¿Cómo puedo mejorar mi arroz frito?

Soy un cocinero aficionado que casi no tiene experiencia (nunca lo enseñaron mis padres, la primera vez que cocinaba solo era los primeros días viviendo solo), así que estoy estudiando mucho porque quiero ser un gran cocinero para el La gente que vive conmigo.

Estoy tratando de clavar el arroz frito teppanyaki hecho en algunos restaurantes muy populares que he visitado varios años atrás.

Parece que definitivamente me estoy perdiendo algo con la técnica. La carne y las verduras no tengo ningún problema. Corté el pollo o la carne en tiras y lo cocino en la sartén con una cantidad moderada de salsa de teppanyaki, y resulta genial.

Para el arroz, lo que hago es cocinar arroz de jazmín (en un caldo hecho con caldo de pollo) uno o dos días antes y guardarlo en la nevera. Cocino en una sartén grande redonda de acero inoxidable (no tengo suficiente experiencia en la cocina para cuidar adecuadamente los utensilios de hierro fundido) a fuego medio a alto (7-8 en mi estufa), y empiezo agregando el arroz , aceite vegetal y algunos guisantes y cebolla. Mezclo estos y luego agrego una cantidad decente de salsa de soja hasta que tenga un color decente. Revuelvo el huevo por separado y luego lo agrego cuando está casi listo, mezclándolo con el arroz y las verduras. Luego agrego la carne cocida y las verduras al final.

Dos problemas principales:

• El arroz parece pegarse demasiado. Parece ser bastante pegajoso en la nevera, pero se separa con bastante facilidad. Sin embargo, después de freír, tengo este gran trozo de arroz que se pega junto con otros ingredientes salpicados.
• El sabor del huevo parece extenderse por todo el arroz. Incluso cuando revuelvo el huevo, el "trozo" tiende a hacerse más pequeño de lo que preveo una vez que agrego esto al arroz, y el sabor es demasiado fuerte en comparación con el arroz o las verduras.

¿Qué necesito cambiar para acercarme más a la calidad del restaurante? Soy bastante nuevo en la cocina, así que realmente no sé qué buscar o qué cambiar.

Tenga en cuenta que estoy tratando de reducir el azúcar y el sodio, por lo que no quiero agregar un exceso de sal o salsa de soja.

Esto se basa en lo que me enseñó un cocinero chino cuando trabajaba en su restaurante a los diecisiete años. Cualquier cumplido debe dirigirse al viejo Tommy Wu. Cualquier queja puede deberse a mi memoria imperfecta. Su proceso fue similar y diferente en algunos aspectos al suyo.

1. Use arroz blanco frío cocido de un día. Pasar la noche refrigerada hará que sea más seco y más fácil romper grupos pegajosos.

2. Freír primero los huevos revueltos y reservarlos.

3. Use un wok o sartén bien sazonado con muy poco aceite. No agregue brócoli, cebolla u otras verduras en este momento. Se agregarán después de que el arroz integral frito esté listo para convertirlo en un plato específico.

4. Vierta el arroz frío en un wok o sartén frío y agregue sus sabores básicos encima. Recuerdo que las proporciones y los ingredientes son aproximadamente de 3 a 4 galones de arroz, 2 tazas de salsa de soya normal, una taza de salsa de soja negra espesa, 1/8 de taza de sal. Estas son conjeturas aproximadas de mi parte ya que no medimos nada con precisión. Las "tazas" en realidad eran cucharones de metal grandes y la sal era una cantidad en el fondo del cucharón. Tendría que experimentar para distribuirlo en cantidades caseras y para que coincida con su gusto, ya que desea limitar su sodio.

5. Sube el calor y prepárate para hacer ejercicio. Un wok comercial produce una cantidad extraordinaria de calor. Podría usar una sartén de hierro fundido con lados altos o un horno holandés en casa. De cualquier manera, la estufa se debe subir tanto como sea posible. Lo principal que las personas hacen mal al freír arroz es que tienen miedo de calentarlo demasiado y quemarlo. Desea que su sartén esté muy caliente, pero mantenga el arroz en movimiento para evitar que se queme. Esa es una de las razones por las que debe usar muy poco o incluso nada de aceite, ya que fumaría en esta circunstancia.

6. Suponiendo que eres diestro, toma una espátula de metal en tu mano derecha y un cucharón de metal en tu izquierda. Use la espátula para raspar cada pulgada de la sartén repetidamente en el cucharón, que es un tope trasero. Esto se hace con ambos brazos moviéndose en un movimiento de "lanzamiento" hacia arriba. Si tiene el calor lo suficientemente alto, tendrá que trabajar rápida y constantemente durante varios minutos raspando y sacudiendo. No descuides raspar el lado más alejado de la sartén o se quemará.

