Este paso no se trata de inocuidad alimentaria, se trata de la consistencia y, de hecho, de tres propiedades de su mermelada: la mermelada viene en una amplia variación de consistencias, un parámetro es "rigidez", otro "contenido de agua" y una tercera "suavidad".
Al hornear, desea una mermelada suave (sin grumos) que sea lo suficientemente apta para formar una capa delgada (especialmente si se usa como "pegamento"), pero lo suficientemente gruesa como para no "sangrar" en sus capas horneadas.
Lo que básicamente haces es jugar con la pectina en tu mermelada: una solución de pectina tibia (también conocida como mermelada) es suave, la solución de pectina fría es sólida, el ablandamiento se va rápidamente, la solidificación lleva algo de tiempo. Pero suficiente "química de cocina", aquí está el enfoque práctico:
- Calentar la mermelada hace que sea lo suficientemente líquida para que se pueda untar fácilmente y, si es necesario, para colar cualquier trozo de fruta. A veces, un buen revuelo puede dar resultados similares, pero la mermelada revuelta no se solidificará nuevamente después.
- Hervir la mermelada permite que el agua se evapore, espesando o "endureciendo" la mermelada (una vez que se solidifica nuevamente). Esto puede ser aconsejable si tiene un atasco bastante delgado o suave ("acuoso") al principio. Especialmente bajo el mazapán no desea que haya exceso de líquido en la mermelada para evitar ablandar la capa de mazapán o hacer que se deslice. La ebullición es opcional, necesita algo de experiencia para determinar si es realmente necesaria para la marca específica de mermelada y el uso específico.
- El enfriamiento de la mermelada nuevamente tiene dos razones: no todos los productos horneados se empapan con líquido caliente y el posible grosor de una capa está determinado en parte por la consistencia de la mermelada. Especialmente las esponjas, etc. tienden a absorber la mermelada líquida, lo que da como resultado una franja coloreada de masa en lugar de una capa distinta de mermelada. (Tenga en cuenta que también existe la técnica de cepillar productos horneados calientes como bollos con mermelada de albaricoque caliente para obtener un brillo brillante, pero eso no es de lo que estamos hablando aquí) Pero tampoco desea esperar hasta que la pectina haya solidificado la mermelada de nuevo, porque entonces volverías al punto de partida. Dependiendo del uso previsto, deja que la mermelada se enfríe hasta que alcance la consistencia deseada- todavía es bastante líquido bajo el mazapán (ya que se solidificará rápidamente en el pastel) o casi sólido, pero se puede untar fácilmente para una capa distinta en su esponja que aún puede mantener las capas del pastel juntas. Tenga en cuenta que la mayoría de las recetas dicen "genial" pero no "genial por completo".