¿Qué propiedades permiten que algo se considere "leche"?

Tradicionalmente, la leche se define como (de Merriam-Webster):

1: un líquido blanco producido por una mujer para alimentar a su bebé o por hembras para alimentar a sus crías; especialmente: leche de vacas o cabras que las personas usan como alimento

2: un líquido blanco producido por una planta

En la actualidad, si va a una tienda de comestibles (o cafetería) puede obtener muchas variedades de leche: leche animal, leche animal sin lactosa, leche de soja, leche de coco, leche de arroz, leche de almendras, leche de cáñamo, y más.

Mi pregunta es, ¿está completa la definición tradicional de leche? ¿Hay alguna excepción a la definición # 2 de leche (es decir, líquidos blancos producidos por plantas que NO se consideran leche, o líquidos no blancos producidos por plantas que se consideran leche)? ¿Qué otras propiedades comparten todas las leches que les permiten ser ingredientes sustitutos en los mismos productos?

No estaré de acuerdo con Johanna aquí. Si bien la suya suena como una definición razonable, no es cómo se usa la palabra en la práctica.

La leche es

• A) fluido lactato de vaca (también cabra, oveja, camello y yegua), o
• B) Cualquier líquido que se parezca un poco a A), no tiene un sabor excesivamente fuerte, y existe la convención de ser llamado leche. En muchos casos, puede ser un sustituto de A, incluso cuando se bebe directamente de la taza.

Entonces, no solo hay leches de nueces como la leche de almendras que contienen grasas y carbohidratos, sino también leches de grano como la leche de arroz y la leche de avena, que prácticamente no tienen grasa y obtienen el color blanco del almidón en los granos. Esto va en contra de la definición de "emulsión de grasa en agua", pero es de uso común.

También hay alimentos que tienen "leche" en su nombre, mientras que nadie diría que son una leche, como el vino de "leche de burra".

Al final, no hay una regla. Lo que la gente llama "leche" es una leche. Y llaman "leche" lo que les recuerda la leche que han encontrado antes.

Tenga en cuenta que existen regulaciones específicas de la Unión Europea que definen los términos "leche" y "lácteos". Este artículo de la Agencia de Normas Alimentarias (Reino Unido) resume esto: Orientación sobre la legislación sobre la protección de definiciones y designaciones con respecto a la leche y los productos lácteos

Específicamente dice:

Los términos 'lácteos' y 'leche y productos lácteos' se usan como sinónimos y se usan para describir productos de una secreción mamaria normal obtenida de uno o más ordeños.

Existen otros términos protegidos, por ejemplo, "queso", "mantequilla", "yogur". Estos solo pueden usarse para productos elaborados con leche láctea.

Por lo tanto, en la UE, las leches vegetales no pueden etiquetarse como tales. En cambio, la leche de soja está etiquetada como algo así como "bebida de soja" o "alternativa de soya a la leche" o simplemente "soja". El yogur de soja puede llamarse algo así como "postre de soja"

La leche es una emulsión estable de grasa en agua, básicamente pequeñas gotas de grasa suspendidas en agua. Para calificar como leche, en lugar de crema o crema batida, tiene un cierto porcentaje de grasa, generalmente menos del 3%. Es por eso que la leche realmente baja en grasa sabe a agua: es básicamente agua. Dicha emulsión estable puede producirse de muchas maneras, incluidas las vacas o las cabras (o cualquier mamífero), extraída de la soja o las almendras, o provenir de cocos. Dependiendo de dónde provenga la leche, tendrá un sabor diferente, pero dado que los ingredientes básicos (grasa y agua) son los mismos, generalmente pueden sustituirse entre sí.

Entonces, para responder a su pregunta: hay muchos líquidos blancos producidos por animales o plantas que no son leche (varias plantas tienen savia blanca, por ejemplo). La esencia de la leche es que es una emulsión de grasa y agua.