¿Cómo se puede reducir el calor de un chile?

Hay muchos chiles que tienen sabores increíbles pero son tan picantes que es difícil para la mayoría de nosotros apreciarlos. Más allá de la sugerencia estándar de descartar las semillas y cortar las costillas, ¿hay algún otro método que pueda reducir el nivel de capsaicina mientras retiene los otros sabores?

Esto se preguntó en el podcast de Problemas de cocina de Dave Arnold , y no estoy seguro de que obtuvieron una respuesta sólida.

EDITAR: Estoy buscando algo que pueda reducir el calor percibido en un 90% o incluso un 100%, no solo hacerlo un poco más suave. Algo que neutraliza completamente la capsaicina, no simplemente la amortigua en el paladar. (Comenzando una recompensa).

En la cocina india, generalmente agregamos Ghee (mantequilla clarificada) para reducir el calor de un chile. En la mayoría de los platos indios, agregaríamos una buena cucharada de ghee antes de alimentar a los más pequeños. Esto ayuda a moderar el calor pero mantiene vivos los sabores para que los niños se acostumbren y puedan aprender gradualmente a comer alimentos más calientes.

Este sitio habla un poco sobre esto.

Dice que ~ 60% del calor de capsaicina está en la médula y ~ 40% está en las semillas y otras partes de la carne. Sugiere quitar y descartar la médula y las semillas para reducir el calor. También sugiere remojar los pimientos en vinagre por un día. Supongo que dependiendo de lo que estés cocinando, esto puede o no funcionar.

Además, dado que la capsaicina "es un aceite alcaloide, es soluble en ácido, grasa o alcohol", quizás pueda intentar remojarla en una de estas cosas y eso reducirá el calor.

He descubierto que asar pimientos y quitarles la piel puede hacer mucho para reducir el calor. Tengo un jardín lleno de jalapeños y aso muchos de ellos antes de ponerlos en salsas o comerlos en avión. El tostado cambia el sabor, pero me parece que lo suaviza, sin eliminarlo. Es su elección mantener las semillas o no, mantienen su calor en su mayor parte, el tostado afecta principalmente a la carne. Aso hasta que la piel se vuelve marrón / marrón oscuro en un par de puntos, pon los pimientos a un lado y cuando estén fríos al tacto, quita la piel y cualquier otra cosa que elijas.

Una forma segura de reducir el calor es agregando un poco de leche de coco en polvo. Esto espesa un poco el plato.

Aunque esta puede ser una solución diferente a la pregunta, puede probar algunos de los pimientos suaves más sabrosos en combinación con las opciones más picantes en las recetas que prepara. Un pimentón dulce es maravillosamente sabroso. Una cantidad mínima de habanero en una receta aún impartiría su sabor. Asar los pimientos también puede intensificar el sabor que desea enfatizar.

Una solución de blanqueador neutralizará la capsaicina (o al menos, la hará soluble en agua). Sin embargo, hacer que la pimienta sea comestible puede ser otro problema. . . (Descargo de responsabilidad: en realidad no intente esto)

Una forma más segura de extraer aceite de los pimientos puede ser sumergirlos en alcohol primero. Desafortunadamente, cualquier cosa que extraiga capsaicina también extraerá los otros aceites sabrosos (pero no calientes) de la pimienta. Puede terminar con una pimienta menos picante, pero también puede ser menos sabrosa.

Esta es una gran pregunta, pero desafortunadamente no es posible.

La razón son los compuestos de capsaicina. Dejame explicar.

Los compuestos de capsaicina son una sustancia muy interesante que en realidad no daña los tejidos, sino que se une a las neuronas sensoriales y las engaña para que envíen el mensaje de que el tejido está quemado y bajo daño abrasivo . Es un truco perfecto de la mente (y el sistema nervioso) que puedes decir. Todo este tiempo NO HAY DAÑO LUGAR .

Cualquier enrojecimiento, hinchazón, etc. es solo una respuesta automática del cuerpo.

Es divertido saber que las aves no tienen este tipo de receptores y que pueden consumir los chiles más picantes sin tener ninguna sensación desagradable.

Al mismo tiempo, estos mismos compuestos son muy sabrosos y los receptores apropiados los perciben como tales.

No hay un componente de "sabor" de distrito para los chiles, son los compuestos de capsaicina y se "queman".

Sí, si son solubles en grasas , mezclarlas con mantequilla como sugirió Ambuja o con yogur con alto contenido de grasa atenúa la sensación de ardor ya que ya no viene en pequeñas porciones concentradas.

Alternativamente, comience a enseñarle a su cuerpo y cerebro que no hay nada que temer al desarrollarle tolerancia lentamente . Estoy seguro de que Ambuja sabe mucho sobre esto: D

No hay salida fácil en este caso, lo siento: P

Acabo de hacer un chile de pollo con habaneros de mi jardín. Estaba loco de calor. Demasiado cada tazón, agregué una cucharada colmada de yogur griego sin grasa. Disminuyó el calor considerablemente y sacó los sabores. También agregué un poco de lima fresca y cilantro, tan bueno ahora.

