¿Para qué sirve la mantequilla en una receta de mermelada?

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Hice mermelada de ciruela el fin de semana. La receta que tenía (de mi libro de cocina Good Housekeeping) quería que yo cocinara a fuego lento las ciruelas en agua, agregue azúcar y una pizca de mantequilla, y luego hierva hasta alcanzar un set.

Me di cuenta demasiado tarde de que me había quedado sin mantequilla, así que rápidamente busqué otra receta de mermelada en línea y descubrí lo que parecía una división 50/50 entre recetas con y sin la pizca de mantequilla.

Lo hice sin y salió maravillosamente: sabor claro, bien texturizado y encantador. Entonces, ¿qué se suponía que debía agregar la perilla de mantequilla?

butter jam

— Vicky
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¿Cuánto cuesta una "perilla"?

— KatieK

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La explicación habitual dada es que agregar mantequilla a la fruta y el azúcar antes de cocinarla reducirá (o incluso eliminará) la formación de espuma.

Mi conjetura es que la pequeña cantidad de proteínas en las frutas crea la espuma. A medida que calienta la fruta, las proteínas se abren en hebras que se enredan y ayudan a estabilizar las burbujas en una espuma. Agregar la mantequilla (una grasa) ayuda a prevenir este enredo.

— papin
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Sospecho que es un problema de tensión superficial: la grasa flotará en la superficie e interrumpirá la espuma que se forma allí, pero esto es solo especulación. Estoy de acuerdo en que reduce la formación de espuma.

— Adam Shiemke

Necesitamos desarrollar algunos experimentos para probar estas conjeturas. La tensión superficial también me suena bien.

— papin

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Hay otra forma de ver esto. Las grasas de la mantequilla se elevarían hasta la parte superior del frasco y formarían una capa delgada en la parte superior de la reserva. En días de antaño, se derritió una cucharada de mantequilla o manteca sobre la superficie de una reserva para "mantener el aire afuera". Podría ser solo para mejorar las cualidades de conservación de la reserva.

— klypos

@klypos: sí, pero creo que necesitarías una cucharada por frasco y agregarlo al final para lograr esa barrera. Una perilla por maceta (que puede tener el valor de varios frascos), y bien mezclada, no esperaría separarme en una barrera útil antes de enfriar. Podría ser que la mantequilla se agregó originalmente para este propósito, y todavía se usa en cantidades menores por razones de textura antiespumante o de sabor.

— Megha

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Mantequilla def ayuda a reducir la espuma; Las instrucciones en las recetas más antiguas indican esto. (Y por qué guardo una copia del inserto de la caja de pectina de la receta anterior).

— Betsy
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La mantequilla reduce la espuma. Sáltate la mantequilla. Después de cocinar la mermelada pero antes de colocarla en frascos, retire el fuego y revuelva durante 5 minutos. Esto reduce la espuma y también ayuda a que los trozos de fruta se dispersen uniformemente en la mermelada. Win Win. Luego colóquelo en frascos y continúe enlatando como de costumbre. Lo leí en un libro de conservas hace años, lo siento, no sé el nombre.

— CJams
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