¿Hay libros que describan los principios generales de la cocina? [cerrado]


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Quizás mi pregunta es demasiado extraña, pero cada vez que leo un libro sobre cocina, es solo una lista llena de recetas. Hay muchos ejemplos, pero no hay leyes explícitas ni principios generales de cocina: aquí debo admitir que no busco este tipo de libros con frecuencia, por lo que tal vez esto sea bastante común y todavía no tuve la suerte de Encuéntralos.

En los libros de cocina que he visto, como dije antes, hay muchos ejemplos. Entonces uno debe practicar mucho para aprender a improvisar, cambiar o inventar. Me gustaría saber sobre los principios desde cero: los ejemplos son bienvenidos, pero los principios son más importantes que los ejemplos (en mi búsqueda).


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Aquí hay mucha información buena y muy similar: cooking.stackexchange.com/questions/9657/... Algunos de los recursos más centrados en la práctica pueden ayudar a responder su pregunta.
logophobe

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No encaja en el tema 'Ciencia' de la otra pregunta, pero si está buscando técnicas generales para cocinar, dominar el arte de la cocina francesa es realmente excelente (y probablemente los libros relacionados con otras cocinas de esa pregunta también ) Si tengo algo de tiempo esta noche, convertiré esto en una respuesta y citaré algunas de las técnicas más generales descritas.
Dacio

Probablemente su mejor apuesta sea un libro sobre química orgánica y cocina, por lo general, avanza una vez que puede comprender las ideas básicas detrás de las reacciones químicas que ocurren detrás de escena, pero esto también requiere tiempo, mucho tiempo.
user2485710

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Este es el tipo de pregunta que tiende a parecer un candidato cercano, pero creo que es buena para este tema: tengo exactamente la misma frustración todo el tiempo cuando una receta dice algo como "ahora limpia y corta el cocodrilo usando la técnica tradicional francesa ".
Jaydles

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@ Jaydles: Ese es el tipo de pregunta que debería hacerse aquí , en lugar de referir a las personas a un libro. Creo que más de 10 respuestas son muchas, varias están duplicadas y todos interpretan la pregunta de manera diferente. Es una solicitud de recomendación perfectamente razonable, pero es una solicitud de recomendación y no es un buen ajuste de preguntas y respuestas.
Aaronut

Respuestas:


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El mejor recurso para este tipo de preguntas es Sobre alimentos y cocina: la ciencia y el saber de la cocina , de Harold McGee. Se describe mejor como 'un libro de cocina sin recetas', a pesar de que hay un par de ellos allí.

Tiene varias secciones y describe en detalle lo que contienen varios alimentos y cómo se ven afectados por los diferentes métodos de cocción. Por ejemplo, hay un capítulo sobre Pan, que pasa por todo el proceso, desde amasar la masa hasta que la miga se vuelve rancia.

Es muy completo, pero también muy legible. (He leído las ediciones 1984 y 2004 de principio a fin, y no creo que sea el único ...)


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+1, y también echa un vistazo al libro más reciente de McGee, Keys to Good Cooking , que aprecio como un compañero más contemporáneo y "científico" de OFaC; No vi este libro en las respuestas aquí ni en las otras preguntas vinculadas.
hoc_age

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Buen punto, @hoc_age. No puedo entender por qué, pero por alguna razón encontré que 'Keys' es menos legible que OFaC. (Tal vez tenga que volver a leerlo)
Ventana emergente

OFaC y KtGC son animales diferentes, y veo por qué OFaC es más popular y accesible, pero desafortunadamente no puedo expresar por qué prefiero KtGC ... Ambos están en mi estante, pero no puedo argumentar que ambos son necesarios. Es (una) de las ambiciones de mi vida leer tanto de principio a fin. :) Creo que voy a desempolvar uno esta noche ...
hoc_age

