¿La miel realmente ablanda la carne?

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Hace poco estuve leyendo un manga de cocina llamado Shokugeki no Soma, en el que el protagonista utiliza métodos poco convencionales para cocinar platos específicos. En un capítulo, usa la miel específicamente para ablandar la carne en poco tiempo. Aquí está la página del capítulo específicamente:

Lo intenté por mí mismo, pero parece que no puedo replicar lo mismo que él hizo, en todo caso, la carne se mantuvo relativamente dura y no tan blanda como describe el manga. Si bien algunas escenas son algo extravagantes, hay una cierta verdad en la mayoría de los términos de cocina que aparecen en el manga, así que tengo curiosidad: ¿la miel realmente contiene proteasas que ablandan la carne rápidamente?

Este artículo en LIVESTRONG.com parece respaldar el otro hecho en la misma página que afirma que la piña se puede usar para ablandar la carne, pero no hace ninguna referencia a la miel.

Si tienes curiosidad, esta es la versión de anime:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
fuente

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El profesor Google informa "El jugo de piña fresco contiene una enzima bromelina, que es un ablandador de carne natural. Se usa en muchos ablandadores de carne comerciales. Esta enzima se destruye en el proceso de enlatado, por lo que el jugo de piña en lata no funcionará".

— Optionparty

La acidez de la piña es suficiente para ablandar. El bromeliano también se ablanda y es muy efectivo, pero no es el único agente ablandador de la piña.

— Escoce

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Una nota para cualquiera (como yo) que no esté muy familiarizado con el manga: los paneles aparentemente están destinados a leerse de derecha a izquierda. No es que las respuestas a la pregunta dependan de la historia, pero esto ayuda a dar más sentido a las afirmaciones ficticias del chef sobre la miel.

— logophobe

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Sería atípico que ese manga presentara un hecho falso: la mayoría de los métodos e ingredientes descritos en él son precisos, aunque sobredramatizados; También uno de los escritores es un chef profesional.

— rackandboneman

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Basado en la descripción dada en el manga (específicamente "Lo froté sobre la carne antes de hervir " [énfasis mío]) Supongo que esto no es en realidad un efecto de ablandamiento en absoluto. En cambio, el efecto es posiblemente más cercano al de terciopelo .

La técnica de aterciopelado generalmente se realiza con una fina capa de almidón de maíz, y mi teoría de trabajo es que sella los jugos naturales de la carne al tiempo que evita que las capas externas se sequen. Al ser espesa y viscosa, la miel podría tener el mismo efecto. Como resultado, el producto final parece más tierno, pero eso se debe a que se ha cocinado con más delicadeza, no debido a ningún poder suavizante especial de la miel en sí.

— logophobe
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Sí, la miel ablanda la carne, aunque no en la medida indicada, y solo si es A. miel real, no jarabe de arroz con sabor a miel o jarabe de sorgo, como lo es la miel más barata (la miel china se exporta principalmente) y B. Debe ser miel cruda y sin filtrar.

Las abejas comen una mezcla de proteínas de polen y miel y, por lo tanto, crean y excretan proteínas especiales que ayudan a descomponer otras proteínas. Estas enzimas proteicas se mezclan con la miel debido a los procesos que ocurren en su creación, transporte y conservación dentro de la colmena. Dependiendo del tipo de miel, las inclusiones de polen también pueden desempeñar un papel en la degradación de proteínas. Sin embargo, el procesamiento de la miel a menudo implica un calentamiento que desnaturaliza las proteínas nativas y las vuelve ineficaces.

— Matthew Kemmit
fuente

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He usado una marinada a base de miel y aceite de oliva durante décadas y, en mi opinión, definitivamente se ablanda. No pretendo entender la ciencia, pero en la práctica me parece que funciona y es extremadamente sabrosa.

— Rita
fuente

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La miel no es un ablandador, el jugo de piña sí. Es la acidez del jugo de piña.

La miel tiene un pH bajo pero es demasiado viscosa para penetrar en los poros.

— Escoce
fuente

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Tenía la impresión de que no es solo la acidez, son las enzimas proteasas en la piña: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Es lo suficientemente potente como para usarlo solo, sin la acidez. (¿De alguna manera dijiste esto en un comentario, así que creo que tal vez es solo una exageración accidental en la respuesta?)

— Cascabel

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Sí, funcionará por ósmosis, pero no muy bien y muy lentamente. Tomará mucho tiempo, al igual que la sal. Se ablanda agregando enzimas (que la miel no tiene, porque es muy pura sin proteínas ni grasas, depósitos de energía de las abejas) o activando enzimas ... como lo hace la sal al romper las paredes celulares u obtener líquidos entre las células. Honey también lo hace, pero no es tan efectivo. La acidez también destruirá las células y activará las enzimas (o inhibirá la destrucción de otras enzimas) y se ablandará, pero esa no es una reacción enzimática.

El tiempo y la sal son tus mejores opciones. Los ácidos y las enzimas vegetales trabajarán principalmente en la superficie y probablemente arruinarán tu carne.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
fuente

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La miel ciertamente no es azúcar pura. El azúcar puro es ... azúcar. La miel contiene todo tipo de cosas.

— Joe M

La miel es más del 96 por ciento de glucosa y fructosa, y estos son azúcares. El azúcar se refiere libremente a los carbohidratos, monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos. Entonces sí, es azúcar. Pero veo la confusión con el "azúcar refinada". Quise decir que era puro en sustancias químicas azucaradas, lo edité para eso.

— Marc Luxen

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Y no, la miel no contiene mucho de todo tipo de cosas. Es esencialmente sacarosa y fructosa muy puras. Con algo de agua y minerales, y muy, muy pocas proteínas que puedan actuar como enzimas. ¿Por qué las abejas pondrían tantas cosas si solo es para almacenar energía para pasar el invierno? Rastros de sustancias, claro, pero tan diminutos y no basados en proteínas son irrelevantes para ablandar carne Solo osmosis.

— Marc Luxen

ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 por ejemplo. La miel contiene enzimas proteolíticas no porque las abejas "pongan cosas", no son científicos; los contiene porque son parte del sistema digestivo de las abejas.

— Joe M

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"Las proteasas se usan para producir proteínas, que a su vez se usan para construir enzimas". No, las enzimas son un tipo específico de proteína (bueno, algunas de ellas son ARN, pero casi todas son proteínas), y las proteasas son un tipo específico de enzima (descomponen proteínas, lo que significa que tienen un efecto en la carne).

— Cascabel

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Es posible que una variedad específica de miel contenga enzimas que ablandarían la carne, pero la miel comercial estándar actuaría como conservante.

— usuario42902
fuente

¿Cómo sabes que no hay enzimas presentes en toda la miel? ¿Es porque crees que están desnaturalizados por procesamiento térmico en miel comercial?

— Cascabel

Hay enzimas presentes en toda la miel cruda, pero estaba pensando en la diferencia entre la miel derivada, por ejemplo, de la flor de salvia y la derivada de la manuka. Diferentes pólenes crean miel diferente

— user42902

Claro, sé que hay diferencias (principalmente fragancias, hasta donde yo sé), le pregunto por qué cree que las enzimas en cuestión son una de esas diferencias.

— Cascabel

Solo por algo que recuerdo a medias acerca de la apicultura más especializada que se practica en Japón. También estoy bastante seguro de que la abeja asiática produce diferentes enzimas en el proceso digestivo que la abeja europea. Simplemente estoy diciendo que es posible crear la miel especializada, como manuka, que es puramente medicinal en uso, ya que sabe como zarzaparrilla reducida

— user42902