Solubilidad de hierbas y especias.

Estoy haciendo esta pregunta como referencia principalmente. Mi motivación proviene de tener un chef sugiriendo colocar el azafrán en vino blanco antes de usarlo en una sopa de pescado para "aprovecharlo al máximo". Dijo que los compuestos de azafrán que buscas son solubles en alcohol, por lo que casi siempre vale la pena agregarlo al vino blanco antes de usarlo.

Avance rápidamente a una receta que hice recientemente que requería aceite de perejil en el que cortaría grandes cantidades de perejil, lo pondría bien en un recipiente y llenaría el resto con aceite antes de ponerlo en el congelador durante unas horas. Luego sacarías tanto aceite como puedas de ese contenedor. Aparentemente, el perejil congelado y luego congelado pierde más (de sus muy pocos) compuestos solubles en aceite durante este proceso. El resultado es una pequeña cantidad de aceite verde delicioso (bastante dulce, MUY perejil) en lo que fue uno de los procesos más derrochadores que he probado.

En Grecia, de donde vengo, el folklore es que las hierbas como el eneldo, el perejil, la menta se ponen en un poco de jugo de limón para "aprovechar al máximo", y las más aceitosas como el romero y la salvia se fríen un poco. Así que supongo que tiene sentido decir que los primeros tienen compuestos aromáticos que son solubles en agua o ácido (si el folklore es correcto) y los últimos solubles en aceite (estoy ignorando el proceso de calentamiento aquí porque es principalmente la solubilidad en la que estoy interesado) )

La última vez que revisé a McGee, recuerdo haber encontrado respuestas dispersas a lo que es mejor soluble, pero no una referencia que recopila todos los resultados. Entiendo que esta pregunta puede no tener una respuesta directa, así que estoy contento con una respuesta cualitativa, así que mi pregunta es:

¿Podría alguien hacer una lista de hierbas populares, especias y otros aromáticos y calificar su solubilidad en alcohol, ácido (limón), aceite y agua?

Nuevamente, entiendo que "popular" es diferente para diferentes partes del mundo, así que estoy feliz de otorgar cualquier reputación que gane de esto (¡si es que hay alguna!) En recompensas y parchear las respuestas en un wiki de la comunidad.

Sé que aquí se desaconsejan las respuestas de solo enlace, pero no sé si hay otra manera eficiente de responder esta pregunta. Aquí hay un enlace a un documento que proporciona básicamente la mayor parte de la información que desea, si la compara con las tablas de McGee y la descripción de los componentes del sabor químico (p. Ej., Pp. 389-395 en la edición revisada de On Food and Cooking ).

Básicamente, busca los componentes en la tabla de McGee para una hierba / especia particular, averigua a qué categoría química pertenecen (terpenos, fenólicos, etc.; esto también puede requerir algunas búsquedas en Internet), luego lee el PDF y mira qué dice acerca de la solubilidad. Si alguien más quiere hacer el trabajo para agregar la tabla de McGee de ~ 80 hierbas y especias, cada una con 5-7 componentes de sabor, puede publicar una mejor respuesta.

En el PDF, descubrirá que, en muchos casos, la solubilidad puede determinarse aproximadamente por el grupo químico (a menudo algo que puede determinar a partir del sufijo del nombre químico). Pero tenga en cuenta que algunos grupos químicos no tienen reglas de solubilidad de generalización fáciles. Por ejemplo, su primer azafrán de especias tiene el componente de sabor primario safranal. A partir del sufijo -al , puede determinar que es un aldehído, pero los aldehídos tienden a tener propiedades de solubilidad inconsistentes (y, por lo tanto, ni siquiera figuran en el documento PDF vinculado, ya que son impredecibles). Los más pequeños son solubles en agua, pero los más grandes a menudo solo en alcohol u otros solventes más fuertes. Safranal realmente necesita alcohol para disolverse eficientemente, de ahí el consejo que dio al comienzo de su pregunta.

El problema es que incluso al hacer esto, es probable que termines con una mezcolanza de consejos para hierbas / especias individuales. Algunos componentes del sabor pueden ser más solubles en aceite, pero otros en alcohol: ¿qué hacer? Usa ambos? ¿O usar uno y descubrir que el sabor no es tan "complejo"? La composición relativa de estos diversos componentes de sabor también es importante, por lo que rápidamente se hace imposible predecir la mejor estrategia basada en la composición química.

Solo diré que, en general, extraerá más sabor utilizando otros solventes que el agua.

• El aceite generalmente hará lo mejor , por eso pensamos en "aceites esenciales" para una extracción de sabor más fuerte. (Si bien los "aceites esenciales" a menudo se extraen por destilación al vapor, los aceites en general son solubles en otros aceites. Además, los aceites esenciales concentran los componentes de sabor no oleosos porque son más solubles en aceite).
• El alcohol suele ser el segundo mejor , y en algunos casos de sabor específicos funcionará mejor que el aceite. (Pero para hacerlo, a menudo debe ser un alcohol fuerte , como en la mayoría de los extractos de sabor a base de alcohol. El nivel de alcohol en el vino puede hacer algo, pero no mucho en comparación con el aceite; por lo tanto, las personas recurren al vodka para algunas salsas, etc. .)

Solo mirando por encima de la mesa de McGee, puedo decirte que casi todo tiene un componente de sabor que será más soluble en aceite o alcohol o en ambos. Como mencioné anteriormente en los comentarios, esa es la razón por la que a menudo salteamos cosas en aceite, luego desglasamos con alcohol y solo luego pasamos al agua o líquidos menos efectivos. Los ácidos a veces pueden aumentar la solubilidad, pero generalmente no tanto como el aceite y / o el alcohol (al menos no para los componentes de sabor más comunes).

Por ejemplo, con respecto a su "folklore" griego, básicamente todas las hierbas que menciona tienen pequeños terpenos como sus principales componentes de sabor, cuya solubilidad aumentaría en aceite o alcohol. El jugo de limón en este caso es probablemente menos efectivo (de ahí su receta para poner el perejil en aceite a pesar del folklore sobre el jugo de limón). Supongo que el folklore puede ser más sobre el uso del limón como conservante a corto plazo para mantener el sabor más fresco de las hierbas, pero no lo sé.

Leí en alguna parte que las especias en su mayoría son solubles en grasa y aceite, había comprado algunas "picaduras de yuca goya", pero era tan picante que apenas pude ponerlo en mi boca, olvídate de masticarlo, utilicé 3 cucharadas de aceite vegetal. y lo mezclé con una taza y media de picaduras de yuca goya y lo puse en el microondas por un par de minutos y lo revolví bien y esperé 5 minutos, estaba mucho menos picante y pude comerlo