¿Cuáles son los factores clave para hacer un puré de papa suave como la seda?
¿Qué técnica tiene los mejores resultados?
Respuestas:
Así es como hicimos puré de pomme en el restaurante en el que solía trabajar, para un chef francés muy conocido (de todos modos, en Canadá):
Pela y hierve todas las papas que necesites. Cocine hasta que esté ligeramente cocido.
Pasa las papas por un molino más rico / alimentario. Luego, esta es la clave, raspe el resultado a través de un tami, un tamiz de malla muy fino. Se usa con mayor frecuencia para tamizar harina. Por lo general, aproximadamente 14-18 "de diámetro, parece un tambor.
Regrese la papa resultante a una olla, agregue mantequilla derretida, crema, sal, pimienta y nuez moscada a la consistencia deseada, revolviendo todo el tiempo.
Si no sirve de inmediato, enfríe lo más rápido posible y vuelva a calentar para ordenar en una sartén con un poco más de crema para aflojarlo.
IMPORTANTE: debe trabajar lo más rápido posible; las papas deben mantenerse calientes todo el tiempo o se volverán pegajosas.
Así es como hago el mío, que me gusta y conseguí que mi esposa comiera puré de papas por primera vez desde la infancia.
Cocino al vapor las papas en lugar de hervirlas, lo que da como resultado algo que sabe más a papas que la versión hirviendo y evita el problema de encharcamiento que puede ocasionar el mal tiempo de ebullición.
Pelado y cortado en trozos, cocino al vapor hasta que esté tierno.
O solo uso un machacador y disfruto de los pocos trozos sobrantes o uso un más rico para machacarlos en el tazón grande.
Luego agrego un poco de mantequilla, unas cucharadas de crema agria sin grasa y luego empiezo a agregar leche. Sigo agregando leche y mezclando a mano hasta que estén cremosos, lo que, según lo que he visto en otras recetas, etc., es bastante más leche de lo que es típico.
Incluso se calientan bastante bien.
Por supuesto, podría estar engañándome a mí mismo y los míos están entre los peores, los más pegajosos.
Muchos chefs juran que usan una papas ricas en lugar de una batidora; Se dice que es menos probable que rompa las paredes celulares y produzca pegamento. Acabo de comprar uno, así que te diré cómo funciona.
Creo que usar papas doradas Yukon funciona mejor, asegúrese de hervir hasta que estén tiernas por completo. No batir demasiado con una batidora, use velocidad media y agregue mantequilla ablandada. La leche, la crema o la crema agria también aumentarán la cremosidad sin hacer que el puré de papas sea pegajoso.
esto es lo que hago, y hago que la mía sea diferente a la mayoría de las personas aquí:
La versión kosher: corté las papas lo más fino posible y luego las agregué a una olla con agua hirviendo y un poco de sal. Cuando el agua comienza a hervir, cubro la olla y bajo el fuego (para evitar que el agua hierva). Luego rebanar, picar y freír una cebolla. Cuando la cebolla ha alcanzado un bonito color marrón, dejo de freír y pongo las cebollas (y cualquier aceite restante) en un plato para mezclar. Luego saco las papas del fuego y las cuento, lavándolas para eliminar el exceso de almidón. Agrego las papas al tazón, agrego dos cucharadas de mayonesa (normalmente 5% de grasa) y aproximadamente 1/4 de taza de aceite de oliva. Luego hago puré y mezclo. Encima de las papas esparzco pimentón. Si fuera por mí, también agregaría un poco de perejil en rodajas, pero a la familia no le gusta eso.
Prefiero poner el puré de papas (sin tapar) en el horno durante aproximadamente media hora a 75 centígrados, lo que los seca y luego usar la parrilla del horno durante otros diez minutos.
No puedo decir que esta sea la mejor manera, pero es diferente ...
De todos modos, uso una olla de cocción lenta para preparar la cena, así que envuelvo algunas papas en papel de aluminio y las pego sobre el pollo (o lo que sea) que está en el gres. Cuando es hora de comer, saco las papas, las pelo y las trituro con un tenedor en un tazón. Luego agrego un poco de agua caliente y un poco de sal, o un poco de la salsa de lo que se estaba cocinando en la olla. Sale muy bien, y es muy simple :) No creo que sea pegajoso en absoluto ...