Cuando usa un roux, cuanto más oscuro es, menos actúa como agente espesante en una salsa y, viceversa, si el roux es bastante ligero, tiene un efecto más espesante.
¿Por qué es esto?
Respuestas:
Puedes visualizarlo así: el almidón es la forma en que las plantas almacenan energía, puedes verlo como largas cadenas de moléculas de glucosa. Si tiene estas cadenas largas, se encerran en agua a altas temperaturas (gelatinización), por lo que se unen a las salsas. Si las quema, lo que hace es romper esas cadenas en glucosa (o maltosa), y esa glucosa que carameliza ... eso es lo que la hace marrón ... y las proteínas están en la reacción de Maillard ... eso es "caramelizar" de proteínas en lugar de azúcares, pero eso es menos relevante para el poder de unión de los almidones. Entonces, básicamente, estás rompiendo y quemando las cadenas que necesitas para atrapar el agua. (y no corrija este texto del Reino Unido a la ortografía estadounidense, gracias ...)
El principal agente espesante en la harina es el almidón. El dorado de Tu roux es una reacción química que usa almidón que se puede usar para espesar para hacer un delicioso sabor.