¿Qué hace la comida “impactante”?

He visto diferentes recetas y algunos programas en la televisión que muestran un método de "chocar" la comida; hirviendo y luego, cuando esté listo, colocándolo en agua con hielo.

¿Qué hace esto por la comida?

"Chocando" la comida detiene el proceso de cocción, evitando que la comida pierda su color y textura.

El problema con tirar algo en agua hirviendo es que todavía está caliente cuando lo sacas. La gran lección es que cada vez que cocina algo con calor, incluso cuando el horno / estufa / parrilla / olla / agua está apagado, la comida todavía se está cocinando. Esta es la razón por la cual al cocinar carne es una buena política suponer que aumentará algunos grados durante el reposo.

El problema con las verduras es que ya tienen un tiempo de cocción corto para empezar. Además, a diferencia de la carne, cuando cocinamos en exceso un vegetal, pierde más que solo sabor y textura. Empiezas a perder las valiosas vitaminas y otras razones saludables por las que comen esos alimentos.

Además de las respuestas anteriores:

Como 'Chocante' la comida causará una marcada diferencia de temperatura entre la capa externa de la comida y el interior, puede usar la diferencia en expansión / contracción para un efecto útil. (re: huevo cocido y quitar la cáscara).

También considere el maíz en la mazorca. Al bajar la temperatura exterior, la mazorca será más fácil de manejar, recoger y comer, pero continuará calentándose por el calor interno. (Cuidado: probablemente volverá a estar "demasiado caliente" si intentas comer demasiado pronto).