Sirviendo Creme Brulée a un gran grupo de personas

Tengo 60 creme brulees en frascos de albañil. La idea es servir esto a un grupo de 60 personas a la vez. ¿Cómo me aseguro de que mi corteza para el primero no se empape? Cada nata quemada, desde la apertura hasta la antorcha, tarda entre 30 y 60 segundos. Esto significa que el primero podría terminar sentado durante 30-60 minutos antes de que todo esté completo. Esto definitivamente hará que la corteza se empape para el momento del servicio.

¿Alguna idea sobre cómo prevenir esto?

creme-brulee blowtorch

— ShivamD
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Respuestas:

Para ser sincero, no habría pensado que la parte superior se empaparía. También he hecho cientos de brûlées para bodas en el pasado y la parte superior nunca se ha ablandado. ¿A menos que los ponga en el refrigerador entre colorear y servir? Eso definitivamente causará problemas.

Si realmente está obteniendo una parte superior empapada, significa una de dos cosas:

No los has dorado lo suficiente.
No has usado suficiente azúcar en la parte superior.

Una cosa que podría sugerir si está haciendo tantas cosas de una vez, algo que aprendí bastante tarde para ser un pastelero (6 meses de una temporada de dos años): haga un bonito caramelo perfectamente coloreado, déjelo enfriar un poco, pero mantener el calor Luego, cuando lo necesite, simplemente viértalo sobre la parte superior de sus brûlées mientras sirve.

Asegúrese de usar glucosa en su caramelo para evitar que se endurezca demasiado, ya que puede astillarse y matar a un par de sus invitados.

— Doug
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Una tercera razón para creme brulees posiblemente empapados: los ha cocinado en exceso. Luego se ponen demasiado firmes y expulsan el suero, sentados en sus propios charcos húmedos. Póngalos en un horno muy bajo (120 a 140 Celsius funciona bien) en un baño de agua, y cocine hasta que alcancen los 83 Celsius internamente (tomará un par de horas, no se preocupe si está bajo).

— rumtscho

Doug, también creo que quiere decir que la corteza se empapará. Pero si la crema está expulsando líquido, empapará la corteza. Por supuesto, sus razones también son posibilidades válidas, tendrá que averiguar cuál es.

— rumtscho

Gracias por los comentarios. Todo salió genial. Tenías razón, el lote de prueba que hice en casa se debió a la falta de azúcar. Cambié eso y todo fue como estaba previsto.

— ShivamD

Gracias por su comentario rumtscho, sin embargo, leí mis creme brulees que me aseguraron que todo estaba perfectamente preparado. :)

— ShivamD

Si está haciendo Creme Brulee de la manera original con una ligera capa de azúcar, la corteza es lo suficientemente delgada como para disolverse en su lengua casi al instante. Sin embargo, como sugerí verter caramelo por encima, es probable que sea más espeso. Al hacer un caramelo espeso, se recomienda agregar glucosa, ya que ayuda a evitar que el azúcar forme cristales grandes, los cristales grandes están más inclinados a astillarse al masticarlos y pegarlos en la boca como cientos de alfileres de azúcar. Este exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html podría ayudarlo a comprender más, si no me comprende.

— Doug

Las diferentes culturas tienen crema brulee con tapas duras o blandas. Me gustan craqueables

Prepare las tapas de caramelo / caramelo por separado algunas horas antes y guárdelas en un recipiente hermético

Cuando esté listo para servir. Alinee todas las cremas. Haga que una persona coloque cuidadosamente la parte superior, mientras que una segunda persona usa la antorcha más grande, solo tiene que volar el centro para que se pegue a la crema. Cincuenta se pueden hacer en unos minutos justo antes de servir

Es solo una cuestión de encontrar 3 x 4 moldes para muffins o similares a los moldes, con el mismo tamaño de base o un poco más pequeños que las tapas de los moldes

Para una apariencia artística, haga grandes láminas muy finas de caramelo / caramelo y rómpelas en pedazos. Inserta un par de piezas grandes justo en la crema en un ligero ángulo con respecto a la superficie, y luego termina con la dispersión de piezas más pequeñas y migajas. Una explosión muy corta de una gran antorcha los colocará en su lugar. mucho más interesante

¡O vaya por la borda y sople unas bolas de caramelo / caramelo del tamaño correcto el día anterior, y use un cortador de alambre caliente (usado para cortar el embalaje de poliestireno) para hacer una media esfera para colocar en la parte superior, o invertir y llenar con crema! (almacenar bolas de azúcar en recipientes herméticos, etc.)

— TFD
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