¿Tostar y moler especias enteras realmente mejora el sabor al curry?

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Parece ser de conocimiento común que "tostar es mejor" cuando se trata de especias. Pero el otro día noté que mi cilantro tostado y recién molido olía bastante débil, y terminé potenciando el sabor con material premolido que contenía mucho más sabor "fresco" (cítrico, floral).

Me hizo pensar: ¿tostar es realmente mejor? Cocinar está lleno de mitos generalizados, ¿y quizás este sea uno de ellos? Si resulta que tostar puede ser beneficioso, entonces, ¿qué especias realmente lo necesitan, cuáles solo ven una pequeña mejora (y podrían omitirse) y cuáles no deberían tostarse?

Encontré este artículo largo e interesante que argumenta en contra del tostado. Mi TL; resumen DR:

Muchas recetas familiares de generaciones antiguas usan especias crudas (tostadas). Saben sobre tostar pero han elegido no hacerlo durante siglos.
Un libro de cocina indio dice que el tostado ayuda a secar las especias enteras que se han humedecido durante la temporada del monzón, para facilitar la molienda (no por el sabor).
McGee dice tostar especias "suaves".
Los aceites esenciales se pierden en el aire, haciendo una cocina con buen olor (pero menos sabor para la comida en sí).

— mpoisot
fuente

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Bueno ... si los espías están enteros pero aún tienen años, no serán muy buenos ... Entonces, si las cosas que compraste previamente fueron recogidas más recientemente, entonces, por supuesto, será mejor ...

— Catija

Sí, es posible que mis semillas de cilantro fueran viejas. Pero me pareció interesante que el artículo al que me vinculé también mencionara que el cilantro pierde su sabor al tostar. Supongamos para esta pregunta que las especias enteras son razonablemente frescas.

— mpoisot

Por mi parte, me encanta tostar especias. No por mucho tiempo, solo por un minuto. Da un sabor increíble a cualquier alimento que preparo. Tengo semillas de comino que normalmente tosto y las trituro en polvo para poner en suero de leche. Puede ver que la diferencia entre el comino en polvo normal y el comino en polvo tostado es significativa. No es un mito en absoluto. Pero no pones especias asadas en todo solo en las recetas que se requieren. Estoy seguro de que todas sus especias eran viejas si no olía bien. No soy fanático del cilantro, pero prefiero el cilantro molido antes que el tostado porque ya tiene un sabor bastante más fuerte

— Usuario56756

Muy, muy pocas recetas son "exactas", donde cada detalle ha sido pensado, probado y declarado (como si la especia X debe tostarse o no). Recetas de Cook's Illustrated, Alton Brown, Serious Eats (por Kenji) Lo considero exacto. El 99.9% de las recetas que se encuentran en línea son "sueltas", solo una guía aproximada. Así que no me gusta el consejo de "haz lo que dice la receta, el autor lo sabe mejor". Quiero ganar intuición sobre tostar especias. Claro que el comino tostado huele diferente que el no tostado, pero ¿el plato final realmente sabe "mejor"? Ese es el quid de mi pregunta.

— mpoisot

No pondría especias tostadas en cada curry. La mayoría de los curries están bien con especias regulares. Platos como Biryani, dum aloo, kadai paneer o pollo kadai, masala Baingan o bhini masala son los tipos que sabrían mejor con especias tostadas. Cuando digo especias tostadas, eso significa diferentes combinaciones de especias. Por lo tanto, el plato final para saber mejor (que es su pregunta) dependerá de lo que esté cocinando y de las especias que haya tostado.

— Usuario56756

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No creo que las especias tostadas "las mejoren" o rejuvenezcan las especias rancias, pero ciertamente cambia el perfil de sabor de una manera que puede ser deseable en algunos casos, para algunas especias, menos para otras especias en otros casos. Esto es sentido común para mí y también lo que obtuve del artículo. Creo que el encabezado del artículo es demasiado absoluto para el contenido.

Si el tostado en seco es o no "mejor" depende de qué especias y qué está haciendo con ellas: cuánto tiempo estarán en la receta, qué más está pasando, etc., y qué perfil de sabor está buscando. Creo que el artículo entra en muchos detalles sobre esto y tiene algunas buenas referencias (parece un blog interesante, gracias por compartir).

Por ejemplo, las semillas de cilantro frescas y secas no saben igual que el cilantro tostado, y el comino fresco, tostado y entero no sabe a comino tostado / tostado en seco.

Si lo agrega crudo frente a tostado en seco, en general va a impartir un perfil de sabor ligeramente diferente al plato. Algunas recetas son complejas y / o lo suficientemente delicadas como para que esto importe, y como señala el artículo, esto se especificará en recetas de fuentes confiables.

Si está haciendo una salsa picante cruda que desea sazonar con semillas de cilantro o semillas de fenogreco, debe tostarlas antes de molerlas si desea que tengan un sabor cocido. O si está condimentando su raita o lassi con comino, probablemente sabrá mejor (o más parecido a lo que se esperaría) si lo tuesta.

