¿Es el papel de aluminio poroso?

Al cocinar ciertos artículos en el horno, forro la bandeja para hornear o la bandeja con papel de aluminio. Sin falta, al limpiar, encuentro aceite o jugos de la comida entre el papel de aluminio y la sartén.

Siempre uso una pieza de papel de aluminio, lo que significa que no he unido dos piezas juntas, por lo tanto, no hay costura. Utilizo una pieza lo suficientemente grande como para extender más allá de los bordes de la sartén. Uso papel de aluminio resistente sin agujeros aparentes u otras imperfecciones visibles.

Al investigar, aprendí que hay láminas de aluminio porosas producidas específicamente para otras aplicaciones, y esto es por diseño. Pero de todo lo que he leído, no se supone que el papel de aluminio vendido para uso alimentario sea poroso.

Entonces, ¿cómo sucede esto?

Hay dos preguntas aquí:

1. ¿Es el papel de aluminio poroso (particularmente los tipos de papel de aluminio que se venden para cocinar en el hogar)?
2. ¿La porosidad de la lámina es responsable del líquido que a veces aparece en el otro lado en las aplicaciones de cocción / horneado?

Yo diría que las respuestas breves a estas preguntas son (1) a veces un poco , especialmente cuando no se utiliza papel de aluminio de alta resistencia, y (2) quizás responsable de una pequeña parte del efecto en algunas situaciones, aunque la probabilidad depende sobre el tipo / calidad de la lámina y cómo se usa. Más detalles a continuación.

Primero, el papel de aluminio puede ser poroso cuando es suficientemente delgado. Esto generalmente se debe a pequeños agujeros que quedan en el proceso de fabricación . De acuerdo con Gordon Robinson Food Packaging: Principles and Practice (3rd ed.) :

El papel de aluminio es esencialmente impermeable a los gases y al vapor de agua cuando es más grueso que 15 µm, pero es permeable a espesores más bajos debido a la presencia de pequeños agujeros. Por ejemplo, una lámina de 12 µm de grosor tiene una WVTR [tasa de transmisión de vapor de agua] de ≤0.01 gm ^-2 día ^-1 , y un grosor de 8-9 µm generalmente de 0.07-0.1 gm ^-2 día ^-1 (Lamberti y Escher, 2007). Estos valores todavía están muy por debajo de los de la mayoría de las películas de plástico utilizadas para el envasado de alimentos ...

Otras fuentes dan números ligeramente diferentes. La Wiley Encyclopedia of Packaging Technology enumera:

0.001 pulg. (25.4 µm) y más grueso es impermeable; 0.00035 in. (8.9 µm) tiene un WVTR de 0.02g / 100in. ² (0,065 m ² ); 24 ha 100 ° F (37.8 ° C)

¿Qué espesor tiene el papel de aluminio doméstico común? Según este enlace :

• El "servicio estándar" generalmente tiene un espesor de entre 0,0004 "y 0,0007".
• La mayoría de las láminas etiquetadas como "Heavy Duty" tienen un espesor de entre .0008 "y .001".
• La mayoría de las láminas etiquetadas como "Servicio Extrapesado" tienen entre .0011 "de espesor y .0016" de espesor.

La primera fuente anterior enumera el grosor mínimo para que la impermeabilidad sea de aproximadamente 0,0006 "(15 µm, aunque esto puede ser solo para gases, no líquidos), mientras que la segunda fuente dice 0.001". Otras fuentes parecen indicar que la impermeabilidad a los líquidos requiere un espesor mínimo de alrededor de 0.001 ". Independientemente, parece probable que la lámina de" servicio estándar "tenga cierta permeabilidad en la mayoría de los casos. Por otra parte, la lámina de" servicio pesado "es completamente impermeable (o muy casi)

Pero, ¿cuánto es esta permeabilidad? A temperatura ambiente, solo permitiría algo así como una centésima de gramo por día en una sartén, probablemente menos. A temperaturas de horneado, la permeabilidad aumentaría, pero es probable que solo vea pasar una fracción de un gramo de líquido durante un período de horneado típico. Y para papel de aluminio pesado, la cantidad debe ser cero o insignificante ... al menos teóricamente .

