¿Cómo se recubren perfectamente las trufas redondas con chocolate derretido?

¿Cómo se recubren perfectamente las trufas redondas con chocolate derretido? Preferiblemente con la menor cantidad de desorden. Normalmente, simplemente sumerjo la trufa en un tazón de chocolate derretido y quito la trufa con una cuchara. Luego los colocaré en una hoja de papel encerado.

Sin embargo, esto hace que mis trufas se vean ... bueno, no tan redondas. El chocolate gotea y la trufa tiene una superficie plana. Y la pelota no es lisa.

La receta que estoy siguiendo se puede encontrar aquí y a continuación se muestra un ejemplo:

No sé perfectamente redondo, pero puedes hacerlo mejor.

Pegue palillos de dientes en las trufas antes de sumergirlas. Sumergirlos con el palillo de dientes, dejar que gotee lo suficiente para asegurarse de que no haya una tonelada de exceso, probablemente mientras gira un poco para que se enfríe un poco y asegúrese de que no se acumule en un solo lugar. Luego apuñala el otro extremo del palillo en algo para sostenerlo con la trufa en la parte superior. (Un bloque de espuma funciona, al igual que el cartón, aunque es posible que necesite perforar previamente los agujeros).

Esto evita tener un exceso de chocolate de recubrimiento en exceso, que parece que está obteniendo mucho cuando saca con una cuchara. Todavía puede haber un poco de exceso, pero goteará por el palillo de dientes, no se manchará por completo. También evita tener que estropear la superficie al tocarla con la cuchara.

Más allá de eso, serán tan perfectamente redondos como lograste rodar los centros, lo que es principalmente una cuestión de práctica y obsesión. Por lo tanto, no serán perfectamente redondos, pero serán mucho más suaves y redondos, definitivamente suficientes para impresionar a la gente. Tienes un pequeño orificio en un lado de la trufa, posiblemente con un poco de exceso de chocolate alrededor, donde se acumuló contra el palillo de dientes, pero no creo que sea terriblemente feo. Además, siempre que una fracción decente sea bonita, puedes comerte tus errores.

Esto es lo que un amigo y yo logramos en nuestro primer intento:

Como puede ver, definitivamente no son perfectos. Pero mejoramos a medida que avanzamos. Muchas de las irregularidades provienen de la inexperiencia inicial, la variación en la temperatura del chocolate (no teníamos un baño de agua o una configuración de placa caliente excelentes) y simplemente no teníamos centros terriblemente redondos.

Por último, es posible que desee practicar templar el chocolate un poco mejor. Tener una superficie lisa brillante y agradable los hace ver mucho más limpios incluso si no son perfectos.

Aquí hay muchas buenas respuestas para métodos simples para mejorar un poco, pero pensé en agregar un par de ideas para acercarme a resultados de calidad profesional.

Templado

Cada vez que compre trufas recubiertas de chocolate, estarán recubiertas de chocolate templado. El templado es un proceso de alentar la formación de la estructura "correcta" en el chocolate que le dará al producto final un brillo brillante y un chasquido crujiente.

Cuando compras chocolate, viene en forma templada. Cuando derrite el chocolate, generalmente pierde la estructura. La receta a la que hizo referencia intenta atajar el proceso alentándolo a que apenas derrita el chocolate. Esto funciona, pero es difícil hacerlo de manera confiable. Para mantener su chocolate "templado", debe mantenerse por debajo de ~ 90 grados F. El método alternativo (y mucho más confiable) es derretir completamente el chocolate y luego "sembrarlo" para estimular el crecimiento del tipo correcto de cristales Una buena introducción se puede encontrar aquí:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Inmersión manual: lo mejor que puede hacer sin (mucho) equipo

Escogiendo el chocolate correcto

Comercialmente, las trufas son moldeadas o revestidas. El proceso más fácil de replicar en casa en el enrobing. En una tienda de chocolate, usan una máquina grande que vierte una cascada de chocolate templado sobre piezas a medida que se mueven a lo largo de una cinta transportadora. Es un proceso realmente genial, pero no es algo que puedas hacer en casa. Afortunadamente, puedes acercarte bastante con la inmersión manual.

Necesitas elegir un chocolate con mucha manteca de cacao. Cuando compra chocolate comercialmente, puede elegir entre coberturas (el nombre elegante para chocolate) con diferentes porcentajes de manteca de cacao. (Y, si tienes curiosidad, las tiendas minoristas como Chocosphere ponen a disposición de las personas normales).