Agregar crema o leche al plato suaviza el calor. Incluso beber un vaso de leche durante la comida ayuda.

Beber alcohol con la comida tiene el efecto contrario por cierto.

El sabor (que no es calor) está principalmente en la piel; La mayor parte del calor está en la médula y las semillas. Retira el interior y tienes el sabor sin el calor.

Una forma de usar los pimientos sin soportar la peor parte de la quemadura es saltear algunos en aceite, descartar la pimienta y utilizar el aceite. Hacer esto, como con el pimentón, alterará y tostará el sabor, cambiándolo un poco. Decidir si eso es bueno o malo (aunque, por supuesto, puede usar un calor más bajo para asarlo menos). Sin embargo, si descarta la pimienta y conserva el aceite, conservará parte del sabor, pero será principalmente el calor.

Una mejor manera es contrarrestar el calor con complementos y suplementos . Se amortiguará, pero también le permitirá aprovechar al máximo los agentes neutralizantes de capsaicina mientras conserva el sabor.

Incorporar elementos grasos agradables en el plato es una buena forma de introducir un elemento complementario que reduce el calor y permite que la boca tenga munición para disolver los aceites. Puede ser leche, mantequilla o tocino, pero las grasas absorberán el calor.

Un elemento suplementario sería aquel que aumenta el sabor en una rueda para que el calor no esté completamente fuera de balance y el sabor de la pimienta se transmita más. Por ejemplo, si observas buenas salsas picantes de habanero, generalmente tienen concentrados de cítricos. Ya sea que use naranja, mango, limón, estos elementos ayudan a resaltar la calidad afrutada del habanero. Sin embargo, los suplementos vienen en pares, por lo que agrega un agradable sabor brillante (es decir, concentrado de naranja) y un dulce (es decir, azúcar moreno).

En lugar de eliminar el calor y el sabor / carácter de la pimienta, descubrí que al hacer la comida es ideal equilibrarla con complementos y suplementos.

Acabo de ver una herramienta en el blog Peppers and More llamada Pepper Shark . Es una herramienta específicamente utilizada para recortar el calor (es decir, cortar las semillas, etc.) de los pimientos y mantener las partes sabrosas.

Una técnica que utilizo es cortar los chiles por la mitad, y sembrarlos, luego remojarlos en agua por un tiempo antes de cocinarlos. Esto tiende a dejar mucho sabor pero reduce el calor.

He estado fermentando mis jalapeños y otros pimientos picantes deshidratando, cortando bien, agregando sal marina como lo haría al hacer chucrut crudo, poniéndoles peso y dejándolos en mi mostrador durante varios días. Cuando se ponen verde oliva, los pongo en la nevera. Mantengo el peso sobre ellos y duran todo el tiempo necesario para comerlos, hasta ahora, unos pocos meses. Noto un poco el calor, pero es muy fácil comer una cucharada colmada en mi sándwich y tiene un sabor delicioso. Al igual que con otras verduras, el proceso de fermentación conserva y mejora el sabor. (Los agregué a nuestros sándwiches de atún para el almuerzo y nadie pareció darse cuenta).

Calentar a más de 190 grados C hace que la capsaicina se descomponga.

Un PDF bastante científico de un estudio se puede encontrar aquí .

Esto podría ser una completa tontería, y dependería por completo de la temperatura de vaporización de la capsaicina, pero ¿ha considerado inyectar algunos pimientos en un Rotovap para ver qué sucede?

Si es posible si quita las semillas, reducirá en gran medida el calor de sus pimientos. Eso tiene mucho que ver por qué, como regla general, cuanto más grande es el pimiento, mayor es la posibilidad de reducir el calor. En realidad, puede eliminar las semillas, pero con esos pequeños demonios se vuelve difícil, si no imposible.

PD: No he leído la otra respuesta, por lo que esto ya puede haber sido discutido.

Limpiar con agua, quitar las semillas y remojar en agua con gas y agregar jugo de limón, mantener en el refrigerador 2 horas. Buena suerte

Cociné una salsa con chile para comer con pollo. Hacía mucho calor y luego puse espinacas en un bloque congelado. Cuando lo comimos, el calor se redujo drásticamente, por lo que tal vez el folato o el nitrato en las espinacas afecten el calor del chile.

Descargo de responsabilidad: pura especulación ...

Esto no se reducirá en más del 90%, pero tal vez ayudará un poco: he leído cómo los recolectores de pimientos deben usar guantes para evitar quemarse. Quizás haya una mayor concentración de capsacina en la piel, y limpiarlas frotando con algo (agua blanqueada, ghee, alcohol, toallas de papel empapadas de aceite, todo lo anterior ???) podría reducir la resistencia. O, para el caso, pelarlos. Todo esto es una suposición, por supuesto.