¿Por qué el pollo en la comida india es tan tierno?

Solía ​​ir a un restaurante indio que tenía el pollo más tierno que he probado. En general, parece que el curry indio tiene pollo muy tierno. ¿Alguien podría explicar si hay un secreto? ¿Es marinero en el yogurt, el tandoor, un agente suavizante industrial? Lo más cercano que he logrado es en una receta que tengo donde el pollo se marina y se cocina con piña. Sé que la piña contiene una enzima proteasa que ayuda a ablandar la carne y, en situaciones extremas, disuelve por completo las proteínas de los mariscos. ¿Hay alguna especia o algo que se usa en la comida india que funcione de manera similar?

Es una combinación de la marinada (probablemente el yogur y el jugo de limón son los principales factores de la ternura) y la cocción rápida y caliente en el tandoor, que se ve reforzada por el uso de brochetas de metal que conducen el calor al centro de la carne. con rapidez. Un buen chef tandoor cronometrará la cocción perfectamente para que la carne se cocine de manera segura pero no se haya secado.