¿Por qué mi sopa se volvió acuosa?

El otro día hice salchichas y sopa de maíz. Agregué tanto el almidón de maíz como la sopa de puerro instantánea de Knorr como espesantes. Coció a fuego lento sobre la estufa durante 25 minutos. Pensé que podría haber sido demasiado espeso, pero resistí el impulso de agregar más líquidos. Lo dejé enfriar, luego lo puse a trabajar para compartir. Se recalentó en una olla de cocción lenta a baja temperatura durante varias horas y se volvió muy espesa o acuosa. ¿Qué le pasó a mi sopa?

soup

— Chi Leung
fuente

Respuestas:

Desafortunadamente, la maicena hace eso. No se calienta bien. El almidón de papa es aún peor, y ese es el espesante en Knorr's Leek Soup.

Si desea recalentar algo espesado, su mejor opción es espesarlo con un roux. Hay otros espesantes más modernos (piense en la gastronomía molecular), pero no sé mucho sobre ellos.

— Jolenealaska
fuente

Hay otros almidones naturales pero menos comunes que también funcionan bastante bien con el recalentamiento: el arrurruz es uno que se puede usar sin integrarlo en un roux. Pero quedarse con un roux puede ser la mejor opción para el sabor solo.

— logophobe

Gracias por su respuesta. La próxima vez tendré que recordar hacer un roux. :)

— Chi Leung

@ChiLeung: puedes hacer un roux y agregarlo a la sopa acuosa ... aunque para reducir la posibilidad de que se formen grumos, agrega algunas cucharadas de sopa al roux, mézclalo bien y luego vuelve a agregarlo al resto de la sopa de pescado.

— Joe

@logophobe Nunca he usado arrurruz, pero siempre he escuchado que el arrurruz es particularmente malo acerca de descomponerse cuando se calienta.

— Jolenealaska

Debe ser calentamiento continuo. Si lo agrega al final y lo enfría, se espesa como ningún otro. Te pondrás gelatina en la nevera. Sin embargo, sí recuerdo que una salsa de almidón de maíz que se haya mantenido al calor demasiado tiempo disminuirá.

— Swoogan

Atención: posible información bruta a seguir. ¡Los mareados dejan de leer aquí, por favor!

Dejando a un lado a fuego lento: si algo de saliva se ha metido en la sopa (por ejemplo, alguien que prueba y se sumerge dos veces), el almidón de maíz y papa también puede descomponerse. Esto es causado por una enzima (amilasa), que descompone el almidón loger en partículas más pequeñas. (ver Wikipedia: amilasa ) La enzima se mantiene activa; no se "agota" después de dividir un poco de almidón, por lo tanto, una cantidad muy pequeña de saliva puede licuar una olla entera.

— Stephie
fuente

¡Eso no es asqueroso, solo información muy útil! Dicho esto, ¿ha verificado por experimento que, por ejemplo, una cuchara de doble inmersión tiene este efecto en cantidades medibles?

— Raphael

[Mirando alrededor con cautela] "Si no lo pruebo, ¿cómo sé si es bueno?" Gracias por la información. : o

— Chi Leung

Sin embargo, ¿sabes cuánto tiempo tomaría licuar una olla entera?

— Cascabel

@Jefromi: ¿No tienes idea de cuánto tiempo tomaría una olla entera, quizás un par de días? Ah, y la "actividad" de la amilasa en la saliva difiere entre los humanos, eso es un rasgo genético. ( Plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

— Stephie

Me resulta muy difícil creer que las pequeñas cantidades de amilasa de las pequeñas cantidades de saliva que podrían llegar a la sopa podrían digerir todo ese almidón en solo un par de horas. Pero aquí hay una prueba simple: la amilasa descompone el almidón en azúcares simples. Si el valor del almidón de las papas enteras se hubiera descompuesto en azúcar, la sopa habría sabido ridículamente dulce al final. ¿Lo hizo? Ridículamente dulce como en "Espera, dijo que debería agregar un kilo de papas y sabe que accidentalmente agregué un kilo de azúcar en su lugar".

— David Richerby