7. Cada treinta segundos más o menos, sostenga la espátula verticalmente en el centro del cucharón hacia arriba y martíllelas juntas sobre una variedad de puntos en la sartén. Esto hace que el arroz se caliente y realmente obtiene el efecto dorado que deseas. Solo haga esta estampación durante diez segundos más o menos e inmediatamente vuelva a raspar o comenzará a arder.

8. Después de unos cinco minutos, debería estar humeando bien, el dorado se verá cocido en lugar de simplemente teñido por la soja, y sentirás que tus brazos quieren caerse. Saca el arroz frito de la sartén rápidamente en un tazón grande y luego agrega los huevos revueltos. Como los está agregando al final, no deberían separarse tanto como lo fueron para usted.

9. Ahora puede comerlo como arroz frito o usarlo como base para un plato más elegante con carne o verduras. Si lo desea, puede guardarlo y recalentarlo durante uno o dos días, siempre que esté cubierto. Es mejor mantenerlo caliente (¿140 grados?) En una vaporera para evitar que se seque. Si no recuerdo mal, primero cocinaríamos las carnes, las verduras y los champiñones en una salsa a base de soya marrón, luego agregaríamos el arroz integral tibio a esa sartén cuando la carne y las verduras estén listas. Eso evita que cocines el arroz dos veces y te permite cocinar esos componentes de una manera más adecuada para ellos.

Arroz

Mi tía fue propietaria de un restaurante durante unos 15 años (desde que se retiró), pero cuando una vez le preparé el arroz en la cocina del restaurante, me dijo que había puesto demasiada agua. Puse la misma cantidad que lo haría para hacer arroz en casa, pero ella dijo que eso es incorrecto. Para el arroz en un restaurante, debe estar más seco, es decir, se debe agregar menos agua.

Por lo general, también hago mi arroz "más seco" en casa, agregando un poco * menos de agua de lo recomendado, y cuando está fresco y caliente de la cocina (o estufa), realmente no notas tanta diferencia, hasta que hace frío ( cuando notas que es un poco más difícil de lo habitual).

Entonces, ¿tal vez intentes ajustar la forma en que preparas el arroz para ver si hace la diferencia? El arroz conserva más su forma de esta manera, por lo que cuando lo deje enfriar durante la noche en un refrigerador, será más ligero de lo normal (y no tan grumoso), lo cual es deseable en el arroz frito.

* Por un poco, me refiero a poner la cantidad habitual de agua, luego (rápidamente) dar un poco. Siempre adivino la cantidad, pero probablemente sea algo así como unas cucharadas de agua por tres tazas de arroz o algo así. ¿El nivel del agua baja unos 2 mm (algo apenas perceptible)? Es posible que desee experimentar.

Huevo

¿Cómo estás haciendo tus huevos? Por lo general, el huevo se diluye con agua (nuevamente, supongo, pero ¿quizás dos cucharaditas por cada huevo?) Antes de ser revuelto. Si no los está diluyendo, me arriesgaría a adivinar que es por eso que el sabor es mucho más fuerte en comparación.

Intenta esparcir el arroz en una bandeja y deja que se enfríe brevemente, solo un par de minutos, girando suavemente un par de veces para liberar el vapor. Luego cubra con una envoltura de plástico y póngalo en la nevera durante la noche. Se secará y cualquier grupo se puede presionar suavemente con el dorso de una cuchara o similar.

En mi experiencia, parece que estás haciendo muchas cosas bien. Tener un arroz frío de un día es clave, y también revuelvo suavemente el huevo por separado y luego lo agrego al final, revolviendo para combinarlo suavemente con el resto. Sin embargo, así es como lo hago, pero agrego las cosas en un orden diferente al de la lista: sin embargo, lo primero es asegurarme de que mi sartén esté lo más caliente posible. Los restaurantes tienen una BTU mucho más alta que los electrodomésticos, y así es como pueden obtener ese sabor y aspecto especiales. Luego, agrego el aceite y me aseguro de que esté caliente y brillante (¡pero no humeante!) Antes de agregar lo siguiente, que generalmente para mí son las cebollas. una vez que se vean dorados o incluso un poco marrones en los bordes, agrego las verduras más duras (como el brócoli y las zanahorias), luego, después de unos minutos, agrego verduras más suaves como los guisantes. Solo al final agrego el arroz, el huevo y la salsa,

Parece que estás casi todo el camino allí, cocinas el arroz con anticipación y lo pones en el refrigerador, lo cual es bueno ya que el arroz fresco no revuelve las frituras también. Tu preparación para todo lo demás parece sólida. Un paso que recomendaría es romper el arroz con un tenedor o el reverso de una cuchara grande para deshacerse de los grumos.

