¿Por qué colocarías papas en sal al hornear en el horno?

Varios de mis libros de recetas requieren hornear papas en una capa de sal (de roca) , por ejemplo, actualmente estoy siguiendo una para ñoquis que tiene esta misma instrucción.

La búsqueda produce muchas recetas , pero realmente no puedo encontrar el " por qué ", ni lo que técnicamente logra. Nuestro propio sitio cooking.se tampoco produce resultados relevantes .

Tampoco puedo imaginar lo que lograría, excepto quizás un poco de sal en las papas; pero eso parece bastante ineficiente (¿por qué no agregar un poco de sal más tarde a la masa de ñoquis?). ¿O tal vez está destinado a extraer todos los fluidos?

¿Por qué hornearías papas en una capa de sal (de roca)? ¿Qué le hace eso a las papas?

Esto es lo que dice America's Test Kitchen (perdón, pago):

A veces, las papas al horno pueden usar un refuerzo de sabor. Y en lugar de ligeros y esponjosos, la mayoría de las veces son densos y desmenuzables. Descubrimos que hornear las papas en un lecho de sal solucionó estos problemas. La humedad que escapó de las papas durante el horneado quedó atrapada en la sartén cerrada, absorbida por la sal y finalmente reabsorbida por las papas, haciendo que su piel se ablande y su carne sea ligera y esponjosa. Todo lo que necesitábamos hacer era ajustar las variables. El uso de un horno caliente y el descubrimiento de las papas hacia el final de la cocción aseguraron una piel seca y crujiente. Una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas proporcionaba mucho espacio para que no tuviéramos que apiñar las papas, y 2 1/2 tazas de sal nos permitieron cubrir completamente el fondo de la sartén.

Descubrí que las papas tostadas con sal hacen que la piel esté crujiente, sin que se endurezca. Como dice lo anterior, la papa en sí parece más esponjosa. La forma en que la sal sazona la papa también es particularmente agradable. Por cierto, puede reutilizar la sal una y otra vez, por lo que no es tan derrochador como podría parecer cuando considera el método por primera vez. Sin embargo, querrás mantener la sal separada para cosas como esta, ya que recoge las hojuelas de papa y se decolora un poco.

EDITAR El método ATK requiere cubrir bien la fuente para hornear 9X13 (para 4 papas y 2 1/2 tazas de sal) con papel de aluminio y asar a 450F (232C) durante 1 1/4 horas. Retire el papel de aluminio, cepille las papas con aceite, eleve la temperatura del horno a 500F (260C) y continúe asando durante 10-20 minutos, hasta que las papas estén tiernas cuando se pinchen con un cuchillo y las cáscaras estén brillantes.

Hay muchas recetas de asado que usan una cama o incluso una cúpula de sal.

Esto tiene tres efectos que conozco:

1- Sala la comida obviamente. Esto no es necesariamente una razón en sí misma. Como notó, la sal se agrega fácilmente más tarde.

2- Mantiene la comida fuera de la sartén. En el caso del pescado, esto puede facilitar el servicio.

3- La sal se convierte en parte del medio de cocción. Almacena y libera el calor del horno produciendo un calentamiento más lento y uniforme. Esta es la razón principal por la que las recetas requieren tostar con sal.

A menos que su horno sea culpable de grandes irregularidades térmicas, soy escéptico de que hornear papas con sal marque una gran diferencia. Podría ser una presentación interesante en la mesa.

Aquí hay algo que aprendí en la escuela secundaria que podría ser de algún valor. Si tiene dos densidades de algo separado por algo que permite que el agua fluya, como la piel de la papa, intentará alcanzar un equilibrio. Entonces, en este caso, tiene dos áreas diferentes con diferentes densidades de sal. En la papa es probable que haya poco sodio, por lo que el agua fluirá hacia la papa (con la sal) para tratar de alcanzar el equilibrio. Google membranas semipermeables si desea una explicación más profunda.

Solo mis 2 centavos: la sal no crea un sabor salado para la papa. La sal se usa para crear un tipo de horno holandés y cocina un interior esponjoso y crujiente. Las papas se cocinan así en Red Lobster. Hubo un tiempo en que esta receta se llamaba "La mejor papa horneada del mundo" antes de Internet. Si recuerdo bien, la temperatura a la que cocina es un poco más alta que 400, tal vez 410 grados o 425 por 1 hora y 15 minutos o algo así.