Soy un poco loco por el café, he comprado mi propia máquina de café espresso y molinillo y he estado haciendo mis propios tiros y aprendiendo a crear diferentes bebidas de café durante algunos años. Sin embargo, de ninguna manera soy un experto:
Lo que estás viendo cuando el barista gira / golpea la jarra de leche se llama "pulido". Es el paso después de que lo hayan cocido al vapor y hagan dos cosas.
1) El remolino "pule" la leche / espuma para darle un "brillo" agradable (mejor descrito como una pintura).
2) El golpeteo elimina las burbujas más grandes: su objetivo para la leche al vapor para bebidas de café es generalmente obtener una "micro espuma" que, como parece, tiene micro burbujas.
Un poco de información extra:
Para controlar la cantidad de espuma que obtienes justo al comienzo, cuando comienzas a cocinar al vapor, tienes la varilla de vapor justo debajo de la superficie de la leche, por lo que introduce la cantidad de aire que necesitas. Idea similar a la crema batida realmente. Después de introducir el aire, sumerge la varita de vapor y usa el vapor para "girar" la leche; esto mezcla la espuma con la leche para aumentar su volumen (y también comienza el proceso de "pulido").
Para controlar dónde va la espuma, ajusta la rapidez con la que vierte. Solo tirar todo en la taza batirá la leche y la espuma. Verter con una boquilla de manera más controlada verterá primero la leche, luego la espuma después (la misma idea que los globos de helio se elevan, la espuma es más ligera que la leche)
Espero que esto ayude :)