Creo que el problema es cómo estás haciendo el huevo. El huevo debe estar completamente cocido y el huevo crudo va a actuar como un pegamento, haciendo que se pegue. Intenta cocinar el huevo por completo usando una técnica de tortilla en lugar de revolver.

Los utensilios de cocina IMO no son tan importantes como el calor al hacer arroz frito, he hecho un excelente arroz frito en las sartenes más baratas con suficiente calor. Dicho esto, si quieres cocinar muchos platos asiáticos, un wok sería una buena inversión. Puede comprar los antiadherentes de bajo costo con bastante facilidad, o puede obtener uno de un suministro de restaurante. Si tienes un supermercado asiático cerca, también tendrán una selección.

El arroz parece pegarse demasiado.

Intenta lavar más el arroz (el agua debe salir clara). Además, cocínalo hasta que esté al dente, muy poco cocido de lo que servirías en la mesa.

Para los huevos, muevo el arroz y las verduras a un lado del wok después de que se haya frito, agrego un poco de aceite fresco al lado limpio, y rompo y revuelvo los huevos en el lado limpio mezclándolos solo porque son solo Casi listo.

Como paso final, agregue el condimento / salsa de soja / etc. ¡Buena suerte!

Cocino arroz frito con bastante frecuencia y nunca se pone pegajoso (lo hice esta mañana). Probablemente el problema es que cocina demasiado el arroz: primero debe freír las verduras y cuando esté listo agregue la carne y el arroz.

Para los huevos que cubren todo el otro sabor, no estoy realmente seguro. ¿Cuántos huevos pones? Lo cocino con las verduras: en la sartén, muevo las verduras (ya cocidas o casi) a un lado y rompo el huevo. Cuando esté bien cocido mezcle con las verduras, agregue la carne y el arroz. Sazone con salsa de soya. Debe usar salsa de soya oscura, ya que es un poco más espesa que la ligera y mantiene el secador de arroz. Tenga cuidado de que la salsa oscura tenga un sabor más completo, por lo que es posible que desee usar menos.

Finalmente, si desea agregar una patada a su arroz, intente agregar un poco de mezcla de 5 especias chinas.

Creo que una forma fácil de tener arroz frito seco y no pegajoso es usar un tipo diferente de arroz: el arroz jazmín tiene esta calidad pegajosa (aunque cocinar con menos agua de lo habitual ayuda). Pruebe su arroz frito con "arroz Basmati". Tiene sabores similares al arroz jazmín, pero no es pegajoso. Además, mientras cocino arroz frito, generalmente primero cocino el arroz alrededor de 2/3, el resto se cuida mientras se fríe.

Parece que tu arroz está demasiado húmedo cuando lo estás cocinando. ¿Lo estás cocinando con mucho caldo o utilizando el método de absorción ? El método de absorción sería mejor para el arroz seco, que es lo que estás buscando.

Para el huevo, recomendaría hacer lo que otras personas dicen y cocinar el huevo por separado y luego agregarlo nuevamente.

Aprendí a cocinar arroz en una clase de cocina china en la universidad y el método es confiable ...

Primero, debes lavarlo muy bien. Lave y enjuague el arroz hasta que el agua esté limpia. No use arroz de grano corto, ya que es para sushi.

Mida la cantidad de agua con el dedo. No te preocupes por la cantidad de arroz. No importa cuánto arroz tenga, el nivel del agua debe llegar hasta la primera articulación de su dedo índice. Eso te da aproximadamente una pulgada de agua. He cocinado grandes cantidades de arroz en ollas grandes usando este método.

Deje que el arroz remoje en esa cantidad de agua durante 30 a 60 minutos. Escurra el agua y ponga el arroz en la olla en la que se cocinará. Agregue la pulgada final de agua.

Pon la olla al fuego sin una tapa. Hervir a fuego medio alto hasta que solo aparezcan burbujas grandes. Coloque la parte superior en la olla y encienda el fuego al nivel más bajo. Cocine el arroz hasta que esté listo.

Una mejora simple del sabor es agregar salsa de tomate a la salsa de soya utilizada para el arroz frito.

