¿Hay alguna manera de hacer sandía comprimida sin una máquina de vacío?

Tengo en mente hacer un plato con sandía comprimida, pero no tengo acceso a una máquina de vacío. Una vez intenté usar peso, pero se rompe porque la presión es de un lado. Pensamientos? Si no es así, ¿se puede hacer con un dispositivo hogareño que ahorre alimentos en lugar de una máquina de vacío con calidad de restaurante? ¿Qué pasa con los alimentos más densos como el melón o el pepino?

No lo he probado, pero aquí: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

El enlace sugiere la siguiente técnica:

1. Selle al vacío las piezas de sandía (si no tiene una, simplemente colóquela en una bolsa ziploc y saque la mayor cantidad de aire posible)

2. Congelarlo durante la noche

3. Sácalo y descongela

He querido hacer esto en casa por algún tiempo, pero me preocupa que nada más que una cámara de vacío realmente funcione. Thomas Keller en Under Pressure dice "Compresión, que requiere mucha presión ..." Además, entendí que la compresión no rompe las paredes celulares, sino que evacua el espacio entre las células creando una textura densa y nítida con un sabor mejorado (la misma cantidad de sabor en menos espacio). Ciertamente así es como lo describe Mark Hopper, de Bouchon Las Vegas, a quien se le atribuye haber inventado la técnica. Pensaría que los métodos que no utilizan el vacío (peso, congelación) tenderían a romper las paredes celulares en lugar de simplemente colocar las células en un empaque más denso.

Supongo que un sellador de vacío doméstico no es lo suficientemente fuerte como para crear el vacío necesario, pero nunca lo he probado. La cita de Thomas Keller y la falta de esta técnica en los populares videos de sous vide at home me hacen un poco escéptico de que sea factible con los modelos más baratos de home. Sous Vide Cooking enumera dos problemas con las máquinas de vacío caseras: el líquido extraído de la fruta puede obstruir la máquina y el vacío no es lo suficientemente fuerte.

Un poco más de lectura muestra un problema más fundamental con un sellador de vacío doméstico. Al leer el hilo sous vide en egullet, encontré una publicación de dougal que aborda la diferencia más fundamental entre una cámara y un sellador de vacío doméstico.

Una bolsa casi no tiene rigidez: si hay una diferencia de presión entre un lado de la película de plástico y el otro lado, la película se flexionará y estirará para aliviar la diferencia de presión. La única forma en que puede existir una diferencia de presión entre el interior y el exterior de la contención es si la contención puede resistir la fuerza resultante de la diferencia de presión. Una bolsa simplemente no puede. Sin embargo, un recipiente "rígido" puede. Dentro de una bolsa flexible, la presión terminará en la atmósfera, independientemente de la bomba.

Entonces, el problema más fundamental con un sellador casero es la presión fuera de la bolsa en lugar de dentro. Un sellador casero con una bolsa (en lugar de un recipiente) puede expulsar el aire pero no crear un fuerte vacío. El sellador de cámara evita esto creando el mismo vacío en ambos lados de la bolsa.

Sin embargo, espero estar equivocado, porque me encantaría preparar Steak Tartar de Thomas Keller con yema de huevo (también conocido como sandía con mango).

Tanto la cámara como el sellador al vacío simple producen la misma presión una vez que se completa el proceso. Eso sería 15 libras por pulgada cuadrada. El proceso de la cámara tiene un paso adicional, y es importante. Cuando se aspira el vacío en la cámara, los alimentos se exponen directamente al vacío y el aire del interior de los alimentos es libre de difundirse. Puedes ver esto como el efecto "hirviendo" en los videos. Luego, cuando se hace el sello y se purga la cámara, la comida se comprime. Esto es mucho más efectivo porque el líquido puede ser forzado a la parte de la comida que solía contener aire. Con un sellador simple, la bolsa de plástico se ve forzada contra la comida de inmediato, y esto evita que el aire se difunda de la comida.

"El sellador de cámara evita esto creando el mismo vacío en ambos lados de la bolsa".

Si tiene una aspiradora, es decir, la misma presión a cada lado de la bolsa, entonces no hay fuerza sobre el contenido de la bolsa.

Para citar a Thomas: "Coloque el trozo de sandía en una bolsa y empaque al vacío en la posición más alta".

La presión sobre la sandía proviene de la atmósfera que empuja por igual en todas las superficies de la bolsa, tratando de hacerla más pequeña. Es por eso que los pesos no funcionan, solo se hinchan en dos lados de la sandía.

UNA

Esta técnica descrita en el siguiente enlace funciona bien con la sandía.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Necesita una batidora ISI, pero eso es muchísimo menos costoso que una aspiradora de cámara.