Sous vide carne sin condimento - sabor fuerte

Probé el enfriador de cerveza sous vide hack en este momento. Tanto en un entrecot de ternera como en un trozo de carne magra de res para estofar. Ambos resultaron estar bien, pero como la técnica de sous vide no imparte sabor, la mayoría de las personas encontraron la ternera un poco decepcionante.

Entonces, si quiero servir un trozo de carne sin condimentar usando esta técnica: ¿qué animal y qué corte debo tomar para obtener el máximo sabor inherente?

El truco del enfriador de cerveza no es ideal para la carne. El problema es el tiempo de cocción. No creo que Sous Vide sea particularmente bueno para carnes con bajo contenido de grasa que requieren un tiempo de cocción corto. La carne sale perfectamente cocida, lo cual es bueno (es decir, un filete medio raro de borde a borde), pero no obtienes ningún factor sorpresa del sabor o la textura. Donde las carnes comienzan a ponerse realmente interesantes, en mi opinión, son los largos tiempos de cocción. Los cortes de carne más duros que requieren una cocción más prolongada (costillas cortas, filete de costado, costillas, asados) se derriten tiernamente con todo el encantador sabor a carne del corte y puede cocinarlos a medio poco. Sin embargo, estos demoran entre 12 y 24 horas, y no creo que el truco del enfriador de cerveza funcione para eso (al menos no sin mucha atención).

Sin embargo, el truco del enfriador de cerveza debería funcionar muy bien para los mariscos, que tienen tiempos de cocción mucho más cortos. Aquí el control de temperatura y el sellado al vacío es lo que realmente marca la diferencia. Puede obtener texturas maravillosamente novedosas de mariscos y sabores complejos muy sutiles sin que nada sea "sospechoso". Te recomiendo que pruebes uno de los siguientes:

• Salmon Mi-Cuit: cocine el salmón a 113F / 45C durante unos 35 minutos. Esto es delicioso. En algún lugar entre sashimi y cocinado, gran textura y un sabor fantástico.
• Langosta: cocine la carne de la cola (sin cáscara) a 140F / 60C durante 15-20 minutos. No dejes que este pase mucho tiempo. La langosta se convertirá en papilla y se volverá asquerosa.
• Fletán - cocine a 140F / 60C por unos 35 minutos. Gran textura y sabor. Muy húmedo Esencialmente pescado "perfectamente cocinado".

Tenga en cuenta que los dos primeros no alcanzan los niveles de pasteurización . Debe usar pescado de grado sushi y no servir a nadie que esté inmunocomprometido.

También puedes probar las pechugas de pollo. Conozco a un par de personas que se entusiasman con el pollo debido a lo húmedo que sale, pero nunca he tenido mucha suerte con él (las pocas veces que lo he probado).

Sugeriría un corte de carne de res duro pero sabroso, como la tirada. Me gusta mi carne de res rara, así que mantengo las temperaturas bajas. Es el tiempo, horas o incluso días, que descomponen los tejidos conectivos que hacen que estos cortes sean difíciles. Me parece que es fácil hacer esto en exceso, y hay cosas como la carne que son demasiado tiernas.

Agrego adobos, sal y cualquier saborizante a la carne dentro de una bolsa de congelador con cierre hermético, lo sumerjo todo en agua para sacar el aire de la bolsa y luego sellarlo.

No sé qué es el truco del enfriador de cerveza, pero uso un enfriador con un controlador de temperatura digital y un elemento de calentamiento de 110 voltios de repuesto para un calentador de agua caliente. Toda la configuración cuesta alrededor de $ 30-40USD y funciona muy bien.

Además, antes de servir, golpee la carne con un soplete de butano para darle un poco de dorado y sabor. El propano agregará un sabor a ajo de los agentes detectores de fugas que no son buenos. Si tienes la suerte de tener un soplete de alcohol, eso también funcionaría. Ni siquiera voy a pensar en una antorcha de gasolina (gasolina). El hidrógeno sería fabuloso.