Textura de masa de pizza y trabajabilidad

Hago mi masa de pizza con los siguientes ingredientes:

2 tazas de harina de pan
1 taza de harina de trigo integral
2 cucharaditas de levadura instantánea
2 cucharaditas de sal kosher gruesa
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 taza de agua

Mezclo todos los ingredientes secos en el tazón de mi procesador de alimentos, enciendo la máquina y agrego el agua y el aceite de oliva. Lo veo unirse y agrego suficiente agua para que todo se pegue.

Lo amasé varias veces a mano, lo puse en un recipiente sobre el mostrador cubierto con una toalla de cocina y lo dejé reposar un día en el mostrador.

Esta es básicamente la receta de Mark Bittman , excepto que la dejo reposar por más tiempo de lo que recomienda.

La masa de pizza siempre es bastante fácil de moldear y sabe bien. Pero, es mejor sabor y más fácil de adelgazar en invierno. Vivo en Maryland, así que supongo que nuestro calor y humedad son la diferencia. Incluso con el aire acondicionado funcionando, la casa tiende a estar 5-10 grados más cálida en verano y hay mucha más humedad en el aire.

La masa se ve y se siente idéntica cuando la saco de la máquina, pero mientras descansa, algo es obviamente diferente.

¿Cómo ajusto la receta para el verano para que la masa tenga la misma textura y cualidades que en el invierno?

pizza moisture

— asombrosamente
fuente

Parece un tiempo terriblemente largo para descansar la masa a temperatura ambiente. Suponiendo que se refiere a 24 horas completas reales cuando dice "déjelo reposar durante un día en el mostrador". En realidad, cualquier cosa más de 2 horas debe colocarse en el refrigerador en lugar de temperatura ambiente.

— Jay

El hecho de que sea mejor en el invierno refuerza el punto de Jay: la masa que se deja a temperatura ambiente durante tanto tiempo seguramente será sobre probada.

— ElendilTheTall

@ Jay si te refieres a la regla de 2 horas de seguridad alimentaria, no se aplica a los alimentos que se conservan de alguna manera. Los alimentos que están bajo fermentación activa (como una olla con chucrut, pero también la masa de levadura) cuentan como "conservados" en ese sentido. La masa puede ser a prueba de exceso, pero el OP obviamente no está teniendo ningún problema con la textura, y ciertamente tampoco se queja del mal sabor.

— rumtscho

@rumtscho en absoluto. Me estoy refiriendo a que la masa está sobreabastecida cuando se deja a temperatura ambiente durante más de 2 horas sin desgasificación.

— Jay

Sí, el calor es la diferencia. Se obtiene una mejor producción de gluten con una masa más fría. Ese es un hecho bastante básico de la cocción, incluso hay recetas que insisten en usar agua helada para hacer pan.

Si desea tener el mismo efecto en verano, debe usar agua fría. Lo más frío posible, incluso probé una vez un granizado de la máquina de helados solo por diversión y de hecho produjo gluten muy fuerte (en realidad demasiado fuerte para mis preferencias).

Debes usar el agua fría en la masa real. La esponja debe usar agua a temperatura ambiente, porque el agua helada es bastante desagradable para la levadura. Pueden vivir con él después de haber sido despertados de su estado seco, pero no es bueno usarlo para su hidratación.

— rumtscho
fuente