Estoy preguntando específicamente sobre la ablandamiento manual o mecánico antes de cocinar, como con un ablandador de carne (también llamado mazo). Wikipedia dice
Ablandar la carne con el mazo suaviza las fibras, haciendo que la carne sea más fácil de masticar y de digerir. Es útil cuando se preparan cortes de carne particularmente duros, y funciona bien al asar o freír la carne.
Esto hace que golpear o machacar la carne suene como una bala mágica que nunca puede salir mal. Aprendí por las malas que no hay tal cosa en una cocina: un cocinero lo suficientemente inventivo (como el suyo) puede encontrar la manera de arruinar cualquier receta.
Recientemente compré un filete en un mostrador de carne, y el carnicero se ofreció a pasarlo por su ablandador. Imaginé una máquina equivalente a un conjunto de martillos robóticos y acepté. Sin embargo, me sorprendió descubrir cuando abrí el paquete en casa que la máquina había cortado una gran cantidad de estrías muy próximas entre la carne.
¿Cómo difiere esto de un proceso de ablandamiento fuerte? ¿Existe una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento? ¿Hay algunos cortes o especies de carne que no responden bien al ablandamiento? ¿Cuáles son las trampas al usar cualquiera de los procesos? ¿Puedes golpear o cortar en exceso un corte de carne y dañarlo o endurecerlo? ¿La ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (p. Ej., Colado, enzimático, salmuera, marinado, etc.)?
En este momento, el único inconveniente de la ablandamiento manual en el que puedo pensar es en el tiempo y el esfuerzo necesarios para superarlo. Tenía la intención de recoger un mazo de carne y quería volverme loco experimentando, pero espero evitar cualquier error.