¿Por qué los productos lácteos se mantienen frescos por más tiempo cuando se almacenan en vidrio?

A lo largo de los años, he notado que cuando compro leche en botellas de vidrio, tendrá un sabor fresco por más tiempo que la leche comprada en jarras de plástico o cartones de cartón. Esto incluye otros productos lácteos como la crema batida y la mitad y mitad.

Lo que no sé es por qué sucede esto. La mayoría de las tiendas de comestibles de EE. UU. Venden estos productos en envases de plástico o cartón, y las lecherías son el lugar ideal para obtenerlos en botellas de vidrio.

He investigado bastante y he encontrado información muy interesante, pero la mayor parte se refiere a información nutricional o medioambiental, de producción y de transortación.

¿Alguien sabe por qué los productos lácteos permanecen frescos por más tiempo en vidrio?

— Cindy
fuente

Lo primero que viene a la mente es que el vidrio permanece frío por más tiempo que en las jarras y cajas de plástico. Cuando la cadena de frío se rompe por un corto tiempo (p. Ej., Al empacar la leche en los estantes o el tiempo entre recoger la leche del refrigerador en la tienda y ponerla en el propio refrigerador) la leche en el vaso no se calienta tanto como en otros paquetes.

— Ching Chong

¿Ya has mirado este artículo ? Si bien no entra en muchos detalles sobre lo que "sabe más fresco", sí menciona que los recipientes a prueba de luz evitan la degradación, entre otras cosas, de las vitaminas en la leche.

— eirikdaude

@eirikdaude Gracias. Lo leí cuando estaba buscando una respuesta a mi pregunta. Es una excelente información y una lectura interesante sobre los pros y los contras de cada tipo de contenedor, pero desafortunadamente no me da una respuesta.

— Cindy

Sí, lo he investigado un poco más, y parece que no hay mucha información más allá de que se note que querrás un contenedor no transparente y quieres un tipo de contenedor que sea hermético mecanismo de sellado. Ha habido un par de referencias en un par de artículos que me han gustado y que parecen prometedores, pero desafortunadamente no he tenido acceso al material de origen. Pregunta interesante en cualquier caso, votada :)

— eirikdaude

Pensaría que, con el tiempo, el plástico dejaría algunos sabores o dejaría entrar algo de aire exterior (las botellas de plástico no son completamente no porosas) ... el vidrio es menos poroso.

— Catija

Respuestas:

En primer lugar, quiero señalar el término "fresco". Si bien algunos recipientes pueden evitar que la leche se eche a perder por más tiempo, puede que no sepa tan bien.

Varias cosas podrían ser por qué:

1.) Los plásticos lixivian el sabor y el olor en la leche. Las cajas de cartón también están forradas con plástico , no cera, desde la década de 1940. Diría que este es probablemente el mayor impacto: siempre he encontrado que los envases de plástico hacen que las bebidas y la comida tengan un sabor absolutamente funky.

Las jarras de leche de plástico están hechas de polietileno de alta densidad . La FDA considera que este material es seguro, pero el hecho de que algo sea seguro no significa que no imparta sabor.

Estudio del Journal of Dairy Science que muestra que el vidrio tiene el menor efecto sobre el sabor:

"... en general, el desarrollo del mal sabor del agua ocurrió menos en recipientes de vidrio y con mayor frecuencia en recipientes de polietileno de alta densidad ..."

2.) Las botellas de vidrio se sienten más frías. La leche helada sabe mejor (más fresca) para la mayoría de las personas.

La cuestión es que en realidad no hace más frío mientras está en la nevera. El vidrio tiene una conductividad térmica más alta que la mayoría de los plásticos. Eso significa que el calor puede transferirse a través de él más rápido que el plástico. La segunda ley de la termodinámica exige equilibrio, por lo tanto, mientras su mano hace que la leche esté más caliente, el vaso de leche hace que su mano esté más fría. Debido a la mayor conductividad térmica del vidrio, lo hace más rápido que el plástico y sentimos que el vidrio está más frío.

