Hay dos problemas diferentes, que tienen controladores separados. No existen reglas específicas, solo consecuencias de los ciclos de descongelación y congelación en cada alimento, pero siempre es mejor minimizar el número de ciclos para mantener la calidad.
La seguridad
Desde un punto de vista de seguridad, la regla es que cualquier alimento perecedero (uno que no sea bastante estable a temperatura ambiente, como cereales fríos o pretzels) debe tener su tiempo en la llamada zona de peligro (40-140 F, 4-60 C) limitado a no más de dos horas totales durante su vida útil. Esto evita que los patógenos, que crecen exponencialmente, tengan suficiente tiempo en condiciones hospitalarias para crecer y crear suficientes toxinas para ser dañinos.
Entonces, si tiene algo a temperatura ambiente durante una hora y luego lo congela, le quedaría una hora en el reloj cuando lo descongele.
(Tenga en cuenta que, como la gente sin duda insistirá de otra manera en señalar: estas recomendaciones son extremadamente conservadoras y están destinadas a proteger la salud pública general. Debe determinar su propia disposición a aceptar el riesgo).
Calidad
En términos de calidad, hay dos problemas principales que ocurren en la congelación: formación de cristales de hielo y quemaduras en el congelador. Además, la condensación puede ser un problema menor al descongelar.
Daño de hielo
A medida que congela los alimentos, el agua se congela (esto es obvio). Lo que puede no ser obvio es que esta agua congelada se encuentra en cristales, que son duros y afilados, y pueden penetrar en las paredes celulares de la carne y las verduras. Esto hará que las carnes pierdan humedad al descongelarse y que las verduras lloren y se vuelvan más flácidas y flácidas. Cuanto más lentamente se congele la comida (debido a un compartimento del congelador más cálido), peor será el daño.
Algunos alimentos, como las verduras frescas, son muy sensibles a este tipo de daño (esta es la razón por la cual la mayoría de las instrucciones de congelación para las verduras incluyen el escaldado). Las carnes también son algo sensibles, pero no son tan severas, especialmente si toma medidas para congelarlas rápidamente (congele en una sola capa, ajuste su congelador a su temperatura más fría).
Muchos congeladores domésticos también se descongelan automáticamente, lo que significa que se calientan periódicamente para eliminar las heladas acumuladas y luego se enfrían nuevamente. Esto puede causar el crecimiento de cristales de hielo con el tiempo. Los congeladores de cofre sin descongelación automática no sufren este problema, pero a costa de requerir descongelación manual periódicamente.
Los alimentos congelados comercialmente a menudo se hacen en enfriadores rápidos que tienen una circulación de aire forzada y temperaturas más frías que las que se pueden lograr con los congeladores domésticos y, por lo tanto, congelan los alimentos mucho más rápido de lo que es posible en el hogar, lo que resulta en un producto de mayor calidad siempre que se mantenga el estado congelado bien.
Otros alimentos, como los purés o las sopas, sufren poco daño por los cristales de hielo, por lo que no son tan problemáticos.
Quemadura por congelamiento
La quema del congelador ocurre cuando el agua se sublima (se evapora directamente del estado congelado al vapor). Esto seca la comida, dándole una apariencia coriácea y quemada. Es el mismo mecanismo utilizado intencionalmente para crear alimentos liofilizados (aunque eso generalmente se hace más rápidamente y bajo un vacío parcial, para mejorar la calidad).
Puede mitigar o prevenir la quema del congelador envolviendo los alimentos con bastante fuerza, de modo que no haya espacio para la circulación de aire en su superficie. Esto puede involucrar múltiples capas, tales como envoltura de película, seguido de papel de aluminio.
Condensación
Algunos alimentos, como los pasteles de queso, reaccionarán mal al mojarse. Si se descongela sin envolver, el agua puede condensarse directamente en los alimentos, goteando en su superficie y reduciendo la calidad.
Si congela un alimento como este, debe envolverlo muy bien (lo que también ayuda a quemar el congelador) y descongelarlo completamente antes de desenvolverlo para mantener la condensación fuera de la superficie del alimento.
Ejemplos específicos
De los ejemplos específicos que ha enumerado:
- Pasta de ajo y jengibre, pasta de chile verde: como pasta, ya es suave y algo líquida, por lo que el daño por hielo no es realmente un problema.
- Masa: la mayoría de las masas se congelan bien y no tienen una estructura celular para interrumpir. Si la masa es una masa de levadura activa, múltiples ciclos van a reducir lentamente la efectividad de la levadura al matar un poco cada ciclo.
- Curry: los alimentos cocinados en salsas, especialmente los estofados que son muchos curry, generalmente se congelan extremadamente bien. No están sujetos a mucho daño por hielo, ya que se ablandan durante el proceso de cocción.
- Guisantes verdes congelados: si se congelan comercialmente, tendrán un daño mínimo y ya están escaldados. Si los ha blanqueado, las paredes celulares ya estarán debilitadas. Aún así, muchas personas son muy sensibles a la calidad de sus guisantes, por lo que este es uno de los alimentos que tiene más probabilidades de obtener malos resultados.
Mejor práctica
Una práctica mucho mejor que descongelar y volver a congelar es congelar en recipientes más pequeños (como cuatro bolsas de 1 tipo de cremallera de 1 litro, en lugar de un recipiente grande de un galón).
Esto le permitirá sacar solo lo que necesita, minimizando la manipulación (por seguridad) y los ciclos de descongelación / congelación para la calidad de los alimentos.
También es mucho más conveniente que tener que descongelar la comida, ya que tiene menos que descongelar (que es más rápido). Algunos alimentos incluso pueden usarse directamente desde el estado congelado si no tiene que descongelarlos para obtener la cantidad que necesita.