En primer lugar, es extremadamente raro que la yema de un huevo se contamine si el huevo está razonablemente fresco. La contaminación solo tiende a ocurrir cuando el huevo es bastante viejo y la membrana de la yema se debilita. ( Fuente )
Ahora, dicho eso, las yemas de huevo comienzan a establecerse a una temperatura de 62 ° C (144 ° F), y la salmonella se puede matar a temperaturas tan bajas como 59 ° C (138 ° F), por lo que en realidad es posible "cocinar "la yema lo suficiente como para matar cualquier bacteria sin dejar que se seque, pero tienes una ventana muy pequeña para trabajar, por lo que debes tener cuidado". Si la temperatura es incluso 1 ° demasiado baja, solo alentarás la propagación de más bacterias, y si es incluso 1 ° demasiado alta, arruinarás tu receta porque la yema se fraguará.
Sin embargo, si tiene una fuente de calor confiable y uniforme, puede intentar calentar el huevo a 60-61 ° C durante aproximadamente 1 minuto.
Desafortunadamente, no podrá usar la técnica utilizada en otras recetas, como la crema bávara, de simplemente usar el calor residual de los otros ingredientes húmedos para cocinar la yema lo suficiente para la seguridad sin dejar suficiente tiempo para establecer. El chocolate negro es el más resistente al calor, pero se quemará fácilmente a temperaturas significativamente superiores a 50 ° C (125 ° F). Mezclar el chocolate con la crema puede elevar ligeramente esta temperatura, y admito que no estoy seguro de la cantidad exacta, pero estoy bastante seguro de que no lo alcanzará a los 59 ° C requeridos, y realmente necesita ser mucho más alto que eso porque la temperatura debe mantenerse tan alta durante varios segundos después de agregar los huevos.
Entonces mi consejo para ti es:
- Precocine las yemas con mucho cuidado a una temperatura justo por debajo de 62 ° C (¡use un termómetro!); o
- Use huevos muy frescos de una fuente confiable; o
- No coma mousse hecho con yemas de huevo, si no puede tolerar el riesgo (muy bajo).