¿Cómo la piña ablanda la carne?

Parece ser de conocimiento común que la piña ablanda la carne. La mayoría de las fuentes dicen que lo hace debido a las proteasas (específicamente la bromelina). Sin embargo, también he visto sugerencias de que el ácido es un ablandador efectivo por sí solo, y el artículo de Wikipedia sobre bromelina en la sección de ablandamiento de carne dice:

Aunque la cantidad de bromelina en una porción típica de fruta de piña probablemente no sea significativa, la extracción específica puede producir cantidades suficientes para el procesamiento doméstico e industrial.

lo cual es un poco flojo pero podría significar que en realidad no hay suficiente para ablandar.

Parece que la piña es efectiva, de una forma u otra. (Véase, por ejemplo, ¿una marinada de piña reducirá el asado de carne para pegar? )

Entonces, ¿qué está pasando aquí?

¿Es importante la acidez? ¿Algo igualmente ácido también ablandaría? Parece que el jugo de limón y lima tiene un pH más bajo que el jugo de piña, entonces, ¿qué tan efectivos son?

¿Es importante la bromelina? ¿Podría hipotéticamente neutralizar la acidez del jugo de piña y aún usarlo para ablandar, o necesita grandes cantidades de bromelina extraída para que sea eficaz?

meat tenderizing pineapple

— Cascabel
fuente

Relacionado (pero sobre cocinar, no marinar): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672

— Cascabel

Interesante de hecho. Siempre entendí (o más bien: supuse) que la acidez era el componente principal en un ablandador; En cierto modo, está predigeriendo la carne. Marino bastante con tamarindo, curioso por ver si hay algo más allí.

— Willem van Rumpt

Por cierto, si alguien quiere hacer comparaciones lado a lado de marinar con jugo / puré de piña fresco, jugo / puré enlatado / cocido, y un ácido simple como el jugo de limón, me encantaría recompensarlo.

— Cascabel

Actualización: Después de leer un poco sobre esto (y también leer completamente la pregunta), descubrí que se han escrito artículos sobre los efectos de los baños de ácido sobre la sensibilidad de la carne, así como sobre el tratamiento con enzimas: Ácido: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzima: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Parece que el ácido cítrico de grado alimenticio no afecta tanto la sensibilidad, como lo hace una solución de bromelina, y tiene un efecto mayor que el que se encuentra mezclado con el ácido cítrico de la piña. No hay ningún estudio que compare las piñas con las naranjas (¿Eh? ¿Ves lo que hice allí?), Pero esto parece decir que el ácido cítrico en los alimentos puede tener menos efecto que el de las enzimas digestivas en ellos.

Vea a continuación la respuesta anterior si desea señalar y reírse de aquellos que leen las preguntas y no leen completamente.

Entonces, creo que encontré la respuesta: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Aparentemente, aparte de la acidez, las enzimas se encuentran en el tallo de la piña: la bromelina puede dividir las proteínas que se encuentran en la fibra muscular. Voy a copiar y pegar la siguiente parte del artículo que profundiza un poco en cómo funciona Bromelain (y soy vago):

La bromelina funciona en estas capacidades debido a su capacidad para separar aminoácidos. Los aminoácidos son compuestos orgánicos dentro de las células vivas. Los aminoácidos se unen formando enlaces peptídicos, un enlace que conecta el grupo amino de un aminoácido con el grupo carboxilo de otro aminoácido. Cuando los aminoácidos se unen a través de enlaces peptídicos, forman proteínas. Estas proteínas pueden llevar a cabo numerosas funciones en la estructura y operación de las células, tejidos y órganos.

Esto rompe los enlaces peptídicos que mantienen unidas las proteínas en el colágeno, que es lo que hace que la carne sea resistente. Las enzimas se detienen alrededor de 158 grados Fahrenheit, por lo que una vez que comienzan a cocinar, su trabajo está hecho. Por eso es importante marinar.

TLDR: los tallos de piña tienen bromelina, que además de un apodo divertido, descompone los aminoácidos y disuelve los enlaces peptídicos en el colágeno, lo que provoca la firmeza en la carne.

— Beer_en_thu_si_asT
fuente

Desafortunadamente, la pregunta no es qué hace la bromelina a las proteínas / carne (aunque tiene toda la razón al respecto), sino qué tan fuerte es el efecto de eso en comparación con los efectos de la acidez cuando se usa el jugo de piña.

— Cascabel

Ah bien. Bueno, eso me enseña a robar títulos.

— Beer_en_thu_si_asT

Sin embargo, el artículo que mencioné ni siquiera aporta ácido a la mezcla. ¿Pensarías si tuviera un efecto comparable que estaría cubierto o al menos mencionado?

— Beer_en_thu_si_asT

¡Ojalá! Sin embargo, a veces, artículos como ese pueden terminar tergiversando o simplificando demasiado. Sospecho que la bromelina importa al menos un poco, porque aparentemente hay menos efecto con la piña cocida que con la fresca, pero en realidad no sé cuánto menos, por lo que es difícil decir si todavía hay efectos significativos del ácido.

— Cascabel

"trozos de carne marinados en una composición que consiste en 15 g de pulpa de piña, 200 ml de vino tinto seco, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de rábano picante rallado, 2 cucharaditas de ajo, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de mejorana, sal y pimienta" - I Supongo que realmente querían poder comer los resultados ... y estaban realmente seguros de que no hay enzimas significativas en el vino, la miel, el rábano picante o el ajo.

— Cascabel