¿Es posible hacer un malvavisco que no sea dulce?

Tengo en mente hacer un juego sabroso con s'mores, usando pasta de champiñones donde esperarías chocolate. El reemplazo de la galleta Graham no debería ser un problema. Pero estoy atrapado en el malvavisco. Si buscas en Google malvavisco salado, básicamente encontrarás un montón de recetas estándar de malvavisco dulce a las que se les han agregado algunas cosas saladas. Quiero hacer uno que no sea dulce en absoluto, o apenas, pero con una textura reconocible de malvavisco. ¿Alguna idea sobre cómo abordar esto? No estoy pidiendo la receta, solo una idea de qué conjunto de ingredientes y técnicas tienen una oración para reproducir esa textura con un mínimo de dulzura. Puntos de bonificación si se puede hacer usando algún otro hidrocoloide en lugar de gelatina, ya que finalmente necesito hacerlo vegetariano.

¿Qué pasa con el uso de mochi, una pasta de arroz machacado asiático? Es una textura similar, aunque no idéntica, está disponible en formas dulces y saladas, y se mantiene unida por el almidón en el arroz en lugar de cualquier gelatina, por lo que es vegetariana. Puedes obtener mochi sin sabor en muchas tiendas de comida asiática; puede tomar un poco de atención, ya que con mayor frecuencia se vende dulce y relleno de pasta de frijoles en los Estados Unidos. Lo he probado en sabrosos platos coreanos y creo que también se usa en sabrosos platos coreanos.

He usado agar-agar recientemente, y creo que podría ser el truco para ti. Una receta más un poco de discusión técnica está detrás de este enlace .

En los comentarios, se ha publicado una respuesta de que el marshmellow probablemente 'probaría el mar' ya que el agar-agar está basado en algas marinas. Esta no ha sido mi experiencia. Sin embargo, rendir homenaje a su patrimonio utilizando un poco de sal marina parece apropiado.

Estoy un poco preocupado por demasiadas asociaciones con el mar debido al uso de pasta de hongos. Seleccionar un sabor se siente como un asunto delicado. Como estoy obteniendo un ambiente japonés de este plato, probablemente investigaría el shiitake como un hongo. (Si no estuvieras emulando el chocolate, te sugeriría enoki también).

Estoy muy tentado a investigar las flores comestibles de algas marinas (cuya existencia estoy totalmente insegura y soñada, al menos este enlace parece respaldar su existencia ). Si su gusto coincide con tus necesidades, genial. Y, suponiendo que también se vean bien, serían una guarnición comestible interesante en su plato.

Actualización: y para sabores salados adicionales, buscaría otros sabores salados a menudo asociados con algas o shiitake en platos orientales: soja, jengibre, cilantro, etc.

Originalmente, los malvaviscos estaban hechos de la raíz de Marsh Mallow (Althea officinalis). Todavía no he intentado hacer malvaviscos de esta manera, así que no sé si usar la raíz de malva te daría exactamente la misma textura que nuestros malvaviscos modernos. Es posible que pueda encontrar la raíz de malvavisco en una tienda de salud local, o hay muchos sitios que la tienen en línea.

Pude encontrar una receta de malvavisco usando la raíz de malvavisco en polvo, aproximadamente a la mitad de la página en http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Esta también es una receta dulce, pero quizás podría sustituir sus sabores salados elegidos en lugar del azúcar y la vainilla.

También encontré una sola receta de Marshmallow que decía ser sabrosa: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Esto es muy antiguo, así que estoy seguro de que has seguido adelante, pero me sentí obligado a comentar. El libro de cocina Mission Street Food tiene una receta para la "mousse de mozzarella" en la cual ponen mozzarella fresca a través de un dispensador de crema batida. Apuesto a que sería una buena imitación sabrosa de malvaviscos.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

El problema es que necesitas el azúcar para la estructura del merengue. Puede considerar un perfil de sabor agridulce o salado para el plato para que el merengue agregue la dulzura. También puede usar algunos vinagres con sabor (no estoy seguro de lo que esto hará a la estructura) para cortar la dulzura. Oh, me acabo de dar cuenta cuando esto fue publicado. ¿Qué hiciste finalmente?

use isomalt para reemplazar parte del azúcar, ya que es mucho menos dulce, pero aún tiene las propiedades del azúcar

Ok, sé que este hilo es muy viejo, pero ¿por qué no podrías usar claras de huevo batidas con jugo de limón o crema de tártaro para mayor estabilidad, y luego incorporar la gelatina disuelta en el merengue? Tendría que usar menos agua, obviamente. ¿O tal vez podría espesar la leche o el caldo con almidón de maíz para imitar la consistencia del jarabe de azúcar? Supongo que sería como mezclar una salsa fina a la que se le había agregado gelatina. Estoy intrigado. La única otra opción que encontré fue usar un jarabe de vinagre balsámico en lugar del jarabe de azúcar, pero obviamente eso aún agregaría dulzura.

Dependiendo de la disponibilidad, puede encontrar un sustituto interesante usando el hongo puffball . El hongo es blanco, un poco esponjoso y sabroso, y puede ser fácilmente lo suficientemente grande como para cortar bonitos cuadrados de malvavisco.

El hongo fresco puede ser difícil de obtener, aunque sería una buena opción si la temporada y la disponibilidad lo permiten. Secado, por otro lado, es más fácil de adquirir y muy ligero, lo que podría ser una buena textura de malvavisco. La bola de hojaldre seca podría rehidratarse o incluso comerse tal cual, si la textura es preferible (he descubierto que tiene una textura muy ligera y esponjosa y creo que se puede comer sola, en el contexto adecuado, aunque el sabor es bastante leve)

Supuestamente, el sabor si se prepara bien es champiñón y cursi (lo cual es un buen augurio para combinar con pasta de champiñones para el 'chocolate'). Los puffballs, según el artículo que encontré, necesitan un dorado para desbloquear el mejor sabor ... y tener un cubo blanco con los bordes exteriores tostados al dorado no sería algo malo en algo que imita malvaviscos al estilo smores.

En una nota completamente diferente, el artículo también menciona que si las bolas de hojaldre se hierven (bueno, se calientan en agua) se convierten en algo "un poco como malvaviscos de hongos" textualmente hablando. Puede valer la pena escalfar o cocer al vapor los cubos de hojaldre (después del dorado, para un sabor extra) para obtener la textura un poco más de malvavisco.