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Después de hacerme esta misma pregunta hace unos años y mirar en línea, compré el OFaC 2004. Es un libro interesante y, aunque no me arrepiento, como advertencia, es esencialmente de forma enciclopédica , y la mayor parte se trata realmente de comida más que de cocinar . Obtienes mucha historia, algo de ciencia y algunos conocimientos prácticos. Todavía hay una cantidad sustancial de cosas prácticas para cocinar, pero nuevamente, está incrustado en una enciclopedia sobre alimentos. Vale la pena, pero sería bueno saber si existen soluciones igualmente serias pero menos pesadas y más enfocadas. (+1)
Ricitos

Por ejemplo: si desea saber más sobre los diferentes tipos de queso, qué los hace diferentes, para qué se usan generalmente, etc., este es un gran recurso. Sin embargo, si realmente quisieras hacer queso , no aprenderás eso de este libro. En ese sentido, es un gran compañero (siempre puedes encontrar muchas cosas de "cómo hacer queso" en línea ...).
Ricitos

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Ratio: Los códigos simples detrás del arte de cocinar todos los días , por Michael Ruhlman.

Este libro es una guía para crear recetas que funcionen. No es un libro de cocina en el sentido de que está lleno de recetas, es una herramienta que puedes usar para crear las tuyas.

Cuando conoces una proporción culinaria, no es como conocer una sola receta, es saber instantáneamente mil.

Las razones son el punto de partida desde el cual comienzan miles de variaciones.

Las proporciones son las proporciones simples de un ingrediente a otro. La masa de galletas es 3: 1: 2 o 3 partes de harina, 1 parte de grasa y 2 partes de líquido. Esta proporción es el comienzo de muchas variaciones, y debido a que la galleta toma sabores dulces y salados con la misma gracia, puede cubrirla con crema batida y fresas o salsa de salchicha. La vinagreta es 3: 1, o 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre, y es una de las salsas más útiles imaginables, ya que da todo, desde carnes y pescados a la parrilla hasta verduras o lechugas al vapor con un sabor intenso.

Cocinar con proporciones lo liberará de las recetas y lo liberará. Con treinta y tres razones y sugerencias para variaciones atractivas, Ratio es la verdad de la cocina: preparaciones básicas que nos enseñan cómo funcionan los ingredientes fundamentales de la cocina: agua, harina, mantequilla y aceites, leche y crema y huevos. Cambie la proporción y la masa de pan se convierte en masa de pasta, los pasteles se convierten en muffins se convierten en popovers se convierten en crepes.

Es el único "libro de cocina" que consulto regularmente.


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Ruhlman es genial. Tenía algunas preguntas sobre algunas cosas en uno de sus libros (pan), así que le envié un correo electrónico. Él respondió en 5 min. Conversación por correo electrónico a partir de entonces durante las próximas 24 horas. Ratio es una de mis lecturas recomendadas también.
Michael E.

@MichaelE. Eso es genial de escuchar. Es muy agradable cuando un autor se comunica tan fácilmente con los lectores.
Jolenealaska

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Quizás mi pregunta es muy rara

Esta es una pregunta perfectamente sensata.

pero cada vez que leo un libro sobre cocina, es solo una lista llena de recetas. Hay muchos ejemplos, pero no hay leyes explícitas ni principios generales de cocina.

La alegría de cocinar comienza cada sección de recetas con un breve ensayo que describe en general las características de la comida y la técnica de preparación. El Cookbook Illustrated Cookbook tiene una sección llamada "por qué funciona esta receta" que describe los principios subyacentes. También puede disfrutar viendo el programa de televisión producido por las mismas personas que hacen Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; También entran en detalles sobre cómo variar una receta para producir un efecto particular.


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CookWise: cómo y por qué de una cocina exitosa

Muy buen libro que se introduce en la ciencia y las explicaciones subyacentes de lo que realmente estás haciendo cuando juntas todos esos ingredientes y aplicas calor de varias maneras.

El libro le ayuda a obtener una comprensión intuitiva del proceso de cocción, en lugar de seguir ciegamente las instrucciones de una receta.


