternativas más razonables en general. Harina de pan integral de centeno (centeno integral) o harina de nuez (especialmente nuez) también puede funcionar, o tal vez alguna combinación de cualquiera de estos.
En cuanto a los principios generales, la reacción de Maillard que le da sabor a la carne es un tipo de reacción muy general entre proteínas y azúcares reductores, responsable del dorado en las costras de pan, papas fritas, etc. por lo que será mejor servido en sus esfuerzos de reproducción de sabor de carne si se concentra en tratar de producir un caldo / producto alimenticio que tenga el mismo perfil de proteína / grasa / azúcar que la carne, y luego cocinarlo en aceite como uno lo haría carne.
Sin embargo, vale la pena señalar que el sabor de la carne surge en parte de los compuestos específicos de animales, como el hemo, la creatina y ciertas xantinas. Por lo tanto, si la razón por la que te hiciste vegetariano es eliminar los químicos de origen animal de tu dieta por razones de salud, debes darte cuenta de que encontrar fuentes a base de plantas de esos mismos químicos preferiría anular el propósito de evitarlos.
Si la razón por la que te hiciste vegetariano fue para evitar el sufrimiento en los animales ... probablemente deberías investigar un poco sobre cómo evitar consistentemente el sufrimiento en todos los seres vivos, ya sean animales o no.
Hay "animales" como esponjas que categóricamente no pueden sentir dolor; fisiológicamente, son bacterias esencialmente coloniales, sin la diferenciación de tejidos necesaria para la neurología. Al mismo tiempo, sabemos que las plantas de maíz se comunican entre sí a través de sonidos de clic emitidos desde sus raíces, y que el olor a hierba cortada es el equivalente bioquímico de un grito; Es una señal de advertencia para decirle a otras plantas que hay herbívoros cerca y que deben preparar sus defensas para la depredación. Algunas plantas son lo suficientemente conscientes de su entorno como para liberar este grito químico cuando se reproducen grabaciones de audio de orugas que comen hojas para que puedan escucharlas.
¡Pero no te estoy diciendo que deberías sentirte bien comiendo grillos! Sí, pero cómo vives es tu preocupación ética, no la mía.