Terrina encogida durante la cocción.

Hice mi primera terrina este fin de semana. solía esta receta Con 300 gramos de carne de conejo, 100 gramos de hígados de conejo, 300 gramos de mejillas de cerdo y 300 gramos de manteca de cerdo, marinados en armagnac, vino blanco y sal durante la noche, picados, mezclados con chalotes y hierbas, colocados en el molde y cocinados.

Durante la cocción, la carne pareció encogerse a aproximadamente 1 cm de cada lado y la grasa se filtró en los lados. Cuando se refrigeró, la grasa se volvió sólida, por lo que hay un trozo blanco de grasa en ambos lados que no creo que se desee.

¿Alguna idea de lo que salió mal? Creo que seguí la receta hasta la carta. ¿Podría ser un problema con la receta? ¿Está mal la proporción de carne a grasa?

Actualizar: La carne no llenó todo el molde de terrina. Si hubiera habido suficiente carne para llenar la terrina y poner algo encima para presionar la carne, ¿no habría ocurrido la contracción?

meat charcuterie pate

— Michael
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Aparte de las razones reales y si cometió algún error, no hay razón para suponer que no se desea una capa de grasa. La aversión a comer grasa pura es un fenómeno cultural localizado por la geografía y el tiempo, y no está presente en la cocina francesa clásica. Por lo tanto, existe una alta probabilidad de que todo salga según lo previsto, incluida la capa de grasa.

— rumtscho

No me sorprendería si quisieran que la grasa lo rodeara todo, sellarlo en & amp; Conserva, como lo habrías hecho con confit.

— Joe

Respuestas:

En realidad, parece que todo fue bien para mí, eso es una terrina clásica. Simplemente no escogió la receta equivocada si no quiere grasa: después de todo, 1/4 de la misma es manteca. Cuando lo cocinaste, la grasa se derritió y se exprimió hacia los lados, eso es perfectamente normal.

Si desea menos grasa, reemplace la grasa con gelatina que se solidificará para mantenerla todo junto.

— GdD
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No, me gusta la grasa, solo pensé que debería permanecer mezclada con la carne en lugar de en los lados. Intentaré simplemente llenar la terrina y poner algo encima para presionar la carne la próxima vez.

— Michael

Claro, la grasa aún se separará la próxima vez, simplemente flotará hacia la parte superior en su lugar.

— GdD

Si la grasa se exprime de una mezcla perfectamente emulsionada, se está cocinando en exceso, es básicamente el mismo proceso que la cuajada de mayonesa. Pero no sé si su mezcla estaba perfectamente emulsionada (tal vez usted falló allí), o si está destinada a ser emuslificada.

— rumtscho

La terrina estaba medio sumergida en agua y la saqué del horno a 72 ° C, por lo que no debería haber estado demasiado cocida. No entiendo el concepto de emulsificación para una mezcla de carne / grasa. Por lo que sé, las emulsiones están compuestas por líquidos con una fase continua (aceite en mayonesa, por ejemplo), una fase dispersa (yema de huevo) y generalmente un estabilizador (mostaza). Estoy muy interesado en cómo esto se aplica a la mezcla de terrina.

— Michael

Las terrinas casi siempre se encogen. El agua de los ingredientes se evapora, por lo que el volumen se reduce, no hay nada que puedas hacer al respecto. Sin embargo, no rellenar el molde habrá exacerbado el problema. Todas las recetas de terrina son cuidadosas al afirmar que el molde debe rellenarse, incluso el tuyo dice que hay que amontonarlo un poco. También dice usar grasa de cala para ayudarlo a mantener su forma. Sugeriría seguir ambas direcciones en el futuro.

— ElendilTheTall
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Sí, creo que eso fue lo que salió mal. Lo intentaré la próxima vez.

— Michael