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Desea usar un aceite que pueda manejar las temperaturas más altas de un wok. Esta lista de puntos de humo de aceite sugiere que la mayoría de los aceites refinados funcionarán bien. No use aceites o mantequilla sin refinar porque se quemarán.
Una vez que tenga un aceite que controle el calor, querrá algo que tenga buen sabor. Creo que ese es el problema principal con el aceite de oliva. No hay aceitunas en la cocina asiática y creo que sabría un poco raro. Tiendo a usar aceite vegetal o de canola para la mayoría de mi salteado y luego agrego un poco de aceite de sésamo hacia el final (generalmente al saltear ajo y jengibre). El aceite de sésamo agrega un fuerte sabor asiático a la comida. He intentado simplemente usar aceite de sésamo, como una receta a veces recomienda, pero encuentro que el sabor es abrumador. El aceite de sésamo sin refinar es bastante común en la tienda de comestibles, y no debes usarlo, ya que se quemará en el wok (pero podría rociarse con la comida después de cocinarlo).
Necesita un aceite con un alto punto de humo, porque el wok estará a fuego alto.
El más utilizado es probablemente el aceite de maní. El aceite de semilla de uva, el aceite de canola, el aceite de maíz y también el aceite de girasol también son comunes.
El aceite de oliva también está bien para usar, pero no los tipos "vírgenes" que tienen puntos de humo significativamente más bajos. Pero todavía no lo usaría porque le dará un sabor a aceituna que no es apropiado para la mayoría de la cocina asiática.
Consulte esta tabla de puntos de humo de aceite para obtener una referencia más completa. Querrá un punto de humo que supere los 400 ° F (204 ° C) ; 420 ° F (216 ° C) debería estar bien, 450 ° F (232 ° C) es ideal.
El mejor aceite para el wok es el aceite de arroz (debido a su alto punto de humo, 490 ° F, 254 ° C). El aceite de maní tampoco es malo y se usa más comúnmente. No es saludable calentar demasiado aceite, por lo que es mejor agregar el aceite muy poco antes de agregar productos al wok para que los productos puedan enfriar el aceite durante la fritura.
El wok debe estar muy caliente para evitar que se pegue y crear un efecto de fritura adecuado, por lo que no es una buena idea dejar el aceite allí para fumar. El aceite debe mantenerse mucho más frío que la superficie del wok.
Si agrega productos con suficiente contenido de agua a una velocidad lo suficientemente rápida, incluso puede freír con aceite de oliva virgen o aceite de sésamo, pero requiere algo de práctica y velocidad. Es más fácil y seguro trabajar con aceite de arroz y agregar un poco de aceite con sabor más adelante en el proceso cuando se baja la temperatura.
Mi favorito es el aceite de cártamo de alto calor de Spectrum Organics: es orgánico y bueno hasta 450 F. El maní también es excelente, pero no puedo usarlo en mi casa debido a las alergias.