Al hervir papas, ¿debo ponerlas con agua fría o caliente?

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He escuchado a ambos. ¿Cuál es la forma correcta de hervir una papa? ¿Por qué?

potatoes boiling

— yossarian
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Frío, le da al interior más tiempo para alcanzar la misma temperatura que el exterior, para una cocción más pareja.

— Michael Natkin
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Eso tiene mucho sentido, pero siempre había visto agitar la mano y la palabra almidón incluida en cualquier explicación. ¿Hay algo de eso?

— Yossarian

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¡Sin mencionar que dejar caer papas en agua hirviendo es peligroso para tus dedos!

— Jeff Sheldon

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@yossarian, de hecho, hay otro aspecto más complejo: no quiero pegar una cita larga de McGee, pero lo más importante es que, cuanto más de la papa puedas pasar tiempo a 130-140 grados, cuanto menos se ablande el almidón. Dado que el exterior inevitablemente se va a cocinar más que el interior, darle tiempo a esa temperatura más baja permite que ocurra esa transformación.

— Michael Natkin

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Según McGee "Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina" Las papas P.283 tienen una enzima que reafirma las paredes celulares a 55ºC-60ºC (130ºF-140ºF).

Comenzar a cocinar desde el frío puede hacer que las papas estén firmes.
Comenzar a cocinar desde caliente hará una papa más granular.

Esa es también la razón por la que no debe agregar agua fría a las papas para cocinar si no desea que estén firmes.

— BaffledCook
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Si desea hacer una ensalada de papas, definitivamente debe comenzar con las papas en agua fría para que la papa se cocine de manera uniforme y no se desmorone ni se disuelva al preparar la ensalada. También ayuda a elegir la papa correcta para lo que quieres. El Yukon Gold es una buena papa hirviendo, pero también prueba el 'azul': hay alrededor de 5000 variedades de papa. Me gusta usar papas de diferentes colores en ensaladas.

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Lo he hecho en ambos sentidos, dependiendo de si tengo prisa. Idealmente, llene la olla con sus papas y luego agregue agua fría a esa olla y luego agregue al calor. Como Michael describe arriba, esto dará una cocción más uniforme y puede evitar que la superficie exterior se "parta" y se rompa de otra manera con esta técnica.

— nicorellius
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Tal vez hiervas las papas en lugar de cocinarlas a fuego lento. Prefiero vapor, yo mismo.

— BaffledCook

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Si el sistema de calefacción de su casa es del tipo que le da un tanque de agua caliente precalentada, tiene sentido usar esta agua. Hervir las papas con agua de su grifo caliente. De esta manera, ahorrará tiempo y dinero y sus papas hervidas tendrán un sabor igual de bueno.

— user21270
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Probé agua fría con papas moradas justo ahora. Salieron cremoso y rico y fácil de hacer puré.

— kl
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¿Funciona mejor que caliente?

— Cascabel