Pero "mejor" realmente depende de lo que esté buscando. La autora del artículo vinculado habla sobre los sabores que quiere impartir a su sopa de calabaza, y eso es genial. Si se trata de su receta y sus gustos, debe hacer que lo disfrute. Pero si está tratando de replicar una receta tradicional, es posible que desee seguir los métodos tradicionales para ese plato al menos la primera vez que lo haga, que puede o no usar la especia como está acostumbrado a usarlo, incluso es posible que la forma tradicional no te sabrá tan bien como usarlos como estás acostumbrado.

Entonces, de nuevo, está bien, adapte la receta, con el entendimiento de que puede ser un poco menos tradicional. Así es como terminamos con cocinas de fusión, como la india-china, o la británica-india o la estadounidense-italiana, adaptando los métodos tradicionales a nuevos ingredientes o a diferentes gustos y preferencias.

En su mayor parte, en mi cocina india, rara vez tosto especias antes de agregarlas a menos que esté haciendo algo donde no se vaya a cocinar más. No había escuchado ni me habían dicho que "siempre" debería tostar todas las especias antes de molerlas.

De hecho, la mayoría de los cocineros indios que aprendí usan especias previamente molidas para su comodidad, y a veces recibo miradas extrañas de las personas de mi generación cuando hago las cosas menos convenientes y empiezo con especias frescas y enteras en lugar de mezclas de especias. Mi punto aquí es que a veces hay una diferencia entre lo que es ideal para un plato y lo que es ideal para la cocina diaria. Tanto el método diario "fácil" como la preparación de pasos múltiples para ocasiones especiales pueden ser igualmente tradicionales para lo que aparentemente es el mismo plato.

— NadjaCS
fuente

Me gusta su regla general sobre no molestarse en tostar cuando se cocina la especia, ya que la diferencia sutil se perderá. Esta es una mentalidad similar para cuándo usar aceite de oliva, vinagre, queso, vino, etc. de alta calidad frente a la de calidad media

— Mpoisot

En cuanto a "tostar siempre las especias" es el mantra común ... Al buscar en Google las respuestas sobre este tema y buscar en cooking.stackexchange, encontré docenas, si no cientos, de defensores para tostar especias siempre que sea posible (siempre mejor sabor). Solo encontré UNA fuente que cuestionó este mantra, al que me vinculé.

— mpoisot

Sí, veo a qué te refieres mirando los resultados de búsqueda. Mi mantra para la mayoría de las cosas es "depende". :-) Tiendo a no confiar en las instrucciones que dicen "siempre" o "nunca" sin aclarar por qué es así. ;-)

— NadjaCS

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Calentar especias (y alimentos en general) altera su sabor. Destruye algunos compuestos de sabor y crea algunos compuestos de sabor. Estos nuevos compuestos de sabor son lo que hace que las especias tostadas se tuesten: son los sabores terrosos, de nuez, profundos, "amarronados". Tales sabores y similares aparecen cuando asas carne o tostas ... una tostada.

La pregunta es: ¿qué sabor quieres? Por lo general, el tostado / tostado / dorado se considera una mejora. Pero tal vez prefiera las especias más frescas y más "con un borde".

La conclusión es: tostar especias es como "condimentar" la especia. Hazlo a tu gusto.

Con respecto a las especias enteras vs. en polvo: naturalmente, las especias mantienen sus sabores y frescura durante más tiempo cuando están enteras. Supongo que lo que describiste proviene de (a) tostar en exceso la especia (deben tostarse suavemente a fuego muy bajo) o (b) toda tu especia era muy vieja o de baja calidad, y la especia en polvo vino de especias más frescas de mayor calidad. No imposible.

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En la mayoría de los platos indios (es decir, platos principales, no chutneys), fríe las especias en aceite al comienzo del proceso o agrega las especias más tarde y deja que se cocinen en la capa de aceite en la parte superior del líquido (hay un nombre para esto, pero olvido lo que es ...) así que la mayoría de los platos no requieren tostar las especias por separado (al menos, no en los libros que tengo). Me he encontrado con varios platos que requieren específicamente el sabor más oscuro de las especias tostadas y esa es la única vez que me molesto en tostar y moler semillas enteras.

— S. Burt
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Agregar especias al aceite se llama "floración". De hecho, muchas recetas requieren tostar en seco las especias enteras por separado y luego molerlas, antes de florecerlas, pero muchas solo muelen sin tostar, de ahí la razón de mi pregunta. Haga una búsqueda de "especias tostadas de cocina india" para tener una idea.

— mpoisot

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No necesariamente con respecto a la cocina india, sino tostar especias en general: creo que repito el sentimiento de que tostar las especias cambiará su sabor, creo que algo significativo. Las especias tostadas, estoy pensando en hinojo, comino, cilantro, tienden a tener un aroma y un sabor mucho más oscuros y de nuez. Cuando eso es lo que quieres traer a la mesa, tosta tus especias. Si está buscando un sabor más limpio y brillante, diría que debe evitarlo.

— al costado
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