Primero revuelvo mi huevo y luego lo guardo. Luego agrego el arroz y las cebollas y salteado hasta que tenga el aroma de las cebollas. Luego agrego las carnes o camarones y cocino hasta que esté bien mezclado. Luego viene el huevo. Finalmente la salsa de soja. Agregar el ketchup le da un sabor tailandés distintivo. Al menos así es como lo experimentamos en mi área, que está llena de restaurantes asiáticos.

En mi experiencia, tienes que saltear el arroz lavado en poco ghee o aceite durante un tiempo hasta que sientas que los granos no se pegan entre sí y son crujientes. Luego agregue la cantidad requerida de agua (la medición del dedo índice es la mejor). Si usa la cocción a presión, deje que vengan 2 silbatos y luego elimine la presión inmediatamente sin abrir la olla durante otros 10 minutos. El arroz nunca se pegará.

Nota: como mencionó Teppanyaki Fried Rice, es decir, Chahan. No se hará referencia al arroz frito chino.

Problema 1.

Comience eligiendo un arroz adecuado, Chahan usará un arroz de grano corto (también conocido como uruchimai = arroz ordinario, hakumai = arroz blanco). Por lo general, se etiquetará como un arroz de sushi. En última instancia, su elección sobre qué grano desea, grano corto o largo. Simplemente no use un arroz precocido o fácil de cocinar (precocido).

Esperemos que sea arroz y un 'arroz viejo' (cosechado al menos un año antes), lo siento, no hay consejos para comprar arroz viejo a menos que haya una fecha de producción en la bolsa. El arroz joven (de esta temporada) necesitará menos agua para cocinar y será un grano más suave y puede romperse durante la cocción o la fritura.

El arroz deberá lavarse con exceso de almidón hasta que el agua esté casi limpia (alrededor de 3 lavados y desagües). El arroz japonés generalmente se remoja en agua de media hora a dos horas.

Use el método de absorción de cocción y al experimentar con la bolsa de arroz en particular utilizada, puede medir suficiente agua para que el arroz se cocine (es decir, ya no esté calcáreo en el centro, pero no demasiado blando o calamar). El arroz deberá estar frío antes de usarlo, así que extiéndelo cuidadosamente sin aplastarlo demasiado, ya que los granos calientes son más tiernos. Si deja un espacio en el centro, el arroz puede enfriarse más rápido.

Al freír el arroz, deje que el calor se transfiera al arroz y solo revuelva / mezcle el arroz para evitar que se queme. Esto reducirá cualquier ruptura o desmenuzamiento de los granos, pero supongo que los granos eran demasiado blandos antes de usarse para chahan.

Problema 2.

Los huevos batidos generalmente se agregan al arroz y se mezclan para cubrir todo el arroz, de manera uniforme. El calor medio utilizado y la menor agitación del chahan permiten que el huevo se aglomere antes de fraguar.

Alternativamente, revuelva o fríe una tortilla de huevo batida en una sartén separada y divídala en trozos grandes antes de agregarla a su chahan.

Tenga cuidado con la temperatura del wok / sartén que está utilizando, a fuego medio será fácil perder calor en la sartén sobrecargando o mezclando demasiado.

Hay una gran cantidad de material en Internet para chahan, aunque como la mayoría de las cosas disponibles, se requiere mucha investigación y (en mi opinión, más tamizado) para guiarte a tu chahan perfecto.

Cómo hacer arroz frito. Yo uso arroz jazmín. Deberías usar arroz de un día, pero con frecuencia hago arroz el mismo día que el arroz frito.

Use un wok de acero, caliente el wok, agregue aceite de maní, saltee su huevo revuelto, rompiéndolo en trozos pequeños. Retirar de la sartén, reservar para más tarde. Agregue más aceite de maní, agregue sus verduras y carne, yo uso cebolla, guisantes, pimientos picados, champiñones, jamón cortado en cubitos u otra carne. Los camarones se pueden usar en su lugar o además de la carne. Sofríe agregando agua si es necesario o jerez seco, cuando las verduras estén casi listas, agrego salsa de soja y salsa de ostras. Kikoman fabrica ambos en versiones sin gluten, también se puede usar soja baja en sodio, pero es difícil de encontrar baja en sodio y sin gluten. Prefiero la salsa de soja china a la salsa de tamari. Mezcle las salsas con las verduras y agregue el arroz salteado. Baje el fuego para no quemar los ingredientes. Por último, agregue los huevos nuevamente al arroz frito. A veces, agrego cositas de piña a la mezcla para una versión más polinesia.