En la tienda, lo mejor es buscar bloques de chocolate destinados a hornear. Por ejemplo, Callebaut es un fabricante de cobertura muy conocido y a menudo puedes encontrar bloques de su chocolate en las tiendas de comestibles:

El mayor porcentaje de manteca de cacao tendrá el efecto de hacer que el chocolate sea más delgado cuando se derrita. Esto significa que saldrá de la trufa y formará una capa delgada, en lugar de una gruesa que goteará a medida que se seque.

Inmersión

El segundo truco, como han mencionado otros, es cómo sostener la pieza mientras la sumerge. Debes sumergir por completo la pieza y asegurarte de que todos los lados hayan estado expuestos al chocolate, luego quieres que la mayor cantidad de chocolate posible vuelva a caer en el tazón antes de colocar el chocolate en papel encerado o Silpat para que se seque.

Por lo general, un tenedor es una mejor opción que una cuchara porque dejará escapar más chocolate. Una opción aún mejor es una horquilla de inmersión especializada. Vienen en muchas variedades:

Sí, la gente realmente usa todo esto para cosas con diferentes formas que sumergen. Mi favorito personal para las trufas redondas es la forma etiquetada 8 en esta imagen, pero cada uno tiene sus propias preferencias.

El resultado

Con esta técnica, puede obtener resultados que se ven así:

Tenga en cuenta el pequeño "pie" en la parte inferior. Se ven geniales, pero, si su objetivo es una esfera perfecta, todavía no están allí.

Moldes magnéticos y la esfera perfecta

Entonces, ¿qué hay de las trufas que compras que son totalmente esféricas y no tienen pie? Estos están hechos con moldes de chocolate de policarbonato magnético. Probablemente este sea más trabajo del que quieres hacer. No te molestes con los moldes que encuentres en la tienda de artesanía local, los profesionales solo usan moldes de policarbonato por una razón: funcionan. La silicona y otros tipos de plásticos baratos lo frustrarán y no producirán un resultado brillante.

Los moldes redondos son en realidad moldes magnéticos de dos partes con una parte superior e inferior. Se ven así:

Con estos moldes, la cáscara (la capa externa de chocolate) se forma primero y luego el relleno se canaliza hacia adentro. Esto requiere un relleno que todavía sea líquido cuando se canaliza. Es por eso que notará que los chocolates como este casi siempre tienen un relleno más suave que los que se parecen al estilo sumergido a mano.

No use una cuchara para sumergir las trufas, use un tenedor.

Esto le permite sacudirlos y sacar la mayoría del chocolate de la trufa, dejando un espesor constante de cobertura de chocolate (suponiendo que su chocolate esté en una temperatura en la que fluye bien)

Luego use un palillo de dientes o un pincho para golpear la trufa recubierta en su papel encerado, o haga lo que hizo Jefromi y use palillos de dientes para hacer un pequeño bosque de ellos.

No serán perfectos, pero serán mejores que lo que tienes en esa imagen sin demasiado esfuerzo adicional.

El método comercial implicaría rodar: si mantiene el dulce en movimiento a medida que se enfría, terminará más o menos esférico, incluso si comienza con un cubo. Cubra el núcleo -> enfríe con aire -> muévalo a los rodillos. Obviamente, el control de la temperatura es crítico, al igual que el tamaño, la forma, la velocidad, etc., tanto del producto como del equipo.

Como se mencionó, esto es poco práctico para una cocina casera.

Lo que ES práctico son los moldes semicirculares. Corte su núcleo por la mitad, eche cada pieza por separado y luego fusione los hemisferios con un poco de calor de una antorcha de gas (desea derretir aproximadamente un milímetro de ella). La costura se puede pulir sin demasiada dificultad, el mayor problema será el aumento de peso al "deshacerse" de los que no funcionan.

Una solución simple sería dejarlos enfriar parcialmente en el papel encerado. Apunta a que estén más endurecidos pero que sean flexibles. Luego, recójalas cuidadosamente y enróllelas entre sus palmas (sería una buena idea usar guantes de látex). Esto debería suavizar la capa externa y permitirle acercarla mucho más a la esférica.

Creo que este es el mismo método recomendado por Alton Brown, si no recuerdo mal. Actualizaré una vez que pueda desenterrar la transcripción.

Si usa un palillo de dientes cuando sumerge las trufas, puede eliminar el exceso girándolas, después de tener la forma deseada, puede sumergirlas en agua fría que preparará el chocolate. Permita que se enfríen de forma probatoria y luego retírelos de los palillos de dientes. Luego, con un implemento calentado, puede sellar los agujeros hechos por las púas y suavizar cualquier imperfección. Trabajó para mi :)