¿Qué son las 'papas hirviendo'?

Si una receta requiere 'papas hirviendo', ¿a qué variedad (s) se refiere y por qué?

Recetas de ejemplo:

potatoes boiling food-identification

— SCK
fuente

¿Qué tan reciente es la receta? (a veces ya no se usa una terminología más antigua) ¿Para qué es la receta? Generalmente elijo mi tipo de papa según el producto final.

— Catija

Sin embargo, supongo que significa papas blancas, ya que generalmente son mejores cuando se hierven.

— Catija

@Catija Papas cerosas en general, no solo blancas; ver por ejemplo cooking.stackexchange.com/questions/6561/…

— Cascabel

@ Catija He actualizado mi pregunta con ejemplos. Las últimas dos son recetas de Rachael Ray, y he notado mucha terminología poco convencional o peculiar de ella.

— SCK

@Jefromi ¡Gracias! Eso es lo que estaba pensando también, pero por alguna razón la lista que estaba viendo no enumeraba las papas rojas como buenas para hervir, así que las dejé, a pesar de que son las que suelo usar.

— Catija

Esto probablemente significa papas cerosas, generalmente blancas o rojas. En algunos contextos, también puede significar que quieres pequeños para que puedas hervirlos y servirlos enteros, pero no parece que ese sea el caso aquí.

Hay dos tipos principales de papas, almidonadas y cerosas. Los almidonados (como los pelirrojos) se cocinan esponjosos y secos, lo que es deseable para cosas como papas horneadas y puré de papas esponjosas, pero son propensos a desintegrarse cuando se hierven o se mezclan con la ensalada de papas, y pueden empaparse de agua al hervir en exceso. Por otro lado, las ceras (como la mayoría de las papas rojas y blancas) se mantienen relativamente firmes, lo que las hace buenas para hervir.

Entonces, "papas hirviendo" que significa "papas para hervir" indicaría papas cerosas, y eso es consistente con las recetas a las que se vinculó. Para el aloo gobi, quieres unos firmes para que no se desmoronen cuando lo mezclas todo. Para el curry y los guisos, no querrás que se empapen o se desmoronen. ¡Las papas fritas son mucho más fáciles de manejar si no se están desmoronando! Y dos de las recetas incluso mencionaron papas rojas y blancas.

— Cascabel
fuente

Por lo general, he visto el blanco ceroso llamado oro.

— agweber