¿Hay alguna manera de reafirmar la consistencia de una tarta de fruta fresca (como el durazno o la manzana), a veces se pone demasiado líquida?
Respuestas:
Este gadget no hará que la tarta en sí sea menos líquida, pero ayudará a evitar que su tarta se ejecute.
Si. ¿Presumiblemente estás reafirmando durante la cocción y no después?
Las manzanas tienen pectina en ellas, lo que naturalmente debería ayudar a evitar que se vuelvan líquidas. De hecho, he visto una receta de tarta de arándanos de America's Test Kitchen / Cook's Illustrated que usaba manzanas ralladas y tapioca instantánea en combinación como espesante. La razón por la que no usó toda la tapioca fue que demasiada tapioca puede conducir a una gelatina gomosa y demasiado firme como consistencia.
En casi todos los pasteles de frutas que preparo, la clave para una textura perfecta es entre 2 y 3 cucharadas de tapioca instantánea. ¿Por qué la tapioca? A diferencia de la harina o la maicena, no atenúa el sabor de la fruta.
En el caso de algunas recetas (viene a la mente el arándano), también cocino parte de la fruta para hacer un jarabe para unir la fruta. No hago esto con durazno a menos que los duraznos hayan estado sentados en sus jugos por un tiempo. Tampoco hago esto con manzana, frambuesa o ruibarbo de fresa.
Pruebe la tapioca, pero con más de 2-3 cucharadas (dependiendo del tipo de fruta), si encuentra que tiene demasiada estructura, cambie a una mezcla con manzana rallada o pectina.
Cuando preparo una tarta de manzana, rebané las manzanas y agregué una pequeña cantidad de jugo de naranja para reducir el dorado y la mitad de la cantidad de azúcar requerida por la receta (la otra mitad se agrega cuando se ensambla la tarta). Luego coloco la mezcla de manzana en un colador sobre un tazón. Como el azúcar es higroscópico, habrá un poco de líquido en el recipiente después de 15 o 20 minutos. Lo reduzco a la mitad en una sartén pequeña a fuego lento. Luego ensamblo el pastel. Esto evita que el pastel esté demasiado húmedo y reduce las posibilidades de tener una gran brecha entre el relleno y la corteza superior.
Esta pregunta aquí: ¿cuál es el propósito del limón / ácido en la maceración de frutas para hornear pasteles? Es quizás la respuesta a esta pregunta.
La respuesta de baja tecnología es que maceras la fruta para extraer el exceso de líquido de la fruta para que tu pastel no se vuelva líquido.