Seguridad alimentaria al degustar del plato

Al hacer un plato, por supuesto, lo pruebo durante todo el proceso de cocción hasta que esté listo. He tenido mucho cuidado: cada vez que pruebo el plato uso una cuchara nueva. Esto significa que tengo que tener MUCHAS cucharas listas todo el tiempo y tengo que dedicar una gran cantidad de esfuerzo para mantenerlas limpias.

¿Es esta práctica común? ¿O es esto demasiado duro en comparación con la norma (en restaurantes)? ¿Hay algún "truco" que las personas usen para evitar la posibilidad de introducir sus propios gérmenes en el plato o minimizar este riesgo?

EDITAR: Estoy interesado en la práctica común en entornos comerciales (tengo un pequeño negocio de cocina casera y quiero alinearme con la norma en restaurantes, etc.)

food-safety

— dan12345
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mucho cuidado ?

— TRiG

@TRiG no, muchas cucharas.

— MikeTheLiar

Respuestas:

Estoy interesado en la práctica común en entornos comerciales (tengo un pequeño negocio de cocina casera y quiero alinearme con la norma en restaurantes, etc.)

Como esto aún no se ha abordado específicamente, aportaré mi experiencia en cocinas / restaurantes industriales.

Cucharas de plastico. Cientos de ellos. Miles de ellos Literalmente.

Tuvimos un baño maría en cada estación. Al comienzo de cada turno, se volvía a llenar con cucharas de plástico. Cada estación tenía su propia caja de cucharas para rellenar durante todo el turno. Cada plato se probó en cada etapa con una cuchara de plástico, que luego se tiró. Diría que pasé por ~ 150 cucharadas en un turno promedio, solo Dios sabe cuántas cuando estábamos ocupados.

Comprado a granel, el costo no era prohibitivo. Me arriesgaría a adivinar que una caja de 2500 cucharas de plástico nos cuesta unos 30 dólares.

Si bien puede parecer un desperdicio, la recompensa de limpieza / salud valió la pena. No quiero nombrar nombres, pero esta era una cadena hotelera multinacional y multimillonaria (4 estrellas / 4 Diamantes) y teníamos un tercero que venía y nos auditaba 1-2 veces al año, además al Departamento de Salud. Tanto el tercero como el Departamento de Salud tenían la autoridad de cerrar todo en cualquier momento si no les gustaba lo que veían. No conozco las estadísticas del Departamento de Salud, pero el tercero calificó nuestras cocinas (teníamos tres) en las 10 operaciones más limpias en América del Norte (dentro de nuestra empresa) más de una vez.

También reciclamos las cucharas, así que también está eso.

— MikeTheLiar
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Tenía un Sous Chef que hacía redadas diarias de Baskin-Robbins. Cucharas rosadas estaban por todas partes en esa cocina. En todos lados.

— Dryden Long

Sí, sospechaba que esta era la verdadera respuesta práctica. Estoy seguro de que son increíblemente baratos a granel, y probablemente podría reciclar si le preocupan los desechos.

— Cascabel

@TFD no hay tiempo. Cuando estábamos ocupados, hacíamos más de 500 cubiertas por turno, con tres cocineros (2 calientes, 1 frío). Además, ¿qué haces con tu única cuchara de degustación después de meterla en la boca? Todo lo que toca después de ese hecho está contaminado. Cerrar una vez costaría más que probar cucharas durante el año. Eso es como decir que es un desperdicio cambiar los guantes entre platos (lo que también hicimos nosotros).

— MikeTheLiar

La respuesta de Mikes parece ser la más relevante, ya que está respaldada por la experiencia práctica del restaurante. No estoy completamente seguro de si esto es realmente lo que haré en casa: como es un pequeño negocio de cocina casera, comprar cucharas de plástico en gran parte de esa cantidad probablemente no sería relevante, y en cantidades más pequeñas costaría demasiado . También me sentiría mal si no los reciclara, y no tengo cerca un lugar que recicle plástico ... Creo que continuaré haciendo lo que estaba haciendo: tengo muchas cucharas regulares que en Al final del día lo puse en el lavavajillas.

— dan12345

@dan FWIW, eso es lo que haríamos si nos quedamos sin cucharas: pasar a los cubiertos. Todavía de un solo uso, teníamos un cubo de cuchara sucio en el borde de la línea.

— MikeTheLiar

Realmente no necesitas muchas cucharas de degustación, solo una. Use su cuchara agitadora para verter un poco en su cuchara de degustación sin tocarla. O si eso es demasiado complicado, sirva un poco en un plato / tazón pequeño.

Pero si solo está cocinando para usted, personalmente no me preocuparía, porque en general estará cocinando la comida a una temperatura segura, no solo por encima de la zona de peligro (140F / 60C) sino algo seguro para todos carne (180F / 80C) así que cualquier bacteria que pongas con tu cuchara simplemente será asesinada. Rutinariamente ponemos cosas potencialmente contaminadas como carne cruda en nuestros alimentos mientras cocinamos, y dejamos que el calor se encargue de eso; lo que sea que lleves no es más peligroso.

— Cascabel
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Tengo un pequeño negocio de cocina casera, así que no, no solo estoy cocinando para mí. Cuando

— cocino

@ dan12345 Bueno, entonces la primera parte es la parte que te es útil. Sin embargo, no he trabajado en un restaurante; Estoy seguro de que las prácticas comunes (y las regulaciones) varían, pero no sé con certeza cuáles son. (Pero me imagino que, como dice TFD, en la mayoría de los restaurantes, realmente no necesitan probar el sabor de los platos regulares, y más allá de eso, agregar algunas cucharas más a la cantidad masiva que pasan por los lavavajillas ya no puede ser un gran negocio.)

— Cascabel

He visto a muchos chefs de restaurantes reutilizar una cuchara, generalmente se ha enjuagado con un grifo y se ha limpiado con un paño, pero no se ha lavado correctamente. También he visto a chefs de restaurantes sumergir el dedo en salsas para probarlo. Cuando consideras a los chefs de restaurantes (también estoy hablando de restaurantes de alta gama, no solo de algunos restaurantes casuales) que sirven la comida con los dedos, sin guantes, esto es solo una cosa de "acostumbrarse".

— Ming

@setek no está en las cocinas en las que trabajé. Te llevarían a la oficina tan rápido que tu cabeza giraría.

— MikeTheLiar

@setek: si tienen las manos limpias, el enchapado podría no ser un gran problema ... pero una vez que un dedo entra en la boca o toca la cara, el pomo de la puerta, etc., es un gran problema.

— Joe

Cuando cocine en casa use la misma cuchara o siga los consejos de Jefromi. Al reutilizar una cuchara, hay muy pocas posibilidades de contaminación cruzada si solo vuelve a sumergir la cuchara y no la revuelve.

Cuando cocina comercialmente; practique con familiares y amigos y registre la receta exacta. Cuando la receta sea aceptable o perfecta, sígala exactamente para sus lotes comerciales. Entonces no deberías necesitar probar muy a menudo

Un negocio comercial no tendrá mucho éxito si sus platos son impredecibles. Deben ser todos muy buenos y bien practicados. A menos que seas un famoso chef famoso, por supuesto :-)

— TFD
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