¿Haces jamón casero?
Si bien el curado casero de la carne no es ciencia espacial, tampoco es trivial. Si alguien recibió botulismo del jamón casero, es muy probable que no se tratara de jamón, porque en realidad no había curado la carne de cerdo correctamente, o fue demasiado tiempo en un líquido de curado húmedo que, aunque ese líquido es bastante diseñado para matar bacterias como el clostridium botulinum (la causa del botulismo), ya no lo hacía.
Ahora, para no desanimar a las personas que curan en casa; es principalmente seguro y es un oficio gratificante para practicar, pero tiene un conjunto diferente de riesgos y preocupaciones cuando se trata de bacterias que cocinar con ingredientes comprados en la tienda, frutas y verduras cultivadas en el hogar o incluso carne casera. Si estás en casa de curado a continuación, que es el responsable de asegurarse de que en realidad se cura la carne, y hay una razón por la que hay mucha más precisión en las matemáticas de la elaboración de una salmuera de curado que hay en la elaboración de una sopa. (Si cocina y hornea pero no cura, entonces probablemente haya notado que, en promedio, el horneado da menos margen de maniobra a la imprecisión y "eso parece correcto" en una receta que cocinar. Curar es un poco menos indulgente nuevamente que hornear )
Para responder a sus preguntas específicas:
Suponiendo que estoy haciendo una sopa y tengo un frasco de tomates en lata, y de alguna manera está infestado: si los hiervo durante 20 minutos con otros ingredientes, la toxina morirá, ¿verdad? ¿Pero qué hay de las esporas? Sé que no morirán porque la temperatura no es lo suficientemente alta, pero ¿significa esto que son seguros para comer?
En este estudio , los peces tratados con calor se infectaron deliberadamente con 5.000 unidades de botox LD 50 de botox por 0,5 ml. Es decir, tomaron 5,000 veces más botox del que necesitarías para tener incluso probabilidades de matar a un ratón en cada medio mililitro. Por lo tanto, cada cucharadita llena tenía 50,000 veces más. Probablemente sea mucho más botox que el jamón malo que mató a tu compatriota.
Y los resultados fueron que la cocción normal es más que adecuada para desnaturalizar el botox.
No matará las esporas, pero las condiciones en su intestino no son propicias para su crecimiento, por lo que esto probablemente no sea un problema (es muy probable que haya comido esporas de botulismo si ha comido miel, pero no el botox venenoso pueden producir, porque la miel tampoco es propicia para ello).
A menos que tenga una higiene extremadamente pobre cuando se trata de ir más tarde al baño, no estará en riesgo.
Y esto es antes de considerar que el riesgo de que el botulismo esté presente en los tomates enlatados es extremadamente bajo.
Existe un folklore sobre los alimentos enlatados y el botulismo, pero eso surge de los riesgos de la carne enlatada que existía hace muchas décadas . Los tomates enlatados nunca fueron un gran riesgo, e incluso la carne enlatada no lo es hoy a menos que la lata esté visiblemente dañada.
Realmente, puedes comer esos tomates enlatados crudos y es probable que aún estés bien.
Me preocupa cuando se trata de alimentos herméticamente cerrados, como mozzarella, queso feta, queso y jamón. ¿Qué tan seguros son estos?
Extremadamente seguro si se almacena correctamente y se come dentro de los límites de tiempo establecidos y cuando no tienen signos visibles de deterioro.
Incluso de los riesgos que existen, el botulismo está bastante abajo en la lista. Las principales formas de contraer botulismo no son alimentos, sino heridas infectadas (especialmente si está usando drogas intravenosas sin agujas limpias, aunque puede ocurrir con otras heridas), accidentes industriales mientras trabaja con botox o está bajo aproximadamente 1.5 años de edad y haber nacido con una colonia o comer miel sin tratar.
Hay otras enfermedades de las que preocuparse más, aunque variarían según el lugar del mundo en el que se encuentre y de dónde provienen sus alimentos (sería mucho más feliz comer algo que contenga huevos crudos en Europa que en los Estados Unidos, por ejemplo). Las prácticas básicas de seguridad alimentaria serán suficientes para mantenerlo saludable.