¿El uso de huevo + yema en una receta de galleta con chispas de chocolate hace una gran diferencia? [duplicar]

Esta pregunta ya tiene una respuesta aquí:

¿Cómo horneo galletas de chispas de chocolate como Subway? 2 respuestas

Algunas recetas que he visto usan una combinación de huevo y yema. Muchos de ellos solo usan un huevo. ¿Hace una gran diferencia, siempre que haya suficiente líquido en la masa? ¿Las grandes marcas usarían huevo + yema para una galleta con chispas de chocolate? ¿No desperdiciaría mucho a los blancos?

baking eggs cookies

— bautizar
fuente

¿Por qué importa lo que hacen las grandes marcas? ¿Hay un estilo específico de cookie que intentas obtener? Noté que ha publicado varias preguntas sobre este tema y ha agregado mucha información variada en los comentarios aquí y allá. Obtendrá respuestas mucho, mucho mejores si simplemente declara por adelantado qué problema está tratando de resolver y qué ha intentado hasta ahora (qué receta está utilizando).

— Cascabel

Además, si una de sus preguntas se pone en espera, editarla y pedir que se vuelva a abrir (como lo hizo) es el enfoque correcto. No es necesario eliminarlo y volver a publicarlo; eso hace que las cosas sean confusas para aquellos de nosotros que tratamos de resolver lo que sucedió.

— Cascabel

He cerrado esto como un duplicado de su primera pregunta, ahora que la mayoría (?) De la información relevante ha sido editada en ella.

— Cascabel

La razón principal por la que verá que las recetas usan una parte específica del huevo es que las claras y las yemas tienen una composición muy diferente. Las claras contienen una gran cantidad de proteínas estructurales (razón por la cual pueden convertirse en espumas estables) mientras que las yemas contienen la mayoría de las grasas en el huevo. Las grasas y las proteínas juegan papeles muy diferentes en la cocción.

Entonces, si ve una receta que usa un huevo entero más una yema adicional, la yema está ahí para agregar grasas sin agregar las proteínas adicionales que la clara traería a la fiesta. Esto afecta la estructura de la masa y la textura / sabor del producto terminado. En general, la grasa extra aportará suavidad y riqueza adicionales, a partir de su composición y, por supuesto, humedad adicional. Aquí hay una buena pregunta con información relacionada .

Con respecto a la producción comercial, dudaría mucho de que los grandes productores comerciales estén usando algo como huevos enteros. Según la escala sola, es más probable que usen huevos pre-separados de un proveedor, o tal vez algún tipo de sustituto de huevo horrible. Sin mencionar todo tipo de estabilizadores, emulsionantes, conservantes, etc. que realizan funciones similares o complementarias a la acción química del huevo.

En cuanto a los blancos adicionales, hay muchos usos para ellos. La clara de huevo en polvo es un aditivo alimentario sorprendentemente común debido a sus propiedades espesantes y emulsionantes, y es posible encontrar claras de huevo empaquetadas y pre-separadas en cartones. Es probable que los mismos productores que los fabrican también suministren las operaciones comerciales de horneado. No te imagines que la fábrica de Chips Ahoy está llena de un grupo de panaderos emprendedores que quiebran y separan los huevos durante todo el día, arrojando casualmente blancos adicionales. Si hay desperdicio, está más arriba en la cadena de suministro, y lo más probable es que el proveedor encuentre algo que ver con esos blancos adicionales.

— logophobe
fuente

Gracias .. como has dicho yema extra da una riqueza. ¿eso también me daría una masa más rígida? según el uso comercial ,, tienes razón .. que probablemente compre las yemas y las claras seperately..so sin desperdicio ..

— Christen

@christen más yema no dará una masa más rígida, es más probable que te dé una masa más blanda en todo caso.

— rumtscho

@christen Menos huevo y menos humedad producirán una masa más rígida. La riqueza y la suavidad serían lo contrario de lo que estás pidiendo. Una proporción más alta de clara de huevo también comenzaría a llegar, pero el resultado también será "más esponjoso" debido a cómo el huevo emulsiona y captura el aire.

— logophobe

@logophobe Gracias ... tengo una receta para 3/4 taza de grasa, 0.5 taza de azúcar 0.5 taza de azúcar morena, 3/4 taza de harina, 1 huevo, 2 cucharaditas de extracto ... obtengo una masa semi rígida. pero también una galleta aireada. Ok, entonces tengo que probar una receta con un poco de harina pero también una yema extra. para obtener una galleta densa.

— bautice

@christen Realmente debería editar toda la información en una pregunta, probablemente la primera: cooking.stackexchange.com/questions/49933/… . En este momento, las personas que intentan ayudarlo tienen que mirar los comentarios que ha publicado en tres preguntas diferentes para descubrir lo que quiere y lo que ha intentado ("como Subway, denso" aquí, "top suave" en otro lugar) lo que básicamente significa que nadie lo sabrá, por lo que no obtendrá buenas respuestas.

— Cascabel