¿Cuál es la lógica detrás de la elección de la temperatura para hornear?
Obviamente, si está siguiendo una receta, le dirá qué temperatura usar, pero me gustaría entender el razonamiento detrás de ella.
¿Es una cuestión de densidad (los alimentos más gruesos deben cocinarse más bajos para alcanzar el interior sin quemar el exterior), o hay otros factores en juego?
Respuestas:
Si tuviéramos un horno mágico (o 4d) que pudiera calentar el interior de la comida de una vez y de manera uniforme, la regla de horneado sería simple:
Cualquier receta que siguiera tomaría más tiempo (varias horas) que las recetas normales, pero los tiempos serían indulgentes. La regla funciona porque hornear consiste en hacer crecer las burbujas de masa con vapor de agua y luego dorarlas para darle sabor. Sin un horno mágico 4d y sin horas para hornear un plato, los autores de recetas tienen que experimentar.
En hornos a temperaturas más altas, el agua cerca de la superficie de la masa o la masa se evaporará primero, manteniendo esa región a 100 ° C. Una vez que la superficie se seca, su temperatura comienza a aumentar y finalmente se vuelve marrón. Mientras se dora, la siguiente región entra en modo de crecimiento de burbujas y el proceso se repite. Para cocinar y dorar todo el plato al mismo tiempo, se requiere un acto de equilibrio imposible debido a que la región de la burbuja se mueve depende de la forma de la masa , su contenido de agua, su temperatura inicial, el flujo de aire en el horno ... Hay muchas soluciones para el acto de equilibrio y, por lo tanto, muchas posibles temperaturas de cocción.
Los detalles exactos de todo esto siguen siendo objeto de investigación, como ejemplifica un artículo reciente .
usemos bistec como ejemplo.
primero decida qué temperatura desea en el medio de la comida; si desea que esté más "hecha" que "rara", la temperatura interna debería ser más alta.
luego, decida qué tan rápido se conduciría la temperatura de la superficie al alimento, es una cuestión de concepto físico, depende de (1) espesor, (2) conductividad del calor del material
luego, decida cómo quiere la temperatura exterior. Tendría que ser más alto si quieres que se dore. desea que sea más alto si desea liberar el aroma de las hierbas, pero más bajo si desea que el exterior sea más tierno.
La cocción rápida con alta temperatura conduce a una costra exterior y un interior relativamente raro
la cocción lenta a temperatura media conduce a un exterior tierno y a un interior relativamente uniforme
la cocción muy lenta conduce a la deshidratación
Otro factor que afectará la cocción: el material del recipiente de cocción. Como el vidrio pasará calor radiante, y las sartenes más oscuras absorberán el calor radiante, por lo general, debe reducir la temperatura ligeramente (aproximadamente 25F, um ... 15C?) De lo que dice una receta, a menos que requiera específicamente cocinar en vidrio o sartén oscura
Al hacer un pastel de capas, en realidad desea menos elevación para obtener un pastel más denso, por lo que no tiene una cúpula porque los lados se colocan antes de que termine de elevarse, por lo que querrá usar una bandeja de metal de color claro y reducir el temperatura. Si se trata de pasteles más grandes (más de 10 "), puede obtener" tiras para hornear "que humedezca y pegar alrededor de la sartén para mantener el borde exterior más frío por más tiempo.
Las cosas en los moldes para muffins cuando no tienes suficiente masa para llenar todas las tazas también pueden causar problemas, ya que la taza vacía se calentará y provocará un horneado desigual para los artículos que están al lado: mi madre agregaría un poco de agua a las tazas vacías para contrarrestar este problema.