¿Por qué los alimentos congelados parecen haber perdido su sabor y textura originales después de recalentar?

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Usualmente congelo mis sobras.

Luego, cuando los vuelvo a calentar, los sabores disminuyen: menos sal, menos chile, menos todo.

Alguna idea de por qué?

flavor freezing texture

— Leiflundgren
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¿No estás cocinando Chile verde? El material se congela como un campeón. La congelación rompe las membranas, por lo que si valora el crujido o propiedades similares, no es el camino a seguir. La estructura del queso y las emulsiones también se degradan.

— Wayfaring Stranger

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Hay una variedad de factores en el trabajo aquí:

Congelar los alimentos "de manera inadecuada" (es decir, no congelados instantáneamente, no sellados al vacío) hace que se formen cristales de hielo dentro de los alimentos, dañando las estructuras moleculares. Esto es lo que hace que muchas sobras congeladas se vuelvan blandas o cambien de textura.
Nuevamente, debido a la formación de hielo y al movimiento del agua cuando la comida se recalienta, pequeñas partículas como las especias pueden perderse en el vapor y / o el agua de escorrentía.
Las temperaturas extremas (tanto calientes como frías) pueden desnaturalizar las enzimas en los alimentos, cambiando su sabor, textura, etc.
A medida que la comida se sienta, los sabores en la comida pueden mezclarse de diferentes maneras, haciendo que la comida tenga sabores menos distintos.
Si su congelador no está especialmente limpio y su comida no está bien sellada, su comida puede estar absorbiendo otros olores que nuevamente están "enmascarando" el sabor original de su comida.

Espero que te den algunas ideas.

— Gabriel Hurley
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+1 por la razón 3. Las personas tienden a pasar por alto la compleja química de los alimentos y los efectos que tiene la temperatura.

— Mike Sherov

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Le pregunté esto a un gurú de la comida sueca y obtuve la explicación de que congelar y recalentar a menudo suaviza la comida. El efecto es que cada pieza de comida tiene menos tiempo en la boca antes de tragar y, por lo tanto, tiene menos tiempo para probarse.

No estoy completamente convencido, pero podría valer la pena experimentar con él.

— Leiflundgren
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