¿Cómo puedo hacer sorbete sin receta?

Me gustaría poder hacer sorbete con cualquier ingrediente que tenga a mano sin buscar siempre una receta. Entiendo que es importante obtener el equilibrio correcto de azúcar, líquido y otros ingredientes para que el producto final tenga la textura correcta.

Parece que hay un par de opciones para probar su mezcla de sorbete: medidores de densidad de jarabe y refractómetros. Antes de gastar dinero en una de estas herramientas, me pregunto:

• ¿Puedo hacer sorbete de manera confiable sin una de estas herramientas?
• ¿Qué técnicas utilizas para hacer sorbete con cada una de estas herramientas?
• ¿Hay ventajas / desventajas de una forma u otra?
• ¿Qué necesito saber sobre las diferentes escalas (Brix, Baumé, gravedad específica, otras ) y qué lecturas debo apuntar?
• ¿Hay otras cosas a considerar con respecto a los ingredientes (puré v. Jugo, efecto de aditivos como el alcohol, etc.)?

Demasiado para entrar aquí, pero déjame referirte al libro menos conocido de Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore , donde tiene un capítulo entero dedicado a este tema, completo con tablas para un montón de frutas. .

Su pregunta se refiere a muchos detalles científicos muy específicos, pero realmente, con un poco de experiencia, puede hacer sorbete sin nada de eso.

Para la mayoría de las frutas, necesita aproximadamente 1/3 de azúcar por volumen: dos tazas de fruta y 2/3 taza de azúcar son bastante comunes en las recetas. Esto funciona con una buena variedad de frutas; por ejemplo, los mangos, las fresas y los kiwis deberían funcionar bien. Si es demasiado espeso, es posible que también desee agregar un poco de agua, tal vez incluso hasta la cantidad de azúcar que usó. Con menos agua, obtendrás un sorbete más rico, más aterciopelado, tal vez casi cremoso, dependiendo de la fruta; con más agua, por supuesto, será más helado.

Por supuesto, terminarás ajustando el azúcar a veces, un poco menos para las frutas maduras muy dulces, y un poco más para las menos dulces. Pero gran parte del azúcar proviene de lo que agrega que generalmente no necesita grandes ajustes; generalmente debe estar en algún lugar en el rango de 1: 4 a 1: 2. Y hay suficiente variedad en la dulzura de la misma fruta que las proporciones predeterminadas no siempre son exactamente correctas de todos modos.

Si haces unos sorbetes con recetas, deberías poder juzgar bien por gusto: antes de congelar, será bastante dulce, un poco más de lo que te gustaría comer. Como era de esperar, debería ser similar a la dulzura del sorbete derretido, quizás un poco más dulce que el helado derretido.

Y como siempre, agregar un trago de licor lo suavizará; Esto es útil si encuentra que los sorbetes suavizados solo por azúcar son demasiado dulces para sus gustos. Las cosas neutrales como el vodka son útiles ya que funcionarán con cualquier fruta, pero a veces esto también puede ser una forma de agregar un sabor adicional. Y si su fruta funciona con un vino (la rosa de fresa y el cabernet de mora son muy buenos), usar vino en lugar de agua lo suavizará muy bien.

Finalmente, noté el punto de jugo vs puré. Nunca he hecho sorbete con jugo, pero sospecho que podría ser muy helado. Siempre he usado puré de fruta fresca; tendría que ser realmente bueno, jugo fresco para saber tan bien como la fruta fresca.

He hecho sorbete dos veces sin seguir una receta, solo adivina y listo. Hice sorbete de ruibarbo y sorbete de sandía. Debes asegurarte de agregar una gran cantidad de azúcar y al menos una inyección de alcohol. Lo hice con 1 1/2 tiros y resultó encontrar.

Sin embargo, al hacer esto, no obtendrás una textura 100% perfecta. Salió de la máquina bien, podría haberlo servido así, o tal vez enfriado una hora. Después de enfriarse 3 horas, comenzó a volverse menos sedoso.