Estoy tratando de modificar la receta de malvavisco en esta publicación para que sea vegana:
http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/
El primer obstáculo es eliminar la lactosa. Leí un poco para tratar de entender su propósito y me pregunté si podría reemplazarlo con algo como el lactato de calcio. En la publicación, menciona que los carragenanos son muy efectivos incluso a concentraciones muy bajas en la leche, y recuerdo haber leído sobre la presencia de sales de calcio como un factor, por lo que adiviné la sustitución del lactato de calcio.
Además, esta receta requiere JMAF. Ni siquiera sabía que podías comprar eso (creo que pensé que era más industrial). De todos modos, creo que las personas a las que estoy comercializando estos malvaviscos se asustarían si vieran JMAF en la etiqueta. ¿Cómo podría hacer para reemplazar eso? ¿El azúcar invertido realizaría una función similar?
Gracias por cualquier consejo! Sé que esto requerirá muchas pruebas (¡la parte divertida!), Pero pensé en preguntar porque soy muy nuevo en esta área. =)