La mejor manera de Sous vide dos filetes a diferentes temperaturas

¿Cuál es la mejor manera de preparar dos filetes a través de sous vide si quieres cocinar un filete medio raro y uno medio? ¿Es mejor cocinar el filete mediano primero a su temperatura, luego bajar la temperatura, dejar el filete mediano adentro y cocinar el filete medio raro?

Bastante simple, cocine los dos filetes por separado a las temperaturas requeridas el día anterior. Enfriar en un baño de hielo y reservar en la nevera. Al día siguiente, vuelva a termalizar los filetes en el baño a unos 55 ° C: en realidad solo necesita calentarlos durante unos 25-30 minutos, ya que todo lo que quiere hacer es quitar el frío de los filetes antes de dorarlos. calentar como sea posible. No sazone los filetes antes de que entren en la bolsa porque la carne se curará ligeramente durante la noche en el refrigerador.

Hay buena información sobre problemas de cocción en torno al método de cocción / enfriamiento, especialmente la pregunta de pre-salazón:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Hay dos tipos principales de cocción a baja temperatura: servicio directo y cocción-enfriamiento. Para servir directamente, usted cocina alimentos y los sirve de inmediato. Para el enfriamiento por cocción, los alimentos se cocinan, enfrían, almacenan y vuelven a termalizar en el momento del servicio. Aquí hay una secuencia típica para cocinar un bistec:

• Desgarra la costilla cruda. Este paso mata las bacterias en la superficie, comienza las reacciones de dorado que contribuyen a los buenos sabores de carne y asegura que se formará una agradable corteza rápidamente más tarde cuando la carne se vuelva a dorar.

• Pon la carne en una bolsa con mantequilla.

• Cocine el filete durante 1-4 horas a 55 C. El tiempo óptimo depende de qué tan duro sea el filete en particular.

Ahora bien:

• Saque el filete de la bolsa, dorelo (para hacer una costra agradable) y sírvalo. Este es el servicio directo.

O:

• Enfríe la carne y guárdela.

• Vuelva a usarlo a 52 C.

• Saque el filete de la bolsa, dore y sirva. Esto es Cook-Chill.

Cocina el bistec mediano a la temperatura que desees hasta que esté listo. Agregue hielo o agua fría para reducir la temperatura del filete raro. El primer bistec solo se mantendrá caliente, pero no se cocinará a fuego medio ya que ha bajado la temperatura. Cuando el segundo bistec esté completamente cocido, retire y carbonice ambos.