¿Es "sellar el sabor" algo real?

Alguien mencionó comida abrasadora para "sellar el sabor". Mi respuesta fue que la abrasión era una forma de agregar una corteza deliciosa, y nada más ni menos. Sin embargo, recientemente noté que un alimento congelado que menciona que su producto de carne molida está "ultracongelado para sellar su sabor".

Estas son solo palabras de moda, ¿verdad? Incluso si estás hablando de jugos en lugar de "sabor", no puedes sellarlos, ¿verdad? Cuando el producto descanse, el jugo será redistribuido, ¿no?

La abrasión en una parrilla para "sellar en jugos" ha sido ampliamente refutada. La carne pierde el jugo aproximadamente a la misma velocidad, independientemente de que primero se corte la carne. La abrasión produce la reacción de Maillard y la caramelización que mejora el sabor; sin embargo, la abrasión primero no produce mejores resultados. Una prueba realizada por Alton Brown en 2008 demostró que la abrasión al final del proceso de cocción pierde menos agua que la abrasión al principio. Para más información ver este enlace .

Para los resultados de Alton Brown, vea este enlace (video).

Hay un grano de verdad en la afirmación de que la carne congelada "sella el sabor". Si la carne (o cualquier otra cosa) se congela lentamente, se forman grandes cristales de hielo. Estos perforan las células, dando como resultado una textura blanda cuando la comida se descongela. Pero, debido a que muchas de las células han estallado, todo su contenido también puede drenarse, por lo que perderá sabor. Sin embargo, no es realmente "sellar" el sabor; más bien, es evitar hacer algo malo que dejaría salir el sabor.

Sin embargo, debido a esto, esencialmente todos los alimentos congelados se congelan rápidamente. Llamar la atención sobre la congelación instantánea es un poco engañoso, ya que sugiere que es inusual cuando, de hecho, es completamente normal. Es un poco como señalar explícitamente que a las vacas se les dio aire para respirar: eso no es bienestar animal, sino cómo funcionan las vacas.

¿Es "sellar el sabor" algo real?

No lo es.

Como explica Harold McGee en su excelente trabajo de referencia sobre alimentos y cocina (énfasis mío):

La explicación más conocida de un método de cocción es probablemente esta frase pegadiza: " Dorar la carne para sellar los jugos ". Al eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió esta idea alrededor de 1850 . Fue refutado unas décadas más tarde. Sin embargo, este mito sigue vivo, incluso entre los cocineros profesionales.

Antes de Liebig, la mayoría de los cocineros en Europa cocinaban asados ​​a cierta distancia del fuego, o protegidos por una capa de papel engrasado, y luego los doraron rápidamente al final. La retención de jugo no era una preocupación. Pero Liebig pensó que los componentes solubles en agua de la carne eran nutricionalmente importantes, por lo que valía la pena minimizar su pérdida. En su libro Investigaciones sobre la química de los alimentos , dijo que esto se podía hacer calentando la carne lo suficientemente rápido como para que los jugos se sellaran de inmediato. [...]

Las ideas de Liebig captaron rápidamente entre los cocineros y los escritores de libros de cocina, incluido el eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero experimentos simples en la década de 1930 mostraron que Liebig estaba equivocado. La corteza que se forma alrededor de la superficie de la carne no es resistente al agua , como lo ha experimentado cualquier cocinero: el chisporroteo continuo de carne en la sartén u horno o en la parrilla es el sonido de la humedad que se escapa y se vaporiza continuamente. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, por lo que el alto calor de la abrasión en realidad seca la superficie de la carne más que el calor moderado . Pero la abrasión da sabor a la superficie de la carne con productos de las reacciones de dorado, y el sabor hace fluir nuestros jugos.Liebig y sus seguidores estaban equivocados acerca de los jugos de carne, pero tenían razón en que abrasarlos hace carne deliciosa.

_{Fuente: Harold McGee, Sobre alimentos y cocina: la ciencia y el saber de la cocina (segunda edición revisada, 2004), Capítulo 3: Carne, la pregunta abrasadora , p 161}

Es interesante notar que Liebig fue el mismo hombre que fue pionero en los extractos de carne producidos en masa .

