¿Cómo puedo hacer que mi mousse de chocolate sea más esponjosa?

Regularmente preparo Mousse de chocolate con una base de yema de huevo, azúcar y chocolate negro doblado en clara de huevo batida o crema batida (o ambas). Tiene un sabor bastante bueno y tiene una agradable sensación en la boca. Ahora quiero que se vea bien. Lo que tengo se parece a esto:

En cambio, quiero que mantenga una forma y tenga una delicada textura aterciopelada como en la imagen a continuación.

La receta asociada con esta imagen usa mucha mantequilla. He visto otras recetas que incluyen gelatina.

¿Cuáles son mis mejores apuestas?

El postre que se muestra arriba definitivamente, definitivamente tiene gelatina. Eso cambiará ligeramente la sensación de la boca en la mousse, pero podría ser lo que está buscando y proporcionará algo de la estabilidad que está buscando. Para que tenga una forma como esta, necesitará una receta que requiera gelatina; Recomendaría láminas de gelatina si puede encontrarlas en una tienda local de suministros para hornear / cocinar o pedirlas en línea.

La esponjosidad también estará determinada por varias cosas. ¿Cómo se batieron los blancos (demasiado, muy poco) o cómo se batió la crema (nuevamente demasiado, muy poco)? Hay recetas que requieren ambos. La forma en que incorpora todos los ingredientes entre sí realmente importa y en qué orden, esto se llama templado. Quiere doblar hasta que las mezclas se combinen no más.

La temperatura es de importancia clave para todos los ingredientes: algunos desea que estén muy fríos, mientras que otros (es decir, el chocolate) desea que estén a temperatura ambiente, pero no demasiado fríos, o se aglomerará la mezcla y la mousse tendrá un sabor granuloso.

También la textura de la mousse de chocolate definitivamente puede verse afectada por el porcentaje y la calidad del chocolate que está usando. Si es de un porcentaje más alto, puede crear una espuma más densa y desinflar los blancos y la crema más fácilmente.

Solo hice mousse unas pocas veces, pero no comenzó a ajustarse correctamente hasta que estaba usando a) crema batida (es decir, batida desde cero, no desde una bañera) yb) usando una batidora de pie. de lo contrario sabía bien pero no tenía una esponjosidad constante. si está haciendo esto a mano, o usando una crema previamente batida, dudo que tenga éxito según mi experiencia.

Hice una mousse de chocolate recientemente usando crema batida de pico suave doblada en una mezcla derretida de chocolate / mantequilla / azúcar a temperatura ambiente. Encontré lo siguiente que ayudó a mantener la luz de la espuma:

1) Antes de batir la crema (usé una batidora de mano), puse el tazón de metal y las cuchillas de la batidora en el congelador durante una hora. 2) Doblé la crema batida 1/3 a la vez. El primer tercio tiende a perder mucho aire ya que la mezcla de chocolate es bastante pesada. Pero esto proporciona una mezcla más ligera y estable para trabajar cuando incorporas el segundo y tercer tercios de la crema batida. Descubrí que el resultado final era menos denso que si hubiera doblado la crema batida de un solo golpe.

Una mousse de The New Best Recipe ayudó a producir la densa y aterciopelada mousse que estaba buscando. Usé dos huevos grandes, 3 onzas de chocolate amargo, 1 onza de mantequilla sin sal, 3/4 de taza de crema y 1 cucharada de azúcar.

La diferencia clave de mi receta habitual es el uso de mantequilla, aunque algunos otros cambios pueden haber ayudado a endurecer la espuma. Por lo general caliento una mezcla de yema, azúcar y leche a 80 ° C antes de mezclar el chocolate. En esta receta, primero fundí el chocolate y batí las yemas crudas una por una. En cambio, el azúcar se batió en las claras de huevo rígidas que se calentaron ligeramente antes de batir. La crema, por otro lado, se enfrió y se batió en un recipiente de metal con agua helada.

Siguiendo la receta batí una porción de la clara de huevo en la mezcla de chocolate / yema antes de doblar el resto. Seguí el consejo de Robert y doblé la crema en una porción a la vez. Hice esto con las claras de huevo y la crema.

Presentacionalmente, mi mousse no estaba cerca de la imagen publicada en mi pregunta, pero por la forma que mantuvo la mousse mientras sacaba cucharadas, puedo decir que la textura era comparable. Por capricho usé tres veces más crema que la receta requerida. Una mousse más rica ciertamente hubiera sido mejor, así que espero que se pueda usar la 1/4 taza de crema especificada sin alterar radicalmente la textura.

Creo que tienes razón al querer usar un poco de gelatina. De esta manera, puede mantener su receta y su sabor, etc. pero agregue la firmeza adicional.

Para hacerlo más esponjoso, recuerda mantener el tazón lo más frío que puedas.

Sí, tienes razón: la segunda imagen definitivamente tiene gelatina. Para ser sincero, no veo el punto de agregar mantequilla, gelatina o incluso crema a su mousse, ya que definitivamente no lo necesita.

Sí, definitivamente necesitas una batidora de pie. Incluso cuando el blanco se haya vuelto muy rígido, sigue mezclándolo hasta que se ponga muy duro (debes poder cortarlo con un cuchillo).

Creo que la mantequilla y la pectina te ayudarán.

Soy chef profesional, pero en casa a menudo uso recetas "prácticas" y si son más saludables es una ventaja. Para el mousse de chocolate tengo uno, no recuerdo de dónde lo adopté, pero es fácil y menos grasoso, ¡aunque necesita un procesador de alimentos! Ponga 2 tazas de chispas de chocolate en el procesador de alimentos, hierva 1 taza de café grande y mientras vierte caliente en el procesador de alimentos en funcionamiento, agregue 2 cucharadas de aceite de canola (supongo, ¿puede saltarse esto?), Detenga el procesador, enfríe y agregue crema batida (baja en grasa, la mejor, ¡al menos ahorras algo!), ¡cuanto más crema batida, más esponjosa, pero más gorda!

Descubrí que usar un paquete de pudín de chocolate instantáneo y mezclarlo con crema batida espesa en lugar de leche ... y en lugar de hacer el pudín y doblarlo en la cobertura batida. Necesitas un poco más de crema batida que la leche que indican las instrucciones o es muy espesa. ¡Es un sustituto muy simple y muy rápido!