¿Existen problemas de seguridad alimentaria con la cocina al vacío?

Según tengo entendido la técnica, pones un alimento en una bolsa de plástico y lo viertes en agua tibia durante un tiempo.

¿Qué le sucede al crecimiento de bacterias dentro de la bolsa?

food-safety sous-vide

— BaffledCook
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Respuestas:

Si lo hace correctamente, no, no hay problemas de salud.

Se requiere una combinación de dos cosas para matar a las bestias: calor y tiempo. Cuanto mayor sea el calor al que los expongas, más rápido morirán. En general, cualquier temperatura por encima de 130 F es suficiente para matar a la mayoría de las bestias, solo requiere una cantidad de tiempo significativamente mayor en comparación con una temperatura más alta.

Entro en muchos detalles sobre Salmonella en esta respuesta mía:

¿Es seguro comer un filete cocido que (brevemente) tocó el plato que contenía la carne cruda?

Tengo varias tablas allí para mostrar horarios exactos, etc.

_{Si crees que debería copiar / pegar eso aquí, házmelo saber en un comentario}

— hobodave
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Sous-vide se realiza principalmente a 60 ° C / 140 ° F, por lo que se trata de garantizar que los alimentos alcancen esa temperatura lo suficientemente pronto y durante el tiempo suficiente. ¿Derecho?

— BaffledCook

@GUI: Sí, eso es correcto. Que yo sepa "pronto" no es que la crítica a menos que se trata de pasar varias horas en la "zona de peligro". En circunstancias normales, alcanzará los 140 F lo suficientemente rápido como para que cualquier crecimiento bacteriano sea insignificante.

— hobodave

Incluso las carnes congeladas subirán de temperatura muy rápidamente y con frecuencia se colocan directamente mientras están congeladas.

— yossarian

@yossarian: No sabía eso, lo eliminaré de mi comentario.

— hobodave

Douglas Baldwin en realidad incluye tiempos para ambos. Para que un pedazo de carne de 1 pulgada alcance 141F, se requieren 49 minutos sin congelar y 58 minutos congelados.

— yossarian el

Hay un par de cosas a considerar al cocinar sous vide en términos de seguridad:

¿Cuál es el tiempo y la temperatura necesarios para matar las cosas desagradables presentes en cualquier pieza de comida? Habrá una temperatura y tiempo mínimos para cualquier cosa y depende en gran medida del grosor de la carne.
Algunas preparaciones sous vide no llegan a esos tiempos y temperaturas mínimas. Esto es generalmente preparaciones de pescado. En este caso, debe usar pescado de grado sushi y no servir a nadie que esté inmunocomprometido. Piense que es lo mismo que comerlo crudo. Si sigue las mismas pautas de seguridad, estará bien.
Como estás cocinando al vacío, el botulismo puede ser un problema. Todos los alimentos deben cocinarse dentro del tiempo de cocción recomendado. La comida debe servirse inmediatamente o enfriarse instantáneamente en un baño de agua con hielo y luego mantenerse a menos de 38F en el refrigerador durante 3-4 semanas. Los refrigeradores domésticos generalmente no son lo suficientemente buenos como para mantener la temperatura por debajo de 38F, por lo que esto no debe hacerse fuera del equipo de grado comercial.
Los tiempos de cocción deben mantenerse por debajo de 4 horas o ser suficientes para lograr la pasteurización.

Douglas Baldwin ha producido un recurso excelente y gratuito, Una guía práctica para Sous Vide , que abarca todas las cuestiones de seguridad. También enumera el tiempo mínimo general por temperatura por ancho para diferentes cortes de carne y discute cuándo puede ignorarlos y cuáles son los riesgos y consideraciones adicionales.

— yossarian
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¿La regla de los 38 grados se aplica también a los alimentos crudos, o simplemente a los resultados?

— justkt

@justkt, se aplica al producto envasado al vacío, refrigerado instantáneamente, de cocción al vacío. Los restaurantes y las aerolíneas utilizan la técnica para cocinar y luego conservar los alimentos durante mucho tiempo, esencialmente listos para el servicio con un recalentamiento. Sin embargo, los refrigeradores domésticos generalmente no son lo suficientemente buenos para este propósito, en gran parte debido a las fluctuaciones de temperatura cuando se abre la puerta, creo. Los alimentos crudos están bien como lo han estado. Creo que el riesgo específico es el botulismo debido al envasado al vacío y la cocción antes de la refrigeración.

— yossarian