Para pasar a la segunda pregunta, entonces, ¿de dónde viene este líquido? Yo mismo he visto ese líquido incluso con una doble capa de papel de aluminio o con papel de aluminio resistente.

Otras respuestas han sugerido un probable culpable, que es la condensación . Los hornos a menudo tienden a ser lugares húmedos cuando se cocinan alimentos descubiertos, y los alimentos que están en contacto con la superficie inferior de una sartén (y la lámina) generalmente aún están más fríos que el horno (a menudo la parte más fresca de los alimentos está en el fondo ), lo que significa que la humedad se condensará en la superficie de la bandeja / lámina. Por lo general, es mucho más rápido que las moléculas (incluso las más grandes, que a menudo se "superponen" en la evaporación del agua) se muevan de esta manera en un horno caliente que a través de poros microscópicos en la lámina.

El otro problema probable son las imperfecciones creadas durante el manejo de la lámina. En teoría, una capa de papel de aluminio perfectamente lisa que se retira cuidadosamente del rollo puede ser impermeable, pero al doblarse, arrugarse y moldear el papel de aluminio puede expandirse o fracturar algunos pequeños orificios (u otras secciones delgadas). Todo lo que se necesita son unos pequeños agujeros (que incluso pueden no ser visibles) para aumentar significativamente la permeabilidad.

La fuga real puede deberse a una fabricación deficiente en láminas modernas o al arrugamiento severo realizado en experimentos como este . (EDITAR: vea la discusión en este hilo , que respondió a ese vínculo con varios otros experimentos. La conclusión fue que es probable que el diseño haya causado la fuga, y algunas marcas de papel de aluminio de alta resistencia parecen impermeables al agua).

En cualquier caso, está claro que el papel de aluminio, cuando se usa prácticamente en aplicaciones culinarias caseras, a veces puede permitir que algo de líquido fluya a un ritmo mayor de lo que sugeriría la porosidad teórica.

En cualquier sentido práctico en la cocina, no, el papel de aluminio no es poroso y no permitirá el paso de líquidos. Pero también es (obviamente) muy frágil, y es muy fácil hacer pequeños agujeros, etc., mientras intentas que se ajuste a la sartén. También existe, como se ha mencionado, siempre la posibilidad de condensación en el lado alejado de la comida.

Supongo que está tratando de usar la lámina para simplificar la limpieza, y he descubierto que la mejor solución es usar dos capas. Si estoy usando, por ejemplo, una bandeja cuadrada de 9 x 9 ", pongo una hoja y trato de que se ajuste a los lados lo mejor que pueda, luego agrego una segunda hoja A TRAVÉS de la primera. Todavía ocasionalmente obtendré un poco de líquido a la sartén, pero con mucha menos frecuencia. Y si está utilizando un método de cocción que involucra más que un poquito de aceite u otro líquido, por ejemplo, la caza furtiva de pescado, simplemente resignarse al hecho de que está es mucho más probable que aún consigan ALGUNOS líquidos hasta el fondo.

Pero al menos con papel de aluminio en la sartén, no es tan probable que se horneen en trozos desagradables que requieren limpieza para eliminarlos.

Yo diría que sucede por evaporación-condensación. El papel de aluminio se enfría muy rápido porque tiene una alta relación superficie / volumen, por lo que cualquier líquido evaporado (aceite, agua o cualquier líquido, incluso si no alcanza su temperatura de ebullición) se condensaría sobre él.

En términos absolutos, la respuesta es sí. Dependiendo del tamaño molecular de los productos que contiene es posible que sea poroso. Con una cocina regular, diría que no lo notarás. ¿Podría ser que dañes el papel de aluminio al colocarlo en la bandeja para hornear o al sacarlo?