¿Por qué no cubrir la olla?

He notado que algunos alimentos, como los ravioles de preparación rápida, indican específicamente que no cubran la olla al calentarlos. ¿Por qué no se debe cubrir la olla?

Estoy especialmente interesado en saber cuándo puedo romper esta regla. Específicamente, calentamos los alimentos en una estufa eléctrica de baja potencia . Es probable que cubrir la olla de agua eleve la temperatura del agua, que las direcciones para el estado de ravioles deberían estar hirviendo. ¿Debo dejar la olla descubierta como indican las instrucciones, o debo cubrirla para elevar la temperatura del agua un poco más cerca de la ebullición?

Con ravioles de preparación rápida, quieres decir sin salsa, ¿verdad?

Está bien (y deberías) cubrir la olla para que el agua hierva. Por cierto, es mejor comenzar con agua fría del grifo, el agua caliente del grifo probablemente estará más contaminada, posiblemente con plomo . Una vez que el agua esté hirviendo, agregue la sal, luego la pasta. Agregar la pasta reducirá la temperatura del agua, por lo que puede volver a poner la tapa brevemente para que el agua vuelva a hervir más rápidamente.

Una vez que el agua vuelve a hervir, se recomienda que la mantenga descubierta porque el agua de la pasta es muy propensa a la formación de espuma y a la ebullición. Es un dolor real cuando eso sucede, así que piense antes de cubrir la pasta mientras está hirviendo. Si su olla es lo suficientemente grande y observa con cuidado, puede ahorrar algo de energía cocinando con la tapa puesta, solo tenga cuidado porque los desbordamientos ocurren rápidamente. Obviamente, es bueno tener una olla con tapa de vidrio para eso.

EDITAR: Ahora que he cubierto la sabiduría convencional, también te animo a que leas esto: A a Pasta: ¿hervir a fuego lento es equivalente a hervir a fuego lento? , especialmente el enlace Serious Eats. Lo admito, no lo he hecho (en mi forma, supongo), pero teniendo en cuenta su configuración, puede encontrar que el método funciona mejor para usted.

Si bien no es relevante para los ravioles, muchos otros alimentos tendrán un resultado diferente simplemente debido a la cantidad de agua que queda en los alimentos: quitar la tapa dará como resultado una mayor evaporación, pero mantener la tapa mantendrá la humedad adentro, "vaporizando" los alimentos encima.

Dependiendo de la receta, puede ser fácilmente que uno u otro sea el resultado deseado, y la forma opuesta produce resultados no deseados.

Probablemente recomienden cocinar sin cubrir porque el agua de la pasta hierve fácilmente: las partículas de almidón salen de la pasta y forman una espuma. Sin embargo, esta espuma se puede reducir mucho agregando una pequeña cantidad de aceite al agua, por ejemplo, una cucharadita. Siempre que lo mire con cuidado, puede volver a colocar la tapa (tal vez abrirla ligeramente) y bajar el fuego al nivel mínimo que mantiene el hervor. Pero observe con cuidado ya que aún podría desbordarse.

Muchas personas agregan un poco de aceite al agua de su pasta, por lo general afirman que detiene la pasta. De hecho, he visto a un chef con estrellas Michelin hacer exactamente esa afirmación en YouTube. Sin embargo, el aceite odia el agua, por lo que no se adhiere ni se absorbe por la pasta húmeda mientras se cocina, lo que significa que no puede reducir la adherencia. En realidad está ahí para reducir la formación de espuma.