Supuse que lo que sucedió fue que las papas estaban sentadas en una olla abierta que no estaba hirviendo. Voy a suponer que bajaron del paso y el lugar donde "ocuparon [sus] cuartos" estaba a 11,000 pies. Esta región era entonces, como lo es hoy, casi desprovista de vegetación. Darwin señala en el párrafo justo antes del comentario de papa que
La raíz de una pequeña planta de matorral servía como combustible, pero hacía un fuego miserable y el viento era penetrantemente frío.
Las temperaturas en esa región promedio cierran en los 2 a 4 ° C en marzo. El mal combustible y los vientos hacen que sea probable que no haya hervido rodante y que, aunque algunas partes de la olla pueden haber estado a 89 ° C (la temperatura de ebullición a 11000 pies), es probable que el resto de la olla no lo haya estado. El pobre combustible y el viento frío y seco contribuyeron a las temperaturas más bajas, no solo a la presión del aire. Se forman burbujas en el fondo de la olla y se elevan, por lo que el agua parece estar hirviendo, pero está lejos de la temperatura de ebullición cerca de las paredes superiores.
He experimentado este problema usando mi moderna estufa de mochila MSR, así que imagino que debió haber sido más difícil con una fogata. Me dio la impresión de que no llevaban carpas. Darwin señala que al día siguiente (después de la noche de las papas crudas) encontraron refugio bajo "algunos fragmentos grandes de roca". Esto hace que sea probable que no se haya cocinado dentro de una gran carpa y dada la escasez de su equipo, que las ollas no tengan tapas.
Darwin salió de Chile hacia Mendoza el 18 de marzo de 1835 no por lo que hoy son la Ruta 60 en Chile y la Ruta 7 en Argentina, sino por el Valle de Yeso . Cuando cruzas la frontera, pasas por el Paso Piuquenes , que está a 13,235 pies. Lo que se puede alcanzar dentro de un día de caminata en el valle de abajo es 10500 pies o más. Entonces, la suposición de 11000 pies para donde las papas hervidas parece razonable.
Blanquear a bajas temperaturas (entre 55 ° C y 75 ° C) durante un poco menos de media hora es una técnica conocida para agregar firmeza a las frutas y verduras que luego se cocinarán de alguna otra forma (consulte la página 283 de McGhee ). La Figura 2 en el estudio de blanqueo de papa por Abu-Ghannam y Crowley , muestra que las papas cocinadas durante una hora a 75 ° C o menos tenían la misma firmeza de las papas crudas. A medida que la temperatura de escaldado aumenta a 90 ° C, la suavidad de una papa cocida se alcanza en 30 minutos, siendo 80 ° C la temperatura de transición aproximada para pasar al estado cocido.
Los resultados de Abu-Ghannam y Crowley están en línea con algunos de los resultados de sous-vide que he visto, pero no todos. Supongo que dependiendo del equilibrio entre el almidón y la celulosa, la temperatura a la que la pectina deja de mantener las cosas juntas puede variar.
El agua hierve a temperaturas más bajas en elevaciones más altas, pero cae solo a 80 ° C a 19,000 pies:
3353m 11,000ft 89C
4572m 15,000ft 85C
5791m 19,000ft 80C