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Un libro que quizás desee considerar es ' Cómo cocinar sin un libro '. Cubre muchas técnicas de cocina y sugerencias sobre cómo mezclar las cosas variando los ingredientes.

Los capítulos incluyen (no exhaustivo):

  • Una fórmula fácil, muchas sopas para cenar
  • La gran tortilla de grasa
  • La Fritatta grande y más grande
  • Pasta con Verduras
  • Stir-Fries de la noche de la semana
  • Si has hecho una salteada, las has hecho todas
  • Si puedes saltear, puedes dorar.

Tenía un libro de seguimiento, Cocinar sin libro: comidas sin carne .

..

Otro buen 'no es exactamente un libro de cocina' sería Brilliant Food Tips y Cooking Tricks . Tiene algunos cientos de recetas, pero también tiene mucha información sobre la selección de ingredientes, cómo lidiar con los errores de cocción, etc.


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Además del clásico de McGee mencionado en la respuesta de @ Popup (que también recomiendo), el reciente Cook's Illustrated The Science of Good Food es otro excelente libro lleno de explicaciones científicas e históricas del CÓMO y también del POR QUÉ de cocinar. También es una lectura agradable.

En el estilo más clásico de recetas simples, mis copias antiguas de The Joy of Cooking y (especialmente) The Fannie Farmer Cookbook contienen secciones explicativas sólidas al comienzo de cada capítulo del libro. Son menos "esto es lo que está sucediendo a nivel químico y por qué" y un poco más de sabiduría popular, pero incluyen consejos sólidos y buenas explicaciones de por qué es preferible un método o una mezcla de ingredientes. "Esta combinación produce este resultado, esta otra combinación o técnica produce este otro resultado" tipo de información. Muy útil.


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Julia Childs "Dominar el arte de la cocina francesa" es una excelente manera de aprender, pero realmente debería llamarse "Cómo cocinar cualquier cosa usando cada olla en su cocina"

Realmente me gustó el libro de cocina Les Halles de Anthony Bourdain. Él te reprende como lo haría cualquier chef profesional, pero aprendí MUCHO. Capítulos totalmente escritos sobre los conceptos básicos y las mejores prácticas de cocina, seguidos de recetas para practicar cada habilidad.

Lo más que aprendí sobre cocinar fue de "Good Eats", es ciencia y comida.


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El viejo estándar para esto es "La alegría de cocinar"; está lleno de recetas, pero también tiene una gran cantidad de texto explicativo que habla sobre cada tipo de cocina. Personalmente, creo que es el primer libro de cocina que todo occidental debería comprar cuando salga de casa.


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Rouxbe.com no es un libro sino un curso en línea con videos detallados. El sitio está muy centrado en técnicas y principios en lugar de recetas específicas. Explican las razones científicas o prácticas para elegir sus técnicas y explican cómo puede elegir diferentes técnicas para obtener diferentes resultados. Como está en forma de video, es fácil para ellos ilustrar lo que significan. (Las cosas se explican a nivel principiante / laico; esto no está en el género de la gastronomía molecular).

Tuve la misma experiencia que el OP y encontré que Rouxbe es el recurso más útil. Sin embargo, la membresía es de varios cientos de dólares, por lo que es un poco caro.


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le repertorio de la cocina, (todavía tengo mi original de 1964) también Larousse Gastronomique, ambos en inglés. son un buen comienzo, martin


ENORME FALTA DE IMÁGENES EN TODO.
Martin Hills

Cuando estaba en la escuela culinaria en la década de 1980, se requería que el libro Larousse tuviera un libro de texto
MichaelF

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La gastronomía molecular es un buen libro que aborda los por qué y los por qué no de la cocina, intentando disipar la superstición que es demasiado frecuente entre los cocineros (tanto profesionales como aficionados). No es tan completo como el libro de Harold McGee, pero vale la pena leerlo.

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