¿Cómo evito que mi carne de venado molida tenga una textura esponjosa? Hemos intentado convertirlo en hamburguesas, en chile y en empanadas en salsa. Todavía tiene el mismo sabor esponjoso e insípido, ¡casi lo que esperaría que tuviera el tofu si comiera tofu! ¿El problema está en la molienda o estamos haciendo algo mal en nuestra cocina?

Actualización : Que yo sepa, se agregó grasa de carne a la carne. Mi primo le disparó al venado y tiene su propio equipo de procesamiento; Él es quien lo procesó por nosotros. Su otra carne (salchicha, etc.) nunca ha tenido esta consistencia, por lo que nos preguntamos qué la causó.

La carne en sí

Desde mi experiencia trabajando con carne de venado, he llegado a descubrir que la carne de venado es bastante "blanda" en comparación con otras carnes rojas como la carne de res. Puede encontrar un tipo similar de "suavidad" en la ternera, por lo que parece la edad del animal, o más específicamente, qué tan desarrollado / resistente están sus músculos en relación con la textura (y sabor) de la carne.

Aquí hay algunas cosas que puede intentar para mejorar la textura y el sabor:

Contenido gordo

Creo que este es el principal culpable de la carne de venado. La carne en sí es muy magra, y al cortarla es común recortar parte de la grasa. Recomiendo dejar una cantidad decente de grasa en la carne y, si puede, mantenga los trozos de grasa más duros de la carcasa. Puede cortarlos y agregarlos a la carne antes de moler para darle más sabor y una textura más firme.

Aparte de eso, o tal vez además de eso, puedo decir que al agregar sebo de res, que es la grasa más dura de la carne, preparada para el procesamiento, realmente mejora la textura y el sabor de la carne de venado molida. Debería poder encontrar algunos en su carnicería independiente local (probablemente no en el supermercado, pero puede preguntar). Córtalo en pequeñas bandas y agrégalo a la carne de venado antes de molerlo.

Envejecimiento en seco

Puedes probar el envejecimiento en seco de la carne . No hace falta decir que tiene que hacerse antes de molerlo. Aquí hay un extracto de Wikipedia :

El proceso cambia la carne por dos medios. En primer lugar, la humedad se evapora del músculo. Esto crea una mayor concentración de sabor y sabor de carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne de res descomponen el tejido conectivo en el músculo, lo que conduce a una carne más tierna.

Tenga en cuenta que, aunque el envejecimiento se usa con mayor frecuencia para la carne de res, otras carnes rojas como el bisonte, el venado, el alce, etc. no son muy diferentes.

Temperatura

He notado que la carne que está más caliente antes de la molienda tiende a hacer una molienda más blanda. Yo recomendaría dejar su carne en el refrigerador hasta inmediatamente antes de molerla. Incluso puede congelarlo ligeramente (hasta que tenga una ligera costra) "desnudo" (sin envolver) durante unos 30 minutos. Esto no mejorará el sabor, pero lo ayudará a mantener su forma durante el procesamiento.

Molienda gruesa

Es más común procesar carne a través de la picadora dos veces (especialmente para carne de res) para darle una apariencia y textura más atractiva y "más sedosa". Si ha estado haciendo eso, puede intentar molerlo solo una vez. Esto es más común para cosas como la salchicha de cerdo, y lo dejará con una textura más "gruesa".

Carne de venado tiene un contenido muy bajo en grasa. Este es el principal culpable de su textura y falta de sabor. Siempre agrego carne molida de cerdo a la mía en proporciones aproximadamente iguales. Esto aumenta el contenido de grasa y le da un mejor sabor sobre todo.

También le recomiendo que omita el procesador y carnice el venado usted mismo si es posible. Pelarlo lo antes posible y luego dejarlo colgar y configurar durante aproximadamente 24 horas a alrededor de 40 grados Fahrenheit antes de la carnicería real. Los procesadores tienden a tener muchos animales para desollar / desmenuzar y tienden a no hacerlo tan rápido como deberían. Esto da como resultado una carne de venado de sabor más gamier.

Procesamos nuestra propia carne de venado (4 a 5 venados por año) dependiendo del clima. Si hace frío y podemos colgar la carne, entonces hacemos la nuestra. Si hace demasiado calor, llevamos el venado al procesador menos las correas traseras. OK, muevo la vension usando un viejo centro de cocina Oster. Cuando descongele el paquete de 1 libra, entonces puedo agregar salchicha de cerdo cruda, queso rallado, mezcla de sopa de cebolla, salsa Worchester o salsa de soja en cualquier combinación. Hago hamburguesas de 1/3 de libra con un agujero de 3/4 "en el centro. Las hamburguesas se cocinarán de manera uniforme y rápida. También utilizo el mismo método de holey para hamburguesas de carne. No hay centros crudos ni cocinados afuera.