Hay un sentido en el que la carne abrasadora realmente la sella .

Durante mucho tiempo se creyó genuinamente que la carne cortada de alguna manera la "sellaba". Como ya han mostrado otras respuestas, esto no tiene sentido.

De hecho, es bastante fácil de probar:

1. Dorar un trozo de carne.
2. Asa el trozo de carne.
3. Observe si la carne se infla o tal vez explota.

Si coloca un objeto sellado que contiene mucha agua, grasa o aire dentro de un horno caliente, entonces se agrandará a medida que el agua (y / o grasa y / o aire) se expanda y tal vez explote. Pinchamos salchichas precisamente para que no estén selladas.

Del mismo modo, si hay más líquido en la sartén después de la cocción del que podría salir de la superficie, entonces claramente ese líquido no estaba "sellado", ¿verdad?

Sin embargo, si te refieres a cortar carne antes de asarla como "sellar la carne", no estás siendo incorrecto. Y si alguien dice que lo considera incorrecto, podríamos preguntarles si eso significa que están estudiando astrología; considerar literalmente significa "examinar las estrellas", pero lo usamos para significar "pensar" si creemos en la astrología o no, y ciertamente no estamos restringidos a casos en los que realmente elaboramos un horóscopo. Del mismo modo, "sellar la carne" significa "cortar la carne para que la reacción de maillard mejore el sabor y le dé un color más agradable", incluso cuando la usan personas que conocen su origen etimológico en una creencia refutada de que en realidad estaba sellando algo ". en".

Yo personalmente no sé nada de cocina, pero mi querida madre fallecida sí. Ella usó un consejo que le había pasado su madre. Antes de cocinar, trataría la carne vertiéndola sobre agua hirviendo y luego secándola. Recuerdo que una vez pregunté por qué y ella dijo que lo hizo para sellar la carne. No investigué más, pero siempre asumí que de alguna manera mantenía el sabor.

Si realmente tuvo algún efecto, no tengo idea, pero a menudo estos métodos tradicionales tienen sus raíces en la verdad.

Bueno, ciertamente sé que el sabor puede salir.

He estado experimentando con pollo frito, leche de mantequilla y harina, y quiero hacer un estilo kfc picante. Es más fácil decirlo que hacerlo. He intentado agregar botellas de salsa de chile picante, cortar montones de chile y agregar cucharadas de pimienta de cayena. En todos los casos sale el "Hot". Creo que el proceso de freír está destruyendo el "Caliente" o está lixiviándose en el aceite.

KFC usa una freidora a presión y estoy usando un wok lleno de aceite. Supongo que la velocidad de cocción puede ser crítica.

Sé que al hacer cerveza ese tiempo a temperatura es crítico: diferentes reacciones químicas ocurren a diferentes temperaturas creando diferentes sabores.

Entonces, tal vez tenga una situación en la que el proceso de aplicar calor con el tiempo destruya los pequeños sabores y la cocción rápida y / o baje la temperatura rápidamente después de la cocción evitando que se cocine y dañe el sabor.

Con la fabricación de cerveza, sin duda desea bajar la temperatura del mosto rápidamente para detener ciertas reacciones químicas que ocurren a ciertas temperaturas que crean turbidez.

Historia verdadera: me encanta la carne seca. El otro día, cuando tenía una superficie superior para jugar, hice un lote de biltong encima de los tres lotes de cecina que había hecho. Solo por diversión (y para ver qué pasaría) chamusqué dos de los filetes y traté los otros tres con vinagre como de costumbre para biltong. Luego puse los 5 en mi deshidratador a 35 ° C y esperé durante tres días. Para mi sorpresa, mientras los tres filetes de vinagre se secaron y se pusieron firmes (como de costumbre), los dos que había chamuscado se mantuvieron tan suaves y blandos como cuando los saqué del plato caliente.

Entonces, aunque parece que no descubrí un nuevo y sabroso sabor a "Charred Steak Biltong" como esperaba, mi pequeño experimento puede arrojar algunas dudas sobre las supuestamente "desacreditaciones" científicas del "mito".