¿Existen aplicaciones vegetarianas para la transglutaminasa ("pegamento de carne")?

La transglutaminasa es una enzima que es popular entre los chefs modernistas por dos propósitos principales: unir diferentes carnes para obtener efectos especiales (como un turducken moderno) y crear porciones consistentemente con forma y tamaño para una cocción uniforme.

Mi pregunta es si existen aplicaciones vegetarianas conocidas para esta enzima. ¿Se ha usado con (digamos) tofu, huevos o queso? ¿Hay alguna forma de combinarlo con otra proteína para unir las proteínas bajas en proteínas como la mayoría de las verduras?

De hecho, aquí hay un enlace a un PDF de un artículo técnico que habla sobre el uso de la transglutaminasa microbiana en proteínas vegetales. Este artículo no es para personas con debilidad científica, y no contiene recetas, pero sí revisa las formas en que la industria ha encontrado que usa transglutaminasa en la fabricación de productos alimenticios a base de vegetales, usando cosas como la soja, el trigo, el arroz, el guisante , girasol y sésamo.

Nunca he intentado usarlo para mezclar proteínas vegetales con proteínas animales, pero químicamente hablando debería funcionar. Lamentablemente, no tengo fuente de recetas; tal vez solo tengas que experimentar.

Hasta donde yo sé, la mayoría de la transglutaminasa en el mercado actualmente es de origen microbiano. Eso es definitivamente cierto para las formulaciones de transglutaminasa de la marca "Activa", fabricadas por Ajinomoto.

La transglutaminasa reticula los aminoácidos glutamina y lisina, que se encuentran en casi todas las proteínas, no solo en la carne, sino también en los huevos, las proteínas a base de nueces o frijoles, etc. De hecho, puede usar la transglutaminasa para coagular las leches de nueces para hacer un queso vegano , como lo demostró Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Para obtener más información, el manual de Dave Arnold sobre la transglutaminasa en el blog Cooking Issues es un recurso maravilloso sobre todo lo relacionado con la transglutaminasa:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Estoy relativamente seguro de que la transglutaminasa solo unirá proteínas que se encuentran en la carne o los productos animales (se usa a veces para hacer que la leche parezca más cremosa, por ejemplo).

Estoy bastante seguro, también, que se deriva de animales que lo hacen inadecuado para aplicaciones vegetarianas.

Para responder a mi propia pregunta, años después, resulta que Activa RM puede usarse para hacer una hamburguesa vegetariana fenomenal: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Revelación completa, trabajo en ChefSteps, ¡pero no lo hice cuando hice esta pregunta!

Oh, por supuesto. Eche un vistazo a las dos opciones diferentes de hamburguesas vegetarianas en ChefSteps.com. Lamentablemente, todo lo que leo indica que la enzima se deriva de productos cárnicos o vegetales y no puedo encontrar la transglutaminasa "vegana". Si alguien sabe de un extracto estrictamente a base de plantas de dicha enzima, ¡páselo!