Entonces, si bien no es, en realidad, más frío y no evitaría que la leche se eche a perder por más tiempo, afectaría nuestra percepción de lo frío que está y, por lo tanto, también el sabor.

El empaque de la leche varía, por lo que una botella de vidrio más gruesa también puede mantener la leche más fría mientras está en el mostrador frente a la mayoría de las jarras de leche de plástico. Hay muchas variables con el empaquetado, por lo que realmente depende de lo que esté comparando.

3.) Permeabilidad al oxígeno : el vidrio no tiene permeabilidad al O _2, mientras que la mayoría de los plásticos sí.

A partir de 1937, la prueba de reducción de colorante de azul de metileno solía ser una de las principales pruebas legales para verificar si la leche era mala al verificar la cantidad de oxígeno presente en la leche. Esto le permite saber cuánta bacteria aeróbica hay en la leche (bacteria que requiere oxígeno). Esto es realmente un experimento científico que puedes hacer tú mismo. Si bien tenemos pruebas nuevas y mejores para manejar la leche en refrigeración a granel en estos días, es importante tener en cuenta durante mucho tiempo que esto fue una gran parte de la medición de la calidad de la leche.

4.) Solo toma tiempo procesar, probar y enviar la leche. Usted mismo lo mencionó, generalmente para obtener una botella de vidrio, debe obtenerla de una lechería, algo local y más cercano a su hogar. Entonces no ha viajado tan lejos.

Además, aunque no es legal en todas partes, algunas personas venderán leche cruda en botellas de vidrio, por lo que ni siquiera se pierde tiempo procesando o probando la leche. Sin embargo, la leche cruda se deteriora más rápido . Aún así, algunas personas pueden preferir el sabor mientras todavía es bueno. El procesamiento se realiza para matar las bacterias malas (por lo que no es algo malo), pero lleva tiempo que se consume. La leche que le entreguen solo puede tener unas pocas horas. El procesamiento en sí puede afectar el sabor de la leche. Las plantas procesadoras pueden retener la leche por hasta 3 días.

5.) En muchas áreas, las compañías que embotellan con vidrio son las que producen leche de mayor calidad en primer lugar. El vidrio es caro, y generalmente solo las personas que están dispuestas a pagar más por leche de mayor calidad serán las mismas que pagan por una botella de mayor calidad. Las botellas de vidrio son buenas para el medio ambiente, por lo que algunas personas están dispuestas a pagar más por eso. El vidrio recargable usa aproximadamente la mitad de energía que la contraparte plástica. Tenga en cuenta que el vidrio no significa automáticamente "mejor leche".

6.) La apariencia de los alimentos afecta nuestra percepción del gusto.

En un estudio de 1980, a los sujetos se les vendaron los ojos y se les pidió que dijeran si la bebida que estaban tomando tenía sabor a naranja. Solo uno de cada cinco podría. Pero cuando se les permitió ver lo que estaban bebiendo, cada uno de ellos identificó el sabor a naranja. Y cuando una bebida con sabor a lima era de color naranja, casi la mitad de los encuestados pensó que era de color naranja.

También puede ver esto con los restaurantes de alta gama: le dan mucho valor a la forma en que se platean los alimentos, van tan lejos como usar una regla para obtener una línea perfectamente recta y limpian pequeños goteos para que la comida se vea perfecta. Nuestra visión influye en nuestro gusto.

Dado que la mayoría del vidrio es translúcido y la mayoría de los recipientes de plástico no lo son, existe una buena posibilidad de que esto también influya en el sabor.

— Jemmeh
fuente

Tratamos de evitar demasiado en el alcance del n. ° 5 aquí (aunque admito, yo mismo he planteado problemas ambientales) ... pero es posible que las lecherías locales puedan estar utilizando diferentes técnicas de pasteurización (por ejemplo, más tiempo pero temperatura más baja)

— Joe

Supongo que mi punto era principalmente que los agricultores sostenibles / orgánicos, generalmente, tienen que mantener estándares más altos y los animales que están bien cuidados tienden a producir productos de mejor sabor. Las empresas que cuidan o atienden a las personas que se preocupan son más propensas a usar productos de vidrio ecológicos (ya que eso estaría en línea con las necesidades de esos consumidores). Las vacas alimentadas con pasto, sin hormonas y sin antibióticos producirán leche con un sabor diferente. Sabe mejor a muchas personas. Es más probable que la leche embotellada provenga de compañías con vacas como esa, aunque ciertamente no siempre.

— Jemmeh

¿Puede respaldar su reclamo # 1 y 2? Busqué un poco antes de ofrecer la recompensa, y mi impresión fue que la cantidad de productos químicos liberados de los recubrimientos plásticos de los contenedores es insignificante, al igual que la cantidad de oxígeno que pasa a través de los contenedores (de mayor importancia fue la tapa / sello en los contenedores , pero yo divago). Parece que hay algunos artículos que indican que para evitar el deterioro, los cartones de papel son mejores , pero no he podido localizar fuentes de esta información.

— eirikdaude

Si bien la cantidad de productos químicos lixiviados en la leche de los envases de plástico se considera segura (aunque algunas personas lo debaten, el gobierno dice que está bien), aún puede probarla. Al igual que con muchas cosas en el Consejo experimentado con respecto al sabor, eso es solo algo de la experiencia, mía y escuchar a muchos otros quejarse de lo mismo. Yo también pensaría que los cartones de papel lo mantienen sin estropear por más tiempo, pero debido a que están recubiertos con plástico en su interior, todavía sufre el mismo problema de ese sabor plástico, que creo que es la razón principal por la que sabe "menos fresco". Aún así, intentaré encontrar más información.

— Jemmeh

Con respecto al n. ° 4, las botellas de vidrio no se "enfrían" y su enlace no dice eso. Se sienten más fríos porque transfieren calor más rápido cuando los toca, y pueden permanecer más fríos un poco más cuando se extrae la leche del refrigerador, debido a la mayor capacidad de calor. Pero en equilibrio en el refrigerador, una botella de vidrio tendrá la misma temperatura que otros materiales.

— Atanasio

Sospecho que es la fuente de la leche en lugar del recipiente. Cuanto más corta sea la cadena de suministro desde la vaca hasta su refrigerador, más durará la leche en su refrigerador. La leche de supermercado producida en masa, que generalmente se vende (¿siempre?) En envases de plástico de bajo costo, pasa más tiempo siendo enviada y distribuida que la leche orgánica de origen local, que se vende con mayor frecuencia en envases de vidrio. Entonces, el plástico / vidrio versus la duración de la vida útil está correlacionado, pero no hay causalidad.

— Daniel Griscom
fuente

"efecto del enfriamiento lento después de la pasteurización en la flora bacteriana de la leche" El recipiente puede cambiar el proceso. Si la botella de vidrio elimina un movimiento adicional del producto, tal vez la exposición reductora al O2, eso podría marcar la diferencia, ¿no?

— Pat Sommer

Después de la pasteurización, la leche generalmente se enfría rápidamente en un intercambiador de calor antes de ponerla en recipientes.

— mrog

Hola @mrog. No estoy seguro de cuál es el punto de tu comentario; ¿me lo explicarías?

— Daniel Griscom

@DanielGriscom Estaba destinado a ser una respuesta al comentario de Pat. Pat sugirió que las propiedades del contenedor podrían afectar la velocidad de enfriamiento después de la pasteurización. Pero la leche se enfría antes de que ingrese a los recipientes.

— mrog

Ah Entiendo. (Por otra parte, el comentario de Pat también fue un poco confuso ...)

— Daniel Griscom el

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El vidrio es verdaderamente neutral. Los plásticos no lo son. El vidrio no es poroso, el plástico es poroso. El vidrio no se filtra, las lixiviaciones de plástico. Los recipientes de vidrio son más gruesos que los recipientes de plástico, por lo tanto, manténgase más frío al ser un disipador de calor más pesado (se mantiene más frío por más tiempo porque se necesita más calor para advertir esa columna de vidrio que para calentar una jarra de plástico).

— Escoce
fuente