Si esto me sucediera, probablemente no lo refrigeraría, ya que creo que tendería a crear problemas tanto de seguridad alimentaria como de calidad. Básicamente, uno no debe intentar hacer dos viajes adicionales a través de la "zona de peligro" del crecimiento de bacterias por 20 libras. de comida a menos que sea absolutamente necesario.
NO debe refrigerar un gran pavo caliente entero ; ese es un grave peligro para la seguridad alimentaria. El interior del pavo tardará demasiado en enfriarse en el refrigerador, lo que podría hacer que sea peligroso comerlo. Usted absolutamente no debe tratar de calentar un ave entera de esa manera ; tendrías que cortarlo en pedazos antes de calentarlo de todos modos.
Puede cortarlo en pedazos antes de refrigerarlo, separarlo en el refrigerador (ponerlo en recipientes poco profundos) para que se enfríe rápidamente y luego recalentarlo relativamente rápido (no más de 2 horas como máximo para recalentar a 165F), pero eso podría conducir a un secado fuera si no tienes cuidado. Podrías cortarlo en trozos más pequeños y recalentarlo en salsa o algo así, pero eso no es ideal a menos que tu plan fuera tener una cena al estilo "pavo sobrante", en lugar de "pavo asado".
Otra opción viable, desde mi punto de vista, sería mantener el pavo por encima de 140F hasta que esté listo para servir. Retire el pavo del horno inmediatamente.(si su sonda está leyendo 160F, el pavo continuará "costando" hacia arriba hasta al menos 165F), y cubrirá firmemente con al menos un par de capas de papel de aluminio. Apague el horno, abra la puerta del horno y deje que se enfríe lo más rápido que pueda (lo que puede tomar solo unos minutos con la puerta abierta). Una vez que el horno llegue a menos de 200F, vuelva a colocar el pavo en el horno y baje el horno a su nivel más bajo, que siempre debe estar al menos a 140F, pero probablemente estará en el rango de 150-175F. Además, coloque una fuente de agua en el horno para mantener la humedad alta. Luego, espere 12 horas o lo que sea hasta servir. Mientras el pavo se mantenga por encima de 140F, seguirá siendo seguro para comer. No necesitará descansar el pavo, ya que el calor se distribuirá uniformemente cuando se retire del horno.
(Nota importante: NO apague el horno. Necesita mantener la temperatura del pavo a un mínimo de 140F; lo más seguro es controlar la temperatura del pavo periódicamente para asegurarse de esto, y subir el horno unos grados si es necesario. La mayoría de los hornos están diseñados para que su configuración más baja mantenga de forma segura los alimentos por encima de 140F, pero siempre es bueno verificarlos dos veces).
El pavo mantenido en el rango de 150-160F generalmente no se secará con una tenencia prolongada. En cambio, la carne gradualmente se volverá más y más suave, mientras que el tejido conectivo y las grasas se descompondrán, dando a la carne una textura muy tierna y suculenta. Incluso puede tener un sabor "más jugoso" al final de lo que lo haría si lo comiera de inmediato, debido a una mayor descomposición de la carne, como un asado de olla bien hecho. (Los pollos asados comprados en la tienda que se deshacen cuando intenta tallarlos a menudo se mantienen durante muchas horas en hornos bajos de esta manera). El principal problema con la textura es que en realidad puede ser "demasiado" tierno, para aquellos que como aves de corral más firmes.
Es mejor sostener un pavo de esta manera cuando ya se cocinó lentamente, pero ahora no tiene otra opción. No importa lo que hagas, secarás un poco la carne y cambiarás su textura. Tallar, enfriar y recalentar, si se hace de manera segura, puede preservar algo la textura, pero será fácil de secar y sabrá más a carne "recalentada". Mantener por encima de 140F suavizará significativamente la textura de la carne, pero creo que es más probable que conserve el sabor y